咖啡故事│当我们紧追意大利传统之时，他们正在改变

我不是意大利人，也不住在意大利，但作为 Gardelli Specialty Coffee 团队的一员，我每天都能感受到意大利人对于精品咖啡文化的激情与热爱。Gardelli 是意大利“第三波咖啡浪潮”精品咖啡烘焙商，坐落于博洛尼亚的福尔利。很多人都曾问我，精品咖啡是否能在意大利立足，我给出的答案是：当然！

但为什么有这么多人认为精品咖啡的概念在意大利根本不存在呢？我认为这是由于意大利的传统咖啡文化所致，而正是这种传统文化推动着精品咖啡在意大利蓬勃发展。

意大利文化的起源

咖啡首次登陆欧洲是在17世纪的意大利威尼斯，由阿拉伯人引入，作为商品高价出售。在当时，由于咖啡在穆斯林世界广为流传，人们相信咖啡是“魔鬼撒旦的发明”，咖啡走入天主教人民生活当中的道路曲折而又艰难。而在主教克莱芒 VIII 为咖啡正名之后，咖啡正式成为了欧洲人生活中不可或缺的灵魂饮料。

 

Café Florian 作为意大利乃至欧洲第一家咖啡馆，于1720年正式开张。从那时开始，咖啡便成为了人们社交生活的中心，咖啡馆成为了人们交流思想的理想去处，而在那时，人们喜欢喝味道极浓、极苦的咖啡。

不能浪费时间！

觉得意大利人的生活节奏总是很慢？错！对于意大利人来讲，时间就是金钱，喝咖啡可不能浪费时间。

1906年，两大咖啡先驱 Luiggi Bezzera 和 Desidero Pavoni 为了尽量减少咖啡的制作时间，根据1884年 Moriondo 的发明雏形，创造出了全世界第一款意式浓缩咖啡机。这款咖啡机的制作原理与如今我们所使用的咖啡机并无两样，只不过当时咖啡机的内部压力只有2巴，且水温极高。

 

40年后，Gaggia 对原始意式浓缩咖啡机雏形进行了改进，发明了压杆意式浓缩咖啡机，并在人类历史上第一次成功萃取出了“咖啡油脂”

从那时开始，意大利的咖啡文化广泛传播于世界各个国家，意式浓缩咖啡机也逐渐变为世界咖啡文化的核心与基石。

选择传统而非改变

意式浓缩咖啡名声大噪，人们喜爱用高品质巴西阿拉比卡咖啡，或单品咖啡，亦或是拼配咖啡制作意式浓缩咖啡。长久以来，意大利本地的意式浓缩咖啡一直代表着行业最高水平，直到1960年巴西咖啡市场危机，导致意大利人不得不去寻找价格更加低廉，口味与巴西咖啡相近的替代品。

 

意大利人喝惯了口味甘甜、口感醇厚、酸味柔和的意式浓缩咖啡，他们最终选择了罗布斯塔咖啡，这种咖啡的味道比他们想象当中的还要浓郁。很多年以来，意大利的咖啡巨头和烘焙商不断推出着新款的拼配咖啡，不断满足这顾客的喜好与需求，但正是由于所取得的成功与早已根深蒂固的咖啡文化，使意大利咖啡工业一直处于停滞状态。

咖啡必须便宜，法律要求的

在过去，意大利政府曾明文规定意式浓缩咖啡的价格不得过高，以达到让所有人都能尽情享用的目的。直到今天，即便是精品咖啡馆也不能多收1欧，也就是说无论是精品咖啡还是普通咖啡，价格都是一样的，正因如此我们很难劝说意大利人去尝试高品质的滴滤咖啡，因为比起更适合他们口味的意式浓缩咖啡来讲，没人想花一样的价格去喝口味更淡的滴滤咖啡。

意大利文化的起源

幸好，如今越来越多的意大利人开始接触并接受其他国家的咖啡文化。的确，目前意大利的精品咖啡烘焙商数量很少，但我相信，意大利人对于生活的热爱与对极致的追求，迟早会让高品质的精品咖啡在这里发扬光大。

举例来讲，Davide Cobelli 是欧洲精品咖啡协会（SCAE）意大利分会咖啡培训总监，经常与世界各地的咖啡师交流学习，在他看来，意大利年轻一代不可否认正处在“第三波咖啡浪潮”当中。

 

我们或许无法改变老一辈意大利人的传统观念，但新一代的年轻人乐于接受新鲜事物。年轻的意大利人思想开放，敢于探索不同的文化，其中便包括精品咖啡。

Gardelli Specialy Coffee 的老板 Rubens Gardelli 曾获得过3届意大利烘焙大奖赛冠军，在2014年世界咖啡冲煮大赛当中获得过第二名。他是一名不折不扣的咖啡疯子，咖啡就如血液一般在他身体内流淌。

 

他的梦想很简单，那便是烘焙并销售品质最好的咖啡。为此，他自己设计并制造了一批5公斤的微批量烘焙炉，他对咖啡品质的追求可谓极致。

Rubens 无法忍受生豆采购商给他寄来品质低劣的咖啡生豆，用他的话来讲：“我不会在品质一般的咖啡上浪费时间！”

 

如果你来到福尔利，一定要来 Gardelli 看看，Gardelli 不仅是家烘焙工作室，更是一家梦幻般的咖啡厅。

我曾遇到过来自于米兰 Majesty The Coffee 的店主 Paolo Scimone，并曾问他：“你的顾客是怎样看待精品咖啡的？”

 

他的回答让我大吃一惊：“我不想将精品咖啡和意式传统咖啡文化区别开来，我想让二者融合，让所有人感受到精品咖啡能够为意式传统咖啡文化带来怎样的变化。”他坚持的仍是传统的60年代口味甘甜、口感醇厚、酸度很低的意式浓缩咖啡口味，但他借助精品咖啡的力量使传统意式浓缩咖啡的那股“烧焦味”完全消失。

 

出于对传统意式咖啡文化的尊重，Paolo 创作了 Modoetia 拼配咖啡。虽然他的本地客户数量仅占总销量的10%，但 Paolo 成功地凭借这款咖啡让更多意大利人接受了精品咖啡的概念。

Ditta Artigianale 是一家来自托斯卡纳的精品烘焙商，同时在佛罗伦萨拥有一家咖啡馆，它的经营者是3家意大利咖啡师大赛冠军得主 Francesco Sanapo。Ditta Artigianale 的目标是让意大利人逐渐接受慢节奏、全感官的咖啡体验。

他们的顾客大多是来此旅游的游客，有些顾客喜欢意式浓缩咖啡，有些则更喜欢 Flat White 或手冲咖啡。佛罗伦萨是将新鲜事物引入意大利的理想地点，这里游客众多，当地人因常年享用托斯卡纳地区所产高品质红酒而对食物和饮料品质的要求颇高，这些人更加愿意尝试全新的、更高层次的咖啡体验。

 

除消费者以外，更重要的是意大利的新一代咖啡师。他们需要用自己的激情与对咖啡的理解，将更多人引入精品咖啡的世界。

跨越障碍，走向明天

意大利咖啡师和烘焙师传授精品咖啡知识的方式大同小异，他们会在菜单上显眼的位置推出一款符合意大利人口味喜好的经典意式浓缩咖啡，一杯集传统巧克力味和新鲜水果味于一体的咖啡更能让意大利人意识到：原来咖啡是一种水果，原来咖啡还能有如此多的新鲜口味！

 

小小的努力将换来整个意大利传统咖啡文化的彻底改变，这必将是一个漫长的过程，但只要坚持下去，我们必将取得成功。

英文原文地址：

http:///italian-third-wave-coffee-scene/