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厨艺支招一： 传统油条中因使用明矾而导致铝含量较大，摄入过多会对人体的神经系统、骨骼、消化、免疫系统产生毒副作用，易导致老年性痴呆、骨质疏松等病。按照国家标准，每千克油条中铝含量不得超过100毫克。明矾的替代物揭开了神秘面纱，它叫做碳酸氢铵，俗称臭粉。其实臭粉也是一种很普通的添加剂，市场就能买到，价格也便宜，每千克５元，和明矾相差无几，所以成本并没有增长。其工艺流程为：小苏打3.5克、臭粉2克、食盐20克加入适量水中溶解，加入1千克面粉中充分搅拌，和面成团，放置20-30分钟饧面，进行第二次和面约30分钟，用少量植物油涂抹面团表面防止粘连。最后用保鲜膜包裹，常温下放置10小时左右，成形后即可煎炸。需提醒广大厨友的是，该配方为20℃条件下使用，随温度变化，小苏打可适量增减，但碳酸氢氨臭粉量不宜超过建议使用量，建议在24℃条件下，每千克面粉中加入5-7克小苏打；在28℃条件下，每千克面粉中加入8-10克小苏打。 厨艺支招二： 这个配方也不错，长时间放置也能保持酥脆的口感。具体配方如下：特二粉1千克，小苏打（碳酸氢钠）5克，无铝泡打粉6克，盐20克，臭粉（碳酸氢铵）4克，水630克，鸡蛋清1个，白糖、色拉油各50克，牛肉粉10克。 如了解更多旺销菜品和餐饮方面的更多知识，请微信关注订阅号：餐创大课堂。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享哦~ 个人微信：13583136745，徐老怪 |
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