一 粒小小的白米，其实大有学问。有的入口绵软，有的嚼劲刚强；有的干爽成粒，有的黏软香糯。到底怎样才能做出一碗好吃的米饭？稻米适宜的气候从寒温带跨到亚热带，生长地从亚洲到欧洲，各地的米当然各有特色，大不相同。 <<<<<< 泰国香米 真正的泰国香米，是指茉莉香米。茉莉香米的特点是米粒细长、外表晶莹剔透、颗粒柔滑、米身微微弯曲，口感柔软爽滑。 衡量泰国香米质量的3个指标：1.米粒的总外观应为细长型；2.完整无损的整米粒的平均长度不小于7毫米，平均宽度不低于3毫米；3.香米一年一造，得天独厚的地理环境产出最优质的香米，破碎率不超过4.5%。 ●泰国米最好焖着吃或炒着吃 泰国米的黏性较弱，用于煮粥，容易碎掉，油分不足。如果是焖饭的话，则可以体现出泰国米的特性：容易吸水、涨大，口感绵软，香气十足。 将香米放入电饭锅后，按1杯香米加1.2至1.5杯清水的量加水，在煮饭过程中，注意不要讲锅盖打开或搅拌米粒，以保持香味，煮熟后的米饭将香气四溢，口感软糯。 用泰国米来制作炒饭也不错，因为泰国米含水量低，炒饭过程中不会有太多水溢出，可以保持饭粒的完整程度，入口干香。 <<<<<< 东北米 东北产的大米比南方产大米口感好。这是因为东北地区昼夜温差很大，适合大米的生长。再加上东北有充足的光照，因此东北水稻生长缓慢、生长期长、一年一熟。 除口感较好外，东北米的胶质率也高，米粒外观好看。东北米粒形短圆，长宽比约为1.6:1，腹白心较少，胶质率高，米色清亮透明。 东北米含水量较高，直链淀粉含量适中，因此煮出来的米饭软硬均可。 ●东北米最适于煮食 东北米属于粳米，用新米来煮粥，容易产生浮在粥上的“粥油”，使大米粥拥有特别的滋味。 煮东北米时，应该取适量米，再加入1.2至1.4倍水。如果用电饭煲做饭，则水面应超出米面2厘米。通电前浸泡10~20分钟，米饭焖好，加热键跳闸后再焖5~10分钟。 <<<<<< 日本米 日本米属于短米，米形圆润短小。其中尤以软而带黏的珍珠米而驰名。日本米口感恰到好处，不会太黏，不会软烂，煮好之后粒粒分明。 日本米用来煮粥或者煮成米饭都是非常适合的。日本的稻米生产和加工技术严格，优质米的市场广阔而稳固。 ●日本米最好做饭团 “饭团子”最适于品尝大米的风味。特别是越光米凉吃也能品味到米的醇香，因此越光米饭团子成为日本全国从便利店到高级料理店的上选。利用大米烹制的乡土料理，米香宜人。 <<<<<< 小站米 小站稻在我国有悠久的种植历史，明、清代为贡品。产区位于天津市宁河县，但是目前小站稻在天津全市均有广泛种植。 小站稻具有完整饱满、粒度均匀、晶莹洁白、养分高的特点。小站稻米粒微长淡绿，晶莹透明，如玉似冰，蒸熟后米粒完整，光泽明亮，黏软不煳，凉后不硬，回锅如初，清香适口。 ●小站稻最好蒸着吃 宁河县产区冬春干旱，夏秋雨多而集中。小站稻因此为一季中熟粳稻，相比东北米而言，淀粉含量低一些，水分多一些。因此蒸煮后效果较好。 <<<<<< 米饭如何好吃又何看 米是我们每天生活的必需品，没有什么比米更能直接关系到生活质量的高低，有了好米，白饭都是佳肴。而要煮一碗好看又好吃的米饭，由洗米到煲饭也有一点窍门。 洗米时可以用水轻轻冲洗，或用手轻淘，切忌用力淘洗，否则会令米的养分和香味流失。用清水快速淘洗4~5次即可（在包装上注明淘洗次数的请按包装上的指示操作。） 米洗净后，可用温水泡20~30分钟再煮，或米洗净沥干半小时。 米和水的比例1∶1，是最合适的比例，如果喜欢偏软的，可多加一点水，反之亦然。 想让白饭更加剔透晶莹，煲饭前不妨加入半勺粗盐，煲好后焖10分钟再开盖，使得每粒饭都饱满分明。 电饭锅跳起后，先焖10分钟再打开，将米饭充分搅拌，避免下湿上干，再焖5~10分钟即可。 除了煮米饭，还可以做炖饭，这时应该选用生米来煮，吃起来较有口感，但高汤要分次加入。若是用熟米饭来做炖饭，则较方便，但高汤不能加太多，否则会糊糊的。至于焗饭最重要的是奶油糊酱（白酱）的制作，当白酱准备好，只要搭配熟米饭和配料撒上起司焗烤即可。 如果是做炒饭，要好吃，一定要用隔夜饭！因为水分较少，炒起来才会蓬松可口。 <<<<<< 美味锦囊 ●虾仁蛋炒饭——鉴赏级经典 如果要充分体现米饭本身的魅力，那么一客简单的炒饭就会是最简洁的方式，而在众多炒饭中，最考功力的莫过于虾仁蛋炒饭，因为既要猛火把米饭与鸡蛋炒至水乳交融的状态，同时又要兼顾虾仁不会过火，这种对火候的高控制力与翻炒功夫的要求是严格的。 除了娴熟的技巧外，食材也是决胜负的关键，虾仁该是原只手剥的剑虾虾仁，虾身完整无斑点外，而且每只需要在5.4克左右，这样的虾仁才会味道鲜甜，口感十足。 鸡蛋要每天来自农场的鲜鸡蛋，而且每只都要在炒饭的时候才现场打开。还有作为主角的米饭，也要新鲜热辣的东北大米，因为这样炒出来的米饭才会每粒充满水分，口感滑溜筋道，细嚼下又带着幽幽的甜味。 ●焗猪扒饭——一种情结 作为香港旧时地道的西餐，焗猪扒饭是所有老香港人的集体回忆，它最大的魅力并不只在那一块汁多肉嫩的猪扒上，也在被猪扒盖住，香喷喷、热辣辣的炒饭。 覆盖了猪扒酱汁的米饭一点都不会因过度吸收水分而变得糊塌塌，反而米粒依然保持粒粒分明、圆润和筋道，在冒着香浓热气的酱汁衬托下，米饭的回味尤其甘甜。 这主要是因为用来炒饭的米饭是新鲜的热饭，不同于用冷饭干炒而会碎裂，所以放入烤箱后，每一粒米饭都被烤箱的热力焖得膨胀起来而变得晶莹剔透、饱满有力又柔软湿润。 用汤匙挖一勺浸了酱汁的米饭，再伴一块嫩嫩的猪扒，从此以后就会惦念上这一盘。 ●腊味煲仔饭——大繁若简 要把腊味的滋味真正呈现，相信唯有煲仔饭才能做到。别小看几块腊肉腊鸭、几根腊肠，其中的优劣却大有学问。 腊肉是否肥瘦适中？在晾晒前有没有被酱与酒充分腌渍？只有这样的讲究才能在蒸煮后，溢出那股独特的酒香与脂香，吃起来才会感觉软硬适中又带着来自太阳的味道；腊鸭必须是指定大小、在晾干晒制的工夫与湿度的控制上要有独到的经验，这样鸭肉才会在烹煮后带着一股微妙的霉香气息；腊肠里的肉馅不单肥瘦比例要适中，外面的肠衣还要是天然的猪肠衣炮制，咬起来才会有爆汁的效果，里面还要有汾酒的香气和头抽的鲜味。 最最重要的是，制作腊味煲仔饭的米饭必须是原产泰国的茉莉香米，唯有泰国米能在炊煮后保持干身又不过分干燥，充分吸收腊味的油脂与香味，在砂锅的高热下产生饭焦，那股揭盖后喷涌而出的香气，岂是一般笔墨能够形容！ |
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