只做了个小调整，人效地效变超高，70平米档口仅需2个人，营业时间拉长近1倍，怎么做到的？

提起旺顺阁，很多餐饮人并不陌生，这个享誉京城的餐饮品牌17年来一直专注于招牌鱼头泡饼，并以此为核心发展上下游产业和周边产品，满足不同顾客群体的消费需求。

今年3月，旺顺阁在大望路店首推多时段外卖项目私家小厨，填补了其在小吃外卖领域的空白，同时起到减轻成本压力、提高边际利润的作用。

记者专访旺顺阁鱼头泡饼大望路店张店长，她介绍了私家小厨的基本情况。

既是小吃档口，又是外卖窗口

 

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记者看到，旺顺阁大望路店原本是橱窗的位置，现在被设计成外卖窗口的形式，红色店招上“私家小厨”四个大字格外醒目。据了解，私家小厨采取店中店的形式，在原本店面中划分出70多平方米，改造成明档点餐区，主打各类特色小食，主要顾客群体是周边居民和白领。

私家小厨的经营方式非常灵活。第一，从营业时间来看，从早上8点半一直到晚上8点半，如果顾客有需要还可以延长至晚上10点；第二，从产品类型来看，以粤式茶点和煲汤为主，辅以各种自制小吃、特色饮品、包装食品和鱼头周边产品；第三，从用餐模式来看，顾客既可以在外卖窗口点餐打包带走，也可以进店在明档区点餐堂食。

私家小厨共推出60多种产品，大部分可以打包带走，在方便顾客的同时提升了门店的利润空间。另外，私家小厨的很多产品将整条鱼很好地充分利用起来，例如旺顺阁鱼头泡饼只选用鱼的头部，鱼身子就被制作成很多产品，有些鱼肉被用在了旺顺阁旗下另一个品牌椒澜餐厅中，有些鱼肉被制作成鱼肉丸子，还有些鱼肉制作成了鱼干在各门店销售。为此，旺顺阁在千岛湖专门建立了一个鱼干加工基地，加工制作四种口味的鱼干。

填补经营空白，丰富产品品类

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当被问及为什么推出私家小厨这个项目时，张店长表示其中既有公司整体部署上的因素，也有门店自身经营上的需求，具体表现在以下两个方面。

第一，旺顺阁以鱼头泡饼为品牌核心，围绕鱼头泡饼进行品类延伸。

从消费定位来看，旺顺阁鱼头泡饼的人均消费在120元左右，向上有人均消费三四百元的海鲜广场和会所，向下就设置了人均消费几元到几十元不等的私家小厨。

从产品类型来看，既有招牌鱼头泡饼，又有海鲜、火锅等产品，而私家小厨是对小吃和副产品空档的有益补充。

第二，旺顺阁大望路店位于建国路和大望路的交叉口，附近有地铁站和公交站，因此每天从早到晚客流量巨大。

作为一家传统正餐餐厅，旺顺阁的经营时段仅有午市和晚市两个饭口，对非正餐时段的客流量来说是巨大的浪费。另外，旺顺阁大望路店处于黄金地段，租金成本和人力成本不菲，如何在现有条件下将成本压力释放出去，就成为亟需解决的问题。周边居民和白领有用简餐和便当的外卖需求，而门店有摊成本、增营收的需求，私家小厨应运而生。

资源优化整合，压缩人力成本

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私家小厨运营一段时间以来，产生了比较理想的效果，但经营成本并没有大幅增加，这是由于采取了优化人力资源的措施。

私家小厨刚开业时配备了四名员工，后来经过调整压缩为两名，事实证明这样的人员配备是比较合理的。两名员工早上8点半同时上班，在生意繁忙时两人一起加工销售，在生意不忙时其中一名员工可以在休息室里稍作休息，只留一人工作即可。白天没有休息的那位员工可以在晚上8点半准时下班，而白天得以休息的那位员工则要继续值班到晚上10点。

店里的服务人员则采取早晚班的形式，早班是从早上9点半工作到晚上收市，下午2点到4点半之间休息两个半小时；晚班是从中午11点半一直工作到晚上收市，中间没有休息时间。

东方美食《餐饮经理人》2016年第7期

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