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我小时候生活在一个以大连移民为主的国企家属院里。 邻居大连阿姨常年在楼道里放个大缸，司马光砸的那种缸。冬天，阿姨在缸里积酸菜。 我妈是四川人，不会积酸菜，只会泡四川泡菜。夏天泡酸豇豆，炒肉末吃。 我家还有一户邻居是陕西人，夏天做浆水面，酸溜溜的很爽口。 大连阿姨很热情，让我们想吃酸菜就随便捞。 我妈也很热情，酸豇豆泡好了就硬塞给邻居一把。 陕西叔叔自然不甘示弱，承包了我们这几家的浆水供给。我们不客气，想吃就去舀一盆。 问大连阿姨怎么积酸菜，阿姨说就把白菜积在缸里，层层撒盐，压块大石头就等着吃。 问我妈怎么泡泡菜，我妈说就把菜泡在泡菜坛子里，别忘了给坛子沿儿加水，不然它会坏。 问陕西叔叔怎么做浆水，他说简单得很，在煮面的面汤里烫点芹菜，不用坛子不用缸，随便用个大茶缸子搪瓷盆装都行，几天自然就好了。 我们尝试其他门派的腌菜总是心惊胆颤的，怕变质腐败，怕做不出地道的味道。即便这么近的地理距离，各门各派看对方的食物都笼罩了一层神秘色彩。 于是我们以物易物，形成一套家属院腌菜供应链。腌制食品像社交货币一样在国企家属院中流通。自己家平凡的腌菜，是别人家的稀缺资源。 小时候，我嘴馋又懵懂，隔锅的饭香，邻居家的酸菜好吃，从没想过背后的原理。 长大后，我自立门户，成为顶天立地的家庭主妇，整天琢磨如何在厨房里少出力多产出。 于是，我探寻酸菜背后的原理，寻找制作酸菜的最优解。 如何定义最优解? 需要的原料我都有，必要的工艺流程我全走到，没必要的原料和工艺我统统不要。 （脑补Drum Roll！） 欢迎走进，开源厨房！扫除玄学，揭秘科学，下厨百发百中，少劳多得！  养娃千日，用娃一时。特别鸣谢我娃设计LOGO 首先，我们来看这几种发酵腌渍食物有什么共同点。 它们都自然变酸，而且酸得很好吃。它们的酸味不像醋那么冲，因为其中腌渍食物酸味来自于乳酸菌，而不是醋酸。 乳酸菌发酵需要满足两个下条件： 1、厌氧；2、温度10°C - 45°C之间；3、有碳水化合物做养料。[1] 腌酸菜的乳酸菌菌种从哪里来呢？它广泛存在于自然界中，蔬菜随身携带。 乳酸菌承担了最关键的发酵因素，还有一个问题需要解决：防腐。 最常见的家用防腐剂，就是盐。 人类用盐防腐的历史非常悠久。腊肉，（盐 风干）=防腐；蜜饯，（盐 糖）=防腐，甚至还有单纯用盐防腐的， 腌酸菜的时候多少盐最合适呢？ 在盐重量为食材和水总重量的2%时，盐和乳酸菌共荣共生，乳酸菌生长速度最快，同时盐度达到防腐目的。盐度比2%高或者低都会降低发酵效率。[2] 乳酸菌本身也有防腐作用，2%的盐度是腌制酸菜的最优配比。 解决了最关键的两大因素：菌种和防腐，无论做什么门派的腌制食品，都不会出大岔子。 那各门各派的酸菜主要区别在哪里呢？调味料而已。 东北派的酸菜，只用盐和大白菜，不放其他调料，腌好之后炖肉吃。 四川泡菜秉承川菜内核，在盐水溶剂中填入常见的川菜调料，红辣椒，姜，蒜，花椒。因为它调味料足够丰富，四川泡菜经常独立成为餐桌上的一道小菜。 西北浆水，汤多菜少，整盆汤都发酵成酸汤，为面条汤头设计，吃的时候再呛一把韭菜，增加风味。因为西北人喜欢变着花样吃面。 可能有人要问了，西北浆水用面汤烫些蔬菜，面汤是煮开的，菜也烫过，乳酸菌都被烫死了，它的菌种从哪里来？ 我暂时按下不表，进入实操环节，答案自然揭晓。 前文说过，乳酸菌是厌氧细菌，所以腌制酸菜首先需要一个密封的容器，阻断氧气。 以四川泡菜为例子，泡菜坛子就是传统工艺的密封容器。坛子口上扣个碗，坛子沿儿再倒水，土法密封。 我小时候如果全家出远门，还把泡菜坛子托付给邻居阿姨，请阿姨来帮我们养泡菜坛子，不然坛子沿儿的水干了，泡菜会长霉。因为水干了，坛子不再密封，外界氧气和各种菌种都跑进去了，各种微生物野蛮生长。 现代有很多好用的密封容器，完全不需要传统工艺的坛子。 我很喜欢玻璃罐子。它易清洗，不吸附味道，不会被染色，但是经常尺寸偏小，即便广口瓶也嫌窄，大罐子比较深，捞底下的菜不太方便，腌不过瘾。 我也很喜欢塑料保鲜盒。塑料轻便不怕摔，大大小小的规格都有，方形盒子好收纳。但是，一旦用它腌过酸菜，就有股酸菜味，将来只能继续腌酸菜用了。 以下链接均为我的引流返利链接。如果你点击链接完成交易，我会收到引流佣金，你节省了搜索成本，我们双赢。 晒出我的腌酸菜器材：  这只是我全部容器中的一部分而已，拿出来做代表 1、乐扣乐扣泡菜盒4.5L（ LockandLock Press Plate Leakproof Airtight Pickle Kimchi Container 4.5L ）  👉美国亚马逊 现在零售价68美元，别下手。我当时花了29美元。 这是我最日常的泡菜盒子，很喜欢它自带压菜滤网，替代了传统酸菜缸里的大石头，让泡菜浸没在盐水里。  Keepa插件截图 安装Chrome 插件，Keepa, 抓取亚马逊的历史价格，还可以设定自己心里的期望价格，等它降价后自动发一封邮件给你，精准抄底。 我在淘宝上没找到一模一样的同款，但是找到了类似设计的替代品。  先说明，我没用过这款。目测功能和上面乐扣乐扣不会有本质差别，但是我的顾虑在于，它不透明，有时候会忘了里面还有泡菜，也看不见沉在盐水底下的泡菜。腌大块的菜应该挺合适的，不适合腌小东西。 👉淘宝5.5L密封泡菜盒 79.99人民币 2、乐扣乐扣塑料保鲜盒 4.5L大容量密封盒冰箱储物盒收纳盒 HPL827 👉淘宝34.50人民币 👉美国亚马逊 14.99美元 这个密封盒同上面带压网的尺寸一样，差别在于没有提手，也没有里面那层压住蔬菜的滤网。腌两天翻一下，就可以把露在盐水表面的菜腌到位。 3、玻璃罐子Mason Jar半加仑 （约1.89L） 4、玻璃罐子Mason Jar 1夸脱 （约450ml） 👆这俩玻璃罐子没链接，我闲逛yard sale的时候买的二手货。密封的玻璃罐太常见了，随便留心找一找，都能用。 腌酸菜不挑器材。只要密封，广口易取就足够。如果人口少，就用一个小玻璃罐腌，效果一样。参见我的4号罐子，腌了一罐泡椒。 我用1号盒子积东北酸菜，上周刚吃完，洗出来，打算夏天的时候继续用它腌酸豇豆。 长方体的泡菜盒非常好用，因为它口径足够大，捞起来方便。 1号盒子能装下两颗大白菜。我们一家三口，吃空了之后又补了一次白菜，一冬天总共吃了三颗大白菜积的酸菜。 做法1、东北酸菜 积东北酸菜很容易的。先称白菜重量，计算出需要的盐量，称出需要的盐。 沿着白菜的经线把白菜剖成几瓣，具体尺寸看各家的饭量。我一般剖八瓣，一瓣恰好煮一顿酸汤肥牛。 就在空盒子里，码一层白菜，撒一层盐，这样重复，直到盒子装满。这时候白菜是支棱的，盖上盖子放一夜，盐让白菜失水，自然软缩塌陷，盒子里会有更多的空间，就再继续码白菜撒盐，重复，直到盒子塞满。怕盐不匀就抱着盒子晃一晃。 一两天后，白菜析出的水不够浸泡自己，那就添一点水，浸没白菜就足够。同时根据添的水量加2%的盐。 👉淘宝电子秤 37.9人民币 👉美国亚马逊电子秤 9.99美元 一个多星期后，就可以吃上东北酸菜了。 2、四川泡菜  泡椒 辣椒天生含水量少。把辣椒塞满之后，放些花椒大蒜生姜，填满水。根据总重量计算2%盐的需求量，然后盖好盖子等它发酵。 泡其他蔬菜也类似。 盐=（水 菜）*2% 3、西北浆水 上文说了，乳酸菌发酵需要满足三个条件： 1、厌氧；2、温度10°C - 45°C之间；3、有碳水化合物做养料 西北人用煮过面的面汤做浆水底，再烫些芹菜，一口气发成酸菜。 这里面汤里的面粉就是碳水化合物，为乳酸菌提供了养料。 家里没有手擀面面汤的，煮开水，筛些面粉进去，就做成了面汤。 煮开面汤又烫菜的过程同时杀死了蔬菜和汤里的乳酸菌。 这时候如果密封保存，它放坏了都不会发酵。 没有菌种怎么办？放凉后， (1)找邻居家要点引子。 (2)从泡菜罐子里舀两勺汤。 👆这两个方案都像让近视眼在没戴眼镜的时候找眼镜。 容器盖子有透气孔的话，空气中的菌种自然会进去，开启发酵历程。盖子没有透气孔的话，容器蒙层保鲜膜，戳几个洞，山寨透气孔。 或者找个干净的角落，敞着盖子放一夜，再盖上盖子，都行得通。 啰嗦两句： 这篇日记初稿写于2022年3月底。本来我想做参照实验看浆水在无菌种的情况下怎么发酵快，但是现在非常时期，供需要的小伙伴参考先把这篇日记放出来，等我有空再来更新。 白膜是有氧菌，具体reference我还没顾得上找。白膜无害，正常吃，布里奶酪的菌种就和泡菜白膜一样。不想有白膜就把盐水添满，添的时候记得按比例加盐。因为还需要盐防腐。 家里没秤的，现在物流不通也买不到。可以尝着放盐。 2%的盐度尝上去有点咸，但是不会太咸，类似餐馆食物的盐度。能空口吃下去。 知之为知之，不知知网知： [1] Batt, C.A., 1999. Lactooccus Department of Food Science. Cornell University, USA [2] 吕嘉枥,伍金金,周冰洋,罗潇.酸和盐胁迫对乳酸菌活性的影响[J].中国酿造,2020,39(10):90-95. |
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