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咸菜是就是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。主要原料，芥菜、雪里蕻，或者青菜也可以。黑色或者墨绿色，咸菜一般只有咸鲜味。 酸菜分两种，东北酸菜和四川、云南等地区的西南酸菜。 东北酸菜是用大白菜腌制，有乳酸菌发酵，形成一种咸酸味。适合和五花肉、粉丝等一起炒，或者和肉骨头一起煮，又或者做饺子、包子的馅料。 西南酸菜和咸菜很相似，又叫泡酸菜，也是黑色或者墨绿色，味道咸酸，口感脆生，最常吃到的就是酸菜鱼里的酸菜。也有专门的炒酸菜，因为地处西南，一般会放辣椒。 泡菜分两种，韩国泡菜和四川等地的西南泡菜。 韩国泡菜，种类很多，大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱都可以，但是一般指的是白菜做的，先用盐腌制一下，然后在白菜叶子上涂抹一种辣椒面、鱼露、梨泥、虾酱等搅拌在一起的醬。然后密封起来，所以一般也叫辣白菜。 四川泡菜，是把蔬菜放在一个装满酸水的坛子里，酸水可以反复使用，取用蔬菜后，不断地加纯净水或者开水以及盐和花椒。刚刚说的西南酸菜也是四川泡菜的一种。 (透明玻璃只是为了展示用，建议用不透明的陶瓷坛子，酸水可以淘宝买，回家后兑纯洁水加盐、花椒) 梅干菜分两派，浙江梅干菜，主要是浙江北部人吃，另外江苏南部和上海等地区也有影响。客家梅干菜，主要是广东北部的客家地区。梅干菜用芥菜、雪里蕻等，腌制后晒干而成。一般是黑色，比较出名的菜有梅干扣肉。 |
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