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儿时常听长辈打趣着告诫小孩不要吃鱼籽和闷蛋，否则会变笨哟。现在想来，这可能是人类根植于基因中的对高胆固醇食物的渴望在作祟，也就是说其实是他们潜意识里自己想吃！让我们来聊聊那些绚丽夺目又美味诱人的彩色鱼籽吧。 鲑鱼籽(Salmon roe) Ikura 鲑鱼籽，日文名“イクラ”源自俄语中鱼卵“?кра”一词。鲑鱼籽晶莹剔透，圆润饱满，鱼类丰腴的膏脂香气与微咸回甘的浓稠口感，伴随着海洋的芬芳在口中颗颗爆裂，美味久久萦绕，而美丽的橙红色色泽源自于鲑鱼体内富集的虾青素。
我们平时吃到的鲑鱼籽大都取自于太平洋鲑属的大麻哈鱼( Oncorhynchus keta )又叫狗鲑或秋鲑。太平洋鲑属也称钩吻鲑属，它们中多数成员的上下颚会在交配季时弯曲变形，每年冬季大麻哈鱼溯河洄游至太平洋东西两岸的河流中交配产卵，譬如西伯利亚、日本、加拿大和阿拉斯加等地，产卵后便会死去。而我们最熟悉的三文鱼则是鲑属的大西洋鲑。
狗鲑在北海道及日本东北地区有人工采卵并放归的孵化场，而在北陆、近畿和山阴等地则依然保留着鲑鱼自然产卵的河道。每年十月左右是鲑鱼籽大量上市的季节，将除去卵巢膜的鲑鱼籽放进温盐水中反复轻揉直至干净透亮，再用酒、盐或酱油轻轻腌渍，最后放入零下60℃的冰库中保存，这样便可以一年四季都能享用到鲑鱼籽。
鲑鱼籽海胆拌饭 图matome.naver.jp
完整的鲑鱼卵巢直接用酱油腌渍后便是著名的北海道料理“筋子”(すじこ)，制作筋子的鱼卵通常来自于和大麻哈鱼同属的红大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼或大鳞大麻哈鱼，高品质的大鳞大麻哈鱼在国内市面上还有个响亮的名字“帝王鲑(Chinook Salmon)”，价格通常也比高品质的三文鱼高一些。
鲱鱼籽(Herring roe) Kazunoko 御節料理中的数の子(かずのこ)，其实就是盐渍后的鲱鱼卵。通常为10厘米长，直径约2厘米的亮黄色长条，所以有着金色黄钻的别称，而由于鲱鱼籽的颗粒细小且数目众多，于是“数の子”又有着多子多福的美好寓意。
数の子主要取自于太平洋鲱( Clupea pallasii )，日本的主要捕获地为北海道，鲱鱼鱼肉富含脂肪以盐烤最为味美。晒干的鲱鱼被称为“身欠きニシン”，在冷藏技术还不发达的江户时代曾十分流行。
捕捞产卵前的鲱鱼，剖腹取出整条卵巢，稍加腌渍后再经干燥便制成了数の子，若鲱鱼把鱼卵密密麻麻的产于海带表面便得到了“子持昆布”。 拥有咸鲜风味和脆爽口感的鲱鱼籽，通常也适合用来捏制握寿司。
乌鱼子(Mullet roe) Karasumi 台湾名产乌鱼子，日本人称之为“唐墨”，色泽赤红油亮，外形圆润对称。乌鱼子就是腌渍干燥后的鲻鱼卵巢，独特的鲜香风味和特殊的黏韧嚼感，使乌鱼子回味悠长，也历来被视作珍品。
鲻鱼( Mugil cephalus )又称乌鱼，鱼体圆而长，广泛分布于全球温热带沿岸，我国自古就有食用乌鱼的传统，台湾府志里就记载：“乌鱼，海港所产甚盛。冬至前捕之，则肥而味美”。
乌鱼子的制作技艺已有数百年历史，渔民将捕获的雌乌鱼开膛，取出卵巢，漂洗干净后以食盐腌渍去腥，再经过压制脱水、日晒、阴干等繁复的工序最终制成乌鱼子。冬季的台湾湿润而多雨，鱼子必须在温和的阳光下晒干，晒完一面还要翻面，每片鱼子仿佛都带着太平洋阳光和海风的气息。
风干的乌鱼子 图123rf.com.cn 乌鱼子非常适合炙烤，用喷枪将鱼籽 表面烤的微焦起泡，而中心却将熟未熟，然后切成小片，空口吃或配搭萝卜片、苹果片一起入口，若有若无的颗粒质感，软糯中又带着些坚韧，还有些许黏牙，实在是美妙无比。刨成薄片用来点缀沙拉，意面，还可以熬成鲜香的乌鱼子酱。
飞鱼籽(Flying fish roe) Tobiko 飞鱼籽(とびこ)，又叫做仿蟹籽，日料中出现频率很高的一种鱼籽，为直径约1毫米的金黄色小球体通体透明，味道微咸，口感十分Q弹，常常被做成军舰卷或用来点缀食物。
飞鱼籽取自于飞鱼科(Exocoetidae)鱼类，常见的种萨鱼也没弄清楚，对，就是那种身轻如燕，跃出水面，张开胸鳍，可滑行百米以上的距离的鱼。除了美味的飞鱼籽，飞鱼还常用作刺身或腌制成鱼干。
飞鱼籽原本为金黄色，人们有时为了美观会用食用色素给飞鱼籽着色，红黄绿黑都是常见颜色，市面上也不乏以海藻酸钠为原料通过球化技术制成的人工飞鱼籽替代品，廉价日料店或超市用的大多是这种，人工合成的飞鱼籽口感和味道与天然飞鱼籽其实十分类似。
多春鱼籽(Smelt roe) Masago 多春鱼籽(まさご)的外形与飞鱼籽相似，出现频率很高却似乎更缺乏存在感，因为产量很大所以常常被作为飞鱼籽的廉价替代品，比多春鱼籽更出名的是那满腹鱼籽的多春鱼本身。
“多春”鱼的名字源自“多膥”，“膥[cūn]”在广东客家话中有蛋和卵的意思，所以“多膥鱼”原意指的就是肚子里有很多很多鱼籽的一种鱼。多春鱼是胡瓜鱼科下属的一类鱼的统称，通常包括长体油胡瓜鱼(柳叶鱼)、毛鳞鱼、长鳍油胡瓜鱼。
多春鱼虽小，但和鲱鱼相仿，脂含量不低，丰富的脂肪加热后带来了浓郁香味，加之满满一肚子的鱼籽啊，那种在口中瞬间爆裂开来的感觉，实在是无比美妙。
多春鱼籽的个头比飞鱼籽略小，口感更脆，多春鱼籽也同样会被染成各种颜色。另外，和腌制过的鲭鱼肉压制在一起后，就是通常所说的“希鲮鱼”。所以希鲮鱼并不是一种鱼，而是一种加工品，常常出现在自助餐厅里。
明太子(Pollock roe) Karasumi 这一坨坨粉粉嫩嫩的小胖子是用辣椒和香料腌制过的明太鱼的籽，最常见一种便是 辛子明太子 ，最有名的产地在日本福冈市博多区。据说明太子最早是由韩国传到日本的。
明太鱼源自朝鲜语(???)，其实就是 我们熟悉的黄线狭鳕( Theragra chalcogramma )，是朝鲜族人民最喜爱食用的鱼类之一，明太鱼的内脏、鱼籽都可以做酱。黄线狭鳕广义上也可以被叫作鳕鱼。
明太子口感咸鲜微辣，味道鲜美，足以让普通的米饭变的与众不同，也是我最喜欢的鱼酱之一，明太子酱被运用于很多料理里，与黄油或蛋黄酱混合制成的意面酱也是让人印象深刻。
圆鳍鱼籽(lumpfish caviar) 超市里常见的罐装鱼籽“Lumpfish Caviar”，虽然名字里带有高大上的Caviar，但它和真正的鲟鱼子酱不沾边，它是用圆鳍鱼( Cyclopterus lumpus )的鱼籽做成的，也是式餐点中最常用的一种鱼籽，圆鳍鱼鱼籽通常有黑色和橙色两种。
圆鳍鱼籽酱 Lumpfish Caviar 图shutterstock.com
圆鳍鱼是分布于北极一带的深水鱼种，在国内还有个十分好听大气的名字：海参斑。圆鳍鱼鱼皮富含胶质，鱼肉又极其鲜嫩，是一种物美价廉的食用鱼，只是鱼的长相有点....深海鱼，我们还是应该宽容一些 。
圆鳍鱼的鱼籽也常常会用在菜肴里作为鲟鱼子外形的一种替代品，口感还不错，只是与鲟鱼籽酱多变和富有层次的口感相比，完全是另一种食物。其实也想不出更多的词来形容圆鳍鱼籽。
圆鳍鱼籽拌意面 图shutterstock.com
至于高大上的鲟鱼子酱Caviar，恐怕真不是这点篇幅可以说清的，它是大自然的馈赠，更是一种艺术的结晶，有机会会在后面单独聊聊。
热爱生物学和日式料理的攻城狮，用心分享美妙的自然和诱惑的食物。 |
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