无偿公布三种无铝油条配方《好奇实验室》

无偿公布三种无铝油条配方《好奇实验室》

    通过各种渠道，《好奇实验室》打探到三种成本低、发酵时间短的无铝油条秘方，本次实验第二阶段，就是实测炸出的效果。

    一号配方：普通中筋面粉500克、鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉(酒石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、清水260克，28℃发酵2小时。

    二号配方：普通中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、食盐10克、清水240克，28℃发酵1小时。

    三号配方：普通中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氢氨)3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、清水300克，28℃发酵1小时。

    滕海勇先教授了揉面秘诀：“先在案板上撒少许干粉，然后开始揉面，揉面要掌握‘三光’，要揉到手光、案板光、面团光。不断地撕开揉，卷起揉，反复揉半小时左右，到面团表面光润。”

    面团揉好后，定型成圆柱状的长条，用保鲜膜包起来，这样可以锁住面团的水分；

    面团放入烤箱或者醒发箱内，温度设置在28℃左右，如果放在室温下，冬季发酵的时间就要延长一些。

    滕海勇说，一号配方是种新型复合配方，他也从没接触过；二号配方看起来最环保，但成本较高；三号是广式油条配方，特点是加入臭粉，臭粉在高温状态下会分解成氨气，在它排气过程中，会把面团顶发起来，让油条内部变空，但可能会散发出氨气味。

    三种无铝油条PK流传千百年的老式油条，色、香、味、形上能不能胜出呢？炸了30年油条的滕海勇也没底。

    三种无铝配方都成功炸出油条

    外观上不输明矾油条

    为了做对比，滕海勇和王健把用传统明矾配方制作的面团，放进醒发箱内，醒了3个小时。

    首先测试的是二号配方，这个配方的面团发酵完成后，体积明显变大，表面出现了气泡，颜色从纯白变成微黄。滕海勇说，这个面团发得不错。

    在案板和面团表面撒上干粉，把面团压扁，宽10厘米，厚0.5厘米，再用刀切成2厘米左右宽的条。

    两条上下叠在一起，用筷子压中间位置，两根面条就完全压在一起了。

    滕海勇捏住面条两端，稍稍旋转成麻花状，放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两头，这样油条两头尖尖，不会散开。炸油条时要不停拨动，这样油条才会膨胀得更好。”

    面条在冒青烟的油中，马上膨胀起来，不停翻滚，越滚越大，不一会就变成黄灿灿的。

    王健说，这油条有股麦香味，比市面上卖的油条还要香，但就是个头稍稍小了一点。

    10分钟后，二号配方面团全部炸完，共炸出了14根油条。

    三号配方面团发酵完成后，体积比二号面团要小一些，颜色也白一点，但下锅炸时，膨胀度比二号配方要大。油条像吹气一样鼓了起来，外观漂亮，大小适宜，能媲美市面上的优质油条。

    三号配方虽然加了臭粉，但在炸制过程中，却闻不到氨气味。滕海勇说，这是因为面团醒发到位、油温控制好的缘故。

    三号配方炸出了13根油条。

    一号配方面团是滕海勇第一次接触，但他摸摸发酵后的面团说，“从外观和手感来看，肯定会成功的。”

    果然，一号配方的油条炸出来蓬松、金黄，跟三号配方的油条旗鼓相当，也炸出了13根。

    八位师生给油条打分

    滕海勇和王健又将传统配方的面团炸出明矾油条，和三种无铝油条混在一起，请了浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院的八位师生，在外观、口感等方面做对比打分。

8位师生品尝了四种油条后，都觉得总体上相差不大。

    二号配方只用了酵母和小苏打，口感特别纯香，吃着也放心，很适合在家里做。

    三号配方整体都很强，外观甚至超过明矾油条，可惜因为有臭粉，吃的时候还是能感觉到一点氨气味。

    大家都认为，一号新型复合配方在四种油条中胜出。

    感官评定方法

    四种油条评分结果

    四种油条的成本

    一般油条店，100斤面粉平均用65斤食用油(每天换新油)，我们取无铝油条实验中，500克面粉炸出13根油条这个值来测算下成本。

    普通中筋面粉3元/500克，大豆油5.6元/500克，食盐5元/500克。

    明矾油条配方大致市场价：白矾8元/500克，小苏打5.5元/500克。

    一号新型复合配方大致市场价：鸡蛋13元/500克，小苏打5.5元/500克，酒石酸氢钾9元/500克，磷酸二氢钙5.5元/500克，柠檬酸6元/500克。

    二号适合家庭做的无铝配方：鸡蛋13元/500克，酵母20元/500克，小苏打5.5元/500克。

    三号广式无铝配方：无铝泡打粉26元/500克，臭粉6元/500克，小苏打5.5元/500克。

    经过计算，明矾油条的成本大约是0.546元/根，一号新型复合配方无铝油条的成本是0.66元/根，二号适合家庭做的无铝油条成本是0.776元/根，三号广式无铝油条成本是0.54元/根。