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与我心中那个高高在上，充满了贵族气息的北京文化的理解不同，北京文化是充满了普通人生活的气息，北京人有钱没钱，有地位没地位的都注重体面，讲究礼貌，他们的生活平凡却不是乐趣，淳朴却不失细腻。 正如北京人在吃上面的研究，并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛。即便是一道简单的小吃，往往都凝聚了它的制作者几辈人的心思。 “一说京味儿，你可能首先想到胡同、京剧、四合院，但是味儿最原始的意思就是吃，这是京味儿最原始的意思。吃是最能反映人的，咱们的衣食住行，除了食其他的都能变，唯独吃不会变，一个中国人即使会说好几门外语，但是胃还是中国的。”至今崔岱远都还很怀念曾经老北京的一些吃食，只是有很多如今已经不见踪影。 “我小时候平安里那儿还有位瘦高个儿、细长脸的老大爷烤白马蹄烧饼和红炉蹄烧饼。那个烤炉一米来高，样子像个大桶似的。烤烧饼时炉子底下烧火加热，然后用手把烧饼坯子贴在炉顶的内壁上，名副其实的是把烧饼给‘吊’起来烘烤。等火候到了，再伸手进去迅速地把烧饼一个个摘取下来。那烧饼比现在的芝麻烧饼略微大一些、扁一些、少些芝麻，样子像清朝官员朝服上的马蹄袖口。烤好后的烧饼金黄饱满，外脆里嫩，香气扑鼻，一撕开是两张皮，中间的空当正好夹焦圈。这大概就是侯宝林先生那段脍炙人口的相声《改行》里说说的刘宝全改行卖早点的时候所唱的那句鼓词：吊炉烧饼扁又圆……” 老北京人对吃食所下的功夫，非一般地方的人可比。这首先是因为北京从传统上讲是一座消费型的城市，老北京人要么是靠吃俸禄过日子的，要么是为吃俸禄过日子的人提供各种消费服务的。有钱有闲的人提笼架鸟，下棋，斗蛐蛐，研究吃喝，没钱没闲的人也就只能琢磨着用便宜的原料做出不寻常的美味了，炸酱面就是北京人最爱的吃食之一。 “北京人吃炸酱面，先将生黄酱炸好，炸酱的过程很容易但是炸好了也是个费功夫的细致活。炸酱不一定非用黄酱，也可以甜面酱和黄酱各一半儿，炸出来的酱甜丝丝的，只要条件允许，善于享受的北京人会根据季节的不同加上很多样的面码儿，比如萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末儿、黄豆到了冬天放白菜头切成的丝，再啃两瓣大蒜，那感觉就更爽了。更有爱吃面的人，到了夏天吃面不用碗，而是一个西瓜皮，就是将一个西瓜拦腰切成两瓣儿，把瓜瓤吃了，剩下的半个瓜皮盛面，面里透着西瓜的清凉的味道，在胡同口这么一蹲，别以为这是很邋遢的人，其实这才是最懂得吃面的北京人。” 北京人无论吃什么都讲究“顺四时”，就是顺着季节吃东西，吃炸酱面的面码是这样，夏天吃黄瓜丝，冬天吃白菜丝，吃点心也同样的如此。 “刚过了年，到了正月十五，什锦馅的元宵就已经上市，北方人叫元宵，南方叫汤圆，现在很多人说正月十五吃汤圆，汤圆这名字是从南方传过来的。三月三，吃豌豆黄；四月里，吃玫瑰饼；端午节到了，粽子按规矩必须是江米小枣的；七月里是绿豆糕、水晶糕；八月中秋吃月饼；到了九九重阳吃花糕；到了冬天，就该吃蜂糕和喇嘛糕了。北京的点心其实还有很多，像萨其马，这是满族人的点心，核桃酥、茯苓饼、江米条儿等等。老北京人不叫点心，叫‘饽饽’，卖点心的地方叫饽饽铺，这个叫法是从元大都那会儿兴起来的。之所以不叫点心，是因为古代剐刑里让人送命的一刀就叫做‘点心’，点了心了，肯定是致死，所以很忌讳这个，不能说‘吃点心’。” 提起北京，外国朋友最想做的三件事是，逛故宫、登长城、吃烤鸭。如今名扬四海的北京烤鸭，在清初的时候其实算不上一道大菜，随着烤鸭做法的不断改良，如今的烤鸭广受群众喜欢。其实吃烤鸭也很有讲究。 “裹着甜面酱，葱丝的吃法其实仅仅是烤鸭诸多吃法中的一种，除此之外，将酥脆的鸭皮沾着白糖吃，这种吃法备受宅门里的太太、小姐喜爱。或者把鸭肉蘸上用酱油泡的捣烂了的蒜泥儿，再配上萝卜条。还有把鸭肉抹上黄芥末酱，用生菜卷着吃。吃烤鸭还有一个规矩，就是等鸭子吃得差不多的时候，应该把鸭头掰下来一切两瓣，和两小片鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟里，以示有头有尾，上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃无所谓，关键是透着一种尊重和礼貌。不过前些日子，我和朋友去吃烤鸭，问为什么不给我们上鸭头，服务员回答：‘我们家的烤鸭从来没有头。’真有点让人哭笑不得。” “北京人不但琢磨怎么做，还研究怎么吃，在北京人眼里，并不是谁都会吃的。吃，讲求个过程；会吃，代表着身份和品位。再精致的美味摆在您面前，您要是不会吃，那就是糟蹋东西。现在很多地道的北京吃食已经无声无息的消逝了，即便是传下来的这些，也大多变了味儿，真正地道的东西不多了。作为一个北京人，我每每惆怅感叹，连芝麻烧饼和豆汁儿都不是当初那个味儿了。其实，魂牵梦萦的并不是芝麻烧饼和豆汁儿本身，更多的是那些吃食里所蕴涵的北京滋味。” 北京吃食的滋味不是一言半语能说清楚的，这些滋味里所寄托的是北京文化，那种从来不需要想起，一刻也不曾忘记的北京情感。  【京城最地道川菜馆】“川办”是食客们对她的尊称，她在京城美食圈早已享有盛名。口水鸡、毛血旺、回锅肉是其经典，香而不腻，辣的够劲，酒足饭饱之时额头也刚好冒汗，畅快得恰到好处。 地道的口味，川妹子的热情，50元上下的人均消费，巴适！ 地址：东城区建国门内大街贡院西街头条5号(近长安大戏院）  【小吊梨汤】特色小馆。隐蔽难寻的两层小木楼，花花草草、红灯笼、招贴画、蝈蝈……角角落落都透着老时光的味道。 菜单是两盒小木牌，想吃哪个翻过来便是。干酪鱼、梨球酥皮虾、竹荪捞饭、辣爆鸡条、梨汤都是高点击率的菜品，人均50元的消费很惬意～ 地址：海淀区中关村保福寺66号(中关村体育中心南侧胡同内）  【螺蛳粉先生】螺蛳粉乃是男女皆宜、老少通杀的广西柳州名小吃。地道螺蛳粉，必具“酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风味。微博上爆火的蓟门桥店，乃作家跨界老板，花样自然多～口味各种辣，那滋味，真叫一个霸道！ 地址：蓟门桥西蓟门里小区医院往北50米,营业时间：早10点-晚10点。  【面面面】微博上很火的面馆，开在居民楼里。手擀面劲道，茄子面最出名。 完全手工作坊似服务，所以上菜很慢…就算预约，饭点去也得等很久。真是考验耐心才能吃到的一碗面，味道确实不错。就连辣椒都有精致的口感。地方很小，记得预约，不然等死你。 地址:朝阳区三里屯3.3后门临街居民楼2楼 64158098 |
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