酸菜谈核心提示：同为“酸菜”菜肴，使用的“酸菜”不尽相同，有明显的地域特色。
酸菜的原始雏形可追溯为盐渍菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。 酸菜有时也称作“泡（酸）菜”，一个“泡”字，点出了酸菜的制作工艺，；一个“酸”字，点出了泡菜的风味特色。在我们的饮食中，酸菜可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，有四川酸菜、东北酸菜、西北酸菜、贵州酸菜等不同地域风格的酸菜。各种酸菜菜肴也颇为盛行：酸菜鱼、陈坛酸菜牛肉面、酸菜炖排骨、酸菜鲫鱼汤……需要注意的是，同为“酸菜”菜肴，使用的“酸菜”不尽相同，有明显的地域特色。 四川酸菜 广义的四川酸菜是指四川泡菜，也是最具代表性的中国泡菜，；狭义的四川酸菜是指用笋壳青菜，即叶用芥菜制作而成的一种四川泡菜。 四川泡菜，与榨菜、芽菜、冬菜并称为川渝地区的四大名菜。其中，泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜，被列为“四大金刚”。四川泡菜风味清香、滋味鲜美、酸味柔和、质地脆嫩，是四川人居家饮食必备的食材，更有人赞誉其为“川菜之骨”。 四川泡菜食用广泛，有调料菜、洗澡菜、下饭菜等，也有“新鲜泡菜”、“陈泡菜”之分，既可直接食用，也可用作调味。调料菜，多用红辣椒、嫩姜、大蒜等；下饭菜，多用青菜、萝卜、葱头等；平日里做菜时余下的萝卜皮，还有莴笋等，泡制起来，只消一天半晌或更短时间，就可以食用了。因食材好似在酸水中洗了个澡，所以名曰“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。 四川人家中还有一个坛子用来泡“老酸菜”（即陈泡菜），腌些老萝卜、莲花白、羊角青菜等，这类酸菜腌渍的时间稍长，既养“酸水”，又养这些食材。 “老酸菜”多在烧制鱼肴、炖鸡鸭时使用，现在颇为流行的“酸菜鱼”、“酸萝卜老鸭煲”即使用这种“老酸菜”。 制作四川酸菜的盐水（也叫“酸水”）对泡菜风味的形成至关重要，最好选用四川井盐、井水，烧开晾凉将井盐溶解后待用，可再添入白糖、花椒、黄酒、葱姜等调味料，或是添加一些时令蔬菜，“酸水”可以重复利用，愈久愈陈，腌渍的泡菜风味越佳。 东北酸菜 东北酸菜，多在冬季腌制，有“贮秋菜，腌酸菜”之说。东北酸菜原料较为单一，主要用白菜加盐进行腌渍。在腌渍过程中，可以“生腌”或“熟腌”白菜。曾经红极一时的《东北人都是活雷锋》，火了这首歌，也火了那句“东北味”十足的“翠花，上酸菜”。 与四川酸菜不同的是，东北酸菜多使用“缸”进行腌渍，缸顶要压一块大石头，以防白菜发酸后随水漂浮。一般情况下，在室温10~15摄氏度的环境里，经过大约半个月的时间，即可发酵成为“酸菜”。除了东北，华北地区也常采用此种方法腌渍白菜。在湖北、湖南等地，在秋末冬初，对白菜也有类似的制作方法。 成熟了的“酸菜”可以制作炖酸菜、酸菜汤、酸菜白肉、酸菜饺子、酸菜火锅、酸菜排骨等菜肴，极具北方特色。 西北酸菜 在西北地区人们的居家饮食中，比如陕西、甘肃等地，常见酸菜，也叫浆水菜。制作西北酸菜，选用的食材不拘一格，卷心菜、白菜、萝卜缨、芹菜、蒲公英、苜蓿等均可。 西北酸菜的制作和食用有两点比较别致：第一，是有制作浆水的步骤，这与苗侗酸菜在制作上非常类似，可用面粉制浆，也可以用米汤制浆，晾凉后的浆液倒入制作酸菜的缸中，再将焯过水的原料放入，加盖数日即可食用。第二，用以腌渍酸菜的酸菜水可以食用。这种酸菜水，被称做“酸浆”、“浆水”。浆水可以直接加热饮用，也可以与酸菜一起制汤饮用。浆水还可以制作成酸浆面、酸浆面鱼儿等。西北酸菜可以搭配辣椒、肉丝等进行炒制，用途非常广泛。在夏季，其解腻消暑的功效尤其显著。 贵州酸菜 贵州苗侗等少数民族也常制作酸菜，以苗族为例，苗族食酸，在明代即有记载，苗族人素有“三天不吃酸，走路打串串”之言，在很多寨子里，每家每户都备有酸菜坛，腌些黄瓜、茄子、豆角、辣椒等，其制作方法与西北酸菜的制作方法类似，制成的酸菜、酸汤皆可直接食用，也可制作成酸汤鱼（当地酸汤分为米酸汤和番茄酸汤两种）。 在中华饮食文化中，酸菜家族“人丁兴旺”、“百花争艳”，各地的人们就地取材，逐渐演绎出不同的酸菜风格，借用费孝通先生的那句话，正所谓“各酸其酸，酸酸与共，时有酸香，天下大同”。 内容由康师傅中华饮食文化学院提供 |
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