无铝明矾代用品制作油条的工艺

无铝明矾代用品制作油条的工艺

胡晓川，张萌*

（天津市工业产品生产许可证审查中心，天津300192）

摘要：根据发酵法制作油条，采用发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打四种主要因素复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定。结果表明：最佳新配方发酵时间为3 h、油炸温度为200℃、葡萄糖酸-δ-内酯为4g、小苏打2g新配方对面团物性的影响与明矾配方一致，配方可以完全代替“矾碱盐”的配方。

关键词：发酵时间；油炸温度；无铝油条；明矾

传统中式油条是以明矾、小苏打为主要膨松剂，利用油脂作热交换介质，高温加热使淀粉糊化、蛋白质变性，并以蒸汽的形式逸出水分，形成具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同时由于面团中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和一些微量成分在油炸过程发生变化而产生特殊风味[1]。

传统油条中含铝，铝虽然是一种低毒元素，不会引起急性中毒，但长期摄入含铝高的食品，会在体内蓄积，从而妨碍人体正常钙、磷的代谢，甚至扰乱中枢神经系统，引发骨质疏松，消化功能紊乱等，严重者可导致老年性痴呆，如果儿童过多摄入则会影响到儿童的智力[2]。

将葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打、油炸温度、发酵时间作为油条膨松剂中的酸性成分代替明矾研制出一种新型的无铝内酯油条配方[3-6]。确定内酯油条理化指标、感官评定指标与物性指标之间的相关性，建立快速的油条评价方法。

1 材料与方法

1．1材料与仪器

面粉：石家庄君良粮油食品有限公司；酵母：番禺梅山-马利酵母有限公司；金龙鱼大豆色拉油：上海嘉里粮油实业有限公司；葡萄糖酸-D-内酯：江西新黄海医药食品；小苏打：国药集团化学试剂有限公司；酵母、食盐：市售食品级；醒发箱；油炸机；质构仪；电子天平。

1.2 发酵型油条的制作工艺

称取100 g面粉、1.3 g食盐、1.2 g糖和60mL水，用30℃左右的水将酵母活化10min后加入食盐和糖溶解，再加入面粉中，边搅拌边加剩余的水，搅拌5.0min至面团表面光滑取出。面团静置20min后再搅拌3min用保鲜膜包好放在温度为35℃相对湿度为85%的醒发箱中醒发。醒发结束后将面团用擀面杖擀成适宜大小的坯条，拉长至25 cm，放入油锅中油炸70 s捞起沥油，室温放置30min冷却。

1.3 实验设计

1.3.1 发酵时间对无铝油条品质的影响

无铝油条品质与发酵时间相关。发酵时间过短或过长，均会使产品品质下降。将无铝油条于不同发酵时间1、2、3、4、5 h条件下，油炸温度相同，葡萄糖酸-δ-内酯量相同，小苏打量相同处理的样品各条件一致的单因素试验，后观察不同发酵时间对无铝油条品质的影响。

1.3.2 油炸温度对无铝油条品质的影响

油炸温度的高低主要影响产品的外形、色泽、组织结构，不同的油炸温度试验其对无铝油条品质的影响。将面团置于不同油炸温度150、160、180、200、220℃条件下，进行单因素试验，观察对其外形、色泽、组织和味道的影响。

1.3.3 葡萄糖酸-δ-内酯对无铝油条品质的影响

葡萄糖酸-δ-内酯过高或过低都会影响其品质，在无铝油条中添加适量的葡萄糖酸-δ-内酯，添加量为1、2、3、4、5 g，处理的样品各条件一致的单因素试验，后观察无铝油条外形及味道的品质影响。

1.3.4 小苏打对无铝油条品质的影响

在无铝油条中添加适量的小苏打以改善口味，添加量为1、2、3、4、5 g处理的样品各条件一致的单因素试验，后观察无铝油条色泽及味道的品质影响。

1.3.5 正交试验

在单因素试验的基础上，分别选定各因素综合效果较好的3个水平，采用L9（34）正交试验确定最佳工艺条件。根据评分标准对产品的外形、色泽、组织、味道、咀嚼感进行综合评定。经感官评分计算后，经正交试验结果得出因素影响无铝油条品质的主次顺序及最佳水平组合，获得的产品色泽金黄，外形整齐、咀嚼适口，且具有油条特有香味。

2 最佳工艺参数与分析

2.1 单因素的确定

影响油条品质的主要因素为：发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打。以这些因素为研究对象进行单因素实验。

2.1.1 发酵时间对无铝油条品质的影响

无铝油条品质与发酵时间相关。将无铝面团于不同发酵时间条件下，油炸相同温度后观察不同发酵时间对无铝油条品质的影响，结果如表1。

发酵时间过长或过短，均会使品质下降。另外，发酵时间过长，油条会有异味。综合各指标，发酵时间在2 h～4 h范围时品质较佳，这一范围内适当的提高发酵温度，可缩短发酵时间，大大提高了产品的生产效率。

2.1.2 油炸温度对无铝油条品质的影响

油炸的高低主要影响产品的外形、色泽、组织和味道。不同的油炸温度试验其对无铝油条品质的影响，油炸温度过低或过高，均会使品质下降。油炸温度过低，无铝油条内部组织未充分膨胀，在油炸时不易炸熟，所需油炸时间较长。另外，油炸温度过高还会导致无铝油条表面颜色改变，组织内部发黏，严重影响产品的外观和口感。综合各指标，油炸温度在160℃～200℃时品质较佳。

2.1.3 葡萄糖酸-δ-内酯对无铝油条品质的影响

葡萄糖酸-δ-内酯的主要作用是改善油条的口感，综合考虑，葡萄糖酸-δ-内酯为3 g左右时品质较佳。

2.1.4 小苏打对无铝油条品质的影响

小苏打的作用主要是改善油条的色泽和味道，综合考虑，小苏打的量过高和过低都会影响油条的品质，小苏打量过低，没有起到一定的作用；小苏打量过高又会使油条产生异味。

适量的小苏打可改善油条油炸过程中变色，保持产品良好的色泽。小苏打量过高或过低都会使产品品质下降，量过低，没有起到改善色泽的作用；量过高，改变了产品原有的香味。

2.2 正交设计试验

分别在发酵时间为2 h～4 h，每1小时为一个时间间隔；油炸温度为160、180、200℃；葡萄糖酸-δ-内酯为2、3、4 g；小苏打为2、3、4 g。

在单因素试验的基础上，确定每种配料的添加量范围，设计正交试验，见下表1。

表1 正交试验设计表
Table1 The amount added of ingredients of alum-free formula according to orthogonal test design

项目A发酵时间/h B油炸温度/℃C葡萄糖酸-δ-内酯/g D小苏打/g评分1 1（2）1（160）1（2）1（2）88.10 2 1 2（180）2（3）2（3）88.30 3 1 3（200）3（4）3（4）88.70 4 2（3）1 2 3 88.20 5 2 2 3 1 87.20 6 2 3 1 2 88.00 7 3（4）1 3 2 87.30 8 3 2 1 3 86.20 9 3 3 2 1 89.30 K187.5 91.5 90.5 91.5 K292 91 88 90 K391.5 92.5 92.5 89.5 R 1.53 1 1.5 0.7

比较本试验中4个因素中R值的大小，可以看出发酵时间＞葡萄糖酸-δ-内酯＞油炸温度＞小苏打。得出结论：发酵时间为3 h，油炸温度为200℃，葡萄糖酸-δ-内酯为4 g，小苏打为2 g时产品质量最优。

4 结论

1）使用葡萄糖酸-δ-内酯作为油条膨松剂酸性成分，不仅代替了明矾，提高油条安全性，而且相较明矾配方，采用发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打，使油条产品感官评定综合结果提高了。最优配方组合为发酵时间为3 h，油炸温度为200℃，葡萄糖酸-δ-内酯为4 g，小苏打为2 g时产品质量最优。

2）通过分析配料对油条品质影响，发现碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯和酵母是影响油条品质的主要配料。

参考文献：

[1]黄闽燕,钟小伶,沈利明.杭州市三类面制品中铝含量的调查分析[J].中国卫生检验杂志,2010,20(4):890-891

[2]林峥.油条专用粉开发思路浅议[J].粮食加工,2007(4):27

[3]赵子设.一种新的无矾油条[J].四川烹饪,2004(12):23-24

[4]于胜弟,黄卫宁,邹奇波.中式油条中丙烯酰胺含量的研究[J].食品科学,2008,29(4):143-148

[5]魏巍.酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究[D].合肥:合肥工业大学,2009

[6]王宏,丁玉勇.无铝鸡蛋油条配方的研制[J].中国食品添加剂, 2006,17(1):32-33

No Fritters Aluminum Alum Substitutes

HU Xiao-chuan，ZHANG Meng*
（Tianjin Industry Product Permit License Examination Conter，Tianjin 300192，China）

Abstract：This test is based on fermentation production fritters，By fermentation time，frying temperature，glucono-δ-lactone，baking soda instead of four major factors compounding recipe made without aluminum fritters.Fritters products for sensory evaluation and determination of the relevant physical and chemical indicators. The results showed that：the best new formulation fermentation time is 3 h，frying temperature of 200℃，glucono-δ-lactone4 g，baking soda 2 g new formulations affect the physical properties of the dough recipe with alum consistent formula can be completely replaced.ˊalum alkali saltsˊrecipe.

Key words：fermentation time；fritters frying temperature；without aluminum；alum

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.010.016

收稿日期：2014-06-04

作者简介：胡晓川（1983—），男（汉），助理工程师，硕士研究生，研究方向：食品安全。

*通信作者：张萌（1980—），女（汉），助理工程师，学士，研究方向：食品安全。