食材档案 | 这些鱼籽的鲜滋味，错过了要等一年！

新鲜食材上市，餐厅厨师先知。4月-7月吃什么最高大上鱼籽是不二之选。鱼籽，是鱼卵腌制或干制品的统称。

　　鱼籽可主可配，可中可西，餐厅或可根据自身情况设计出鱼籽美食主题，或可与主食、美酒搭配，是这个季节不可错过的美味食材。


　　用大马哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽；用鲟鳇鱼卵制成的称为墨鱼籽；还有鲐鱼籽、大黄鱼籽等。鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加配料和适量的水搅成糊状后蒸、炒，也可做凉拌菜。下面介绍5种在餐厅受欢迎的鱼籽。

　　鲟鱼籽

　　鲟鱼是世界鱼类中个体最大、出现最早、寿命最长，生长最缓慢、生命力最旺盛的水中“活化石”。鲟鱼籽酱是用出鲟鱼的鱼卵制作来的，是最正宗的鱼籽酱。它提取于在稳定无污染的水环境内养殖了6年以上的的性成熟的鲟鱼。上等级的鲟鱼鱼籽酱，外观柔软圆润，新鲜饱满。


　　△鲟鱼

　　不同的鲟鱼品种（俄罗斯鲟、西伯利亚鲟、中华鲟、达氏鳇、罗氏鲟、杂交鲟等）色泽从深绿色到灰色到深棕色不等，在光线足的水下，会呈现通透晶莹、淡金棕色的光泽。


　　△鲟鱼籽

　　挑选鱼籽酱时，需要注意，鱼籽绝对不能有任何破损，颗粒要饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色，如果是那种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是价格低廉的替代品，俄国鲑鱼鱼子酱。

　　经过轻微盐渍的鱼卵在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开，不怎么咸，回味却带点甜，余味无穷，如果吃完之后有浓重油腥味，则说明这个鱼子酱质量一般。一个通行原则是，愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少。

　　鲑鱼籽


　　△鲑鱼

　　“鲑鱼”是所有三文鱼、鳟鱼和鲑鱼三大类的统称。而我们经常见到三文鱼就是鲑属的大西洋鲑。


　　△鲑鱼籽

　　每年的十月左右是鲑鱼籽大量上市的季节，除去卵巢膜的鲑鱼籽放进温盐水中反复轻揉直至干净透亮，再用酒、盐或酱油轻腌，最后放入零下60℃的冰库中保存，这样鲑鱼籽便一年四季都享用得到。

　　乌鱼子


　　△乌鱼

　　乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品，鲻鱼俗称“乌鱼”，故名“乌鱼子”，盛产于台湾等地，其含有丰富的蛋白质及脂质，营养价值也非常高。烘烤以后加上一些佐料食用，风味也比较独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。刨成薄片后可以用来点缀沙拉，意面，还可以熬成鲜香的乌鱼子酱。


　　△乌鱼子

　　在选购方面，颜色均匀、对称、有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。另外，乌鱼子两边成对片，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中，这都是选购的要点。

　　飞鱼籽


　　△飞鱼

　　飞鱼就那种能够跃出水面十几米，飞行最远距离有400多米的著名“会飞的鱼”。它的鱼籽，又叫做仿蟹籽，日料中出现频率很高的一种鱼籽。


　　△飞鱼籽刺身

　　飞鱼籽可分为红、黄、绿、黑四种颜色供选。每年4—6月，是飞鱼产籽期。它的营养丰富，富含蛋白质和矿物质。把飞鱼籽放在嘴里一咬，“嗤”一声咬碎的那种感觉也令人陶醉。飞鱼籽多用于寿司，嚼起来有脆生生的感觉，其味堪称一品。

　　明太子


　　△明太鱼

　　明太鱼一直是朝鲜民族喜欢食用的传统食品，在中国吉林延边一带，冬天有很多人家把明太鱼洗干净，去内脏，然后挂在外面做成鱼干吃。


　　△明太子

　　明太子其实就是用辣椒和香料腌制过的明太鱼的籽，是韩国料理和日本料理中的重要特色原料。明太子口感咸鲜微辣，味道鲜美，明太子酱被运用于很多料理里，特别是与黄油或蛋黄酱混合制成的意面酱。

　　鱼籽菜式制作

　　鲜果鱼籽豆腐



　　材料：豆腐200克，西瓜粒、甜橙粒、火龙果粒共35克，红、黑鱼籽酱各8克。

　　调料：盐2.5克，味精2克，香油5克。

　　做法：

　　1、取新鲜豆腐放在大碗中，调入盐、味精，搅打成泥。

　　2、圆柱形模具放在盘中，取半份豆腐泥放入模具中压紧。

　　3、将水果粒倒在压好的豆腐泥上。

　　4、水果粒上再铺一层拌好的豆腐泥，压紧。

　　5、取一个类似于易拉罐表皮的软金属，用剪刀将其剪成2厘米宽6厘米长的条，用手将其扳成“S”状，放在豆腐泥中间位置，拿味勺分别将红、黑鱼籽酱抹在“S”两侧，抹匀后用镊子轻轻将铁片取出。

　　6、取下模具即可上桌。

　　鱼籽果仁菠菜



　　材料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，鱼籽少

　　调料：佐料油50克。

　　制作：

　　1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。

　　2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

　　3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺鱼籽即成。

　　跳跃芒果鱼籽配野生橄榄



　　材料：

　　主料：鲜金煌芒果(制作成芒果鱼籽)，去核黑橄榄。

　　辅料：跳跳糖，薄荷叶，绣球花。芒果鱼籽原料：芒果汁250克，海藻胶2克，柠檬酸钠1.5克，钙粉3.2克，纯净水500毫升。

　　工具：鱼籽生成器1个，电子小称1台，棒式搅拌器1台，不锈钢小漏勺1把。

　　制作：

　　1、钙粉3.2克，加纯净水500毫升，搅拌成钙水。

　　2、芒果汁250克，加海藻胶2克、柠檬酸钠1.5克，用棒式搅拌器搅拌均匀，待泡沫消除备用。

　　3、用汤勺盛入搅拌好的芒果汁，倒入鱼籽生成器里，漏在钙水中反应成球状。

　　4、把反应成球状的芒果鱼籽放在纯净水中漂洗即可。