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热爱甜品的你，一定不会对“慕斯”陌生。无论是小甜点抑或生日蛋糕，慕斯占据了越来越重要的地位。还有什么是比夏天吃一口凉凉的慕斯更美好的事情吗？ 今天小编要带大家全方位的了解慕斯的制作，抓住夏天的尾巴，在天气转凉之前，再冰爽一下吧！  慕斯（Mousse），最早出现在法国巴黎，是一种冷凝式的甜点，可以直接食用或制作慕斯蛋糕夹层。主要由各种口味的原料、凝胶粉、奶油、蛋白霜构成。（古典的做法不使用奶油，仅使用蛋黄、蛋白、砂糖、朱古力或其它香料） 1960年代在法国餐厅中出现，之后朱古力幕斯成了美国与英国的家常料理。美国中部地区也有类似慕斯的甜点，称为“Whip”。 除此之外也有与慕斯很相似的巴伐洛亚甜品，但从材料到制作的方法都不大相同。慕斯蛋糕最早出现在巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正。冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。 它的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年美国十大西点师之一Eric Perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示技艺，成为当时轰动烘焙界的事情。  基本材料及选择： 1.牛奶 牛奶是慕斯内所需要的最基本的水分，营养价值很高，极为爽口，能让慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行，但在风味、口感上远不如牛奶来的恰倒好处。
2.吉利丁 吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，我们都知道慕斯体内并没有面粉或其它淀粉来做凝固材料，主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。 吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料，在使用之前必须浸泡3--5倍的水，使干性的胶质软化成糊状再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象，容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。在买不到吉利丁片的情况下用鱼胶粉也是可以代替的。
3.糖 糖在慕斯中起到甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不爱吃甜的话就用木糖醇代替。 （1）甜味：糖是甜点最基本的甜味来源，无糖的点心除了不具备甜味之外，也难以入口，这就称不上所谓的甜点了。市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。 （2）弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可促成体制更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性。 （3）保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳，不过糖过量也不行，许多人不太爱吃甜。 （4）光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。
选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。
4.鸡蛋 鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分，卵磷脂。
选购要点：一定要是新鲜的鸡蛋，判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。
5.鲜奶油 鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品，除了具有浓郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。 鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。 一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，最好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。
选购要点：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。
6.蛋糕胚的选择 慕斯因为水分含量多，而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。
选购要点：蛋糕胚的厚度在4厘米，以海绵蛋糕（全蛋、分蛋式海绵均可）为主。
7.酒在慕斯中起到的作用 酒类在慕斯中的效果主要是可以使慕斯更具有风味，不仅可以掩盖住胶体的及鸡蛋的腥味，还具有提香的效果，能使慕斯更清香，当然各种不同口味的酒所表达出来的风味都是不一样的。常用的酒有薄荷利口酒、橙味力娇酒、朗姆酒等。干红、干白也常用在慕斯中，不过红酒的口感比白酒显得厚重，所以红酒要在比较高的温度下才能引出它的香气。
选购要点：什么类型的慕斯就配相应的酒，比如咖啡慕斯就可配上咖啡酒，樱桃慕斯配上樱桃酒，从经济型考虑就用朗姆酒，因为这是种口味百搭型酒，所以在制作慕斯时用这种酒较多。
8.香草棒 增加香味的材料，在西餐材料市场能够买到或网购。没有它用香草粉代替也行，但是味道终不及香草棒来得自然香。
9.装饰材料 巧克力件：用巧克力为原材料，用铲、挤线条、压模、切割、扭转、转印的方式制作出的各种外形不同的装饰件，常用的有棒状、线条、几何形、扇形。
薄荷叶：采用新鲜的薄荷叶作为装饰材料以达到衬托的效果，并且可以增加食欲。 选购要点：选购时注意叶子颜色要一样，选小叶片多的为好，以现做现买为宜，薄荷叶买来后要泡在水里，如果没用完的要换水再泡，放在冰箱里存放两天内用完。
水果：表面装饰可以采用各种不同的新鲜时令水果以增加食欲感和外观的美感，采用时令水果比用罐装水果来得口感更好，在水果中蓝莓、红莓、红（黑）加仑、树莓、桑椹、樱桃这几种果子由于个头小颜色鲜艳，口感酸甜非常适合用来装饰小慕斯，会显得高档而诱人。
选购要点：这些小水果都只在特定的日期出现（夏季出现较多），所以如果想要一直都用这些水果就得买冷冻水果可从网购买到，冷冻的水果先解冻后再使用。
饼干：表面装饰的素材并没有很大的局限性，各种外观漂亮的饼干或者糖果类的一样可以为慕斯的装饰加分，饼干中的曲奇、马卡龙都是很好的装饰类饼干，另外还有超市中能买到的装饰巧克力饼干。 选购要点：以细的、短的、体型小的形状为主装饰在小慕斯上。
糖果：常用的装饰糖果为棉花糖、水晶软糖、巧克力糖、棒棒糖等。 选购要点：以选择质地光滑、注重造型变化的糖果为主。  必备工具及选择： 电磁炉：电磁炉是加热工具。在制作慕斯时对加热工具的选择上，宜选择暗火工具，如果使用明火工具加热，火源可能会往盆边上窜，容易烫手，也易将盆边缘的浆料烤干烤糊。因此一般情况下制作慕斯的最佳加热工具为暗火加热工具。 选购要点：选用电磁炉时以带温度显示及时间控制功能的为好。
鲜奶机：将鲜奶油放入奶油机用中速搅打至中性发泡即可使用。如果用手提打蛋机的话就要用快速将鲜奶油打发（动物奶油打发时间不能长，越长越易变成水，打发不起来了） 选购要点：以桌上型机器为好，选择时至少要有5个档的变化（在机器上会有1-5的数字），档数越多机器的转速就越快，桶底是圆弧形而不是平的，这样桶底就能搅拌到了。
粉筛：一般用于将各种粉状材料均匀地筛在慕斯表面，在厨房用具店或淘宝网上可购得。 选购要点：慕斯专用筛直径约为55mm，高约77mm
双层盆：双层盆是制作慕斯时用于隔水加热的容器，一般在底盆中放水，在上盆中放各种原料，以达到隔水加热的效果。 选购要点：在购买时宜选择不锈钢材质盆底不是中空隔热的那种盆就行了，常用的直径在20厘米深10厘米左右的底盆，再配一个小两圈这个底盆的上盆即可。
橡胶刮刀：橡胶刮刀前端遇热会变柔软，可将盆底及边缘的浆料完全搅拌均匀，如果盆小莫斯份量也少就要用更小尺寸的橡皮刮刀，否则不容易混合均匀。 选购要点：橡胶刮刀的规格一般为420mm×110mm的较为常用。
裱花袋：有塑料和布质一两种，塑料的为一次性，布质的可多次使用，用来挤慕斯的浆料，将其填入慕斯模具中。 选购要点：塑料袋为最常用的一种，选择时以白塑料颜色很纯正不参杂其它颜色为主，裱花袋摸起来有一定的厚度（料厚才结实不易爆裂）。
慕斯套模：由切模、底座、冰模、脱模器三部分组成，这种模具可以同时制作出四个不同的形状的慕斯，在慕斯制作中脱模是让新手、家庭爱好者最难的一件事，这个模具有配套的脱模器，是为了让慕斯能更好的脱模而研发的专利工具。所以较其它慕斯工具来说这个就会显得适合新手及家庭使用了。这种套模是塑料材质所以不能用明火加热，使用时只要把相对应的形状摆放好后将脱模器慢慢往下压就可以一次性脱模非常方便。 选购要点：模具边缘没有毛边，没有明显塑料的味道，手感光滑，易于清洗。  配方分享： 巧克力坚果慕斯 巧克力坚果 黑巧克力：28克 牛奶巧克力：28克 杏仁酱： 70克 杏仁碎：50克 制作过程： 1.将黑巧克力与牛奶巧克力一起隔水融化。 2.杏仁酱加入融化好的巧克力中混合拌匀。 3.将整颗的杏仁切碎。 4.切碎的杏仁碎倒入巧克力酱中拌匀。 5.倒入底部蒙上保鲜膜的模具中铺平，送入冷冻柜中冷冻。 巧克力慕斯 黑巧克力：42克 牛奶巧克力：42克 打发淡奶油：190克 制作过程： 1.将黑巧克力与牛奶巧克力一起放入锅中隔水加热至完全融化。 2.打发好的淡奶油加入融化好的巧克力中混合拌匀。 杏仁蛋糕底 蛋白：120克 砂糖：50克 糖粉：40克 杏仁粉：46克 低筋粉：22克 淡奶油：12克 橙色糖果：20克 制作过程： 1.将蛋白与砂糖一起混合打发。 2.糖粉、低筋粉、杏仁粉一起加入打发好的蛋白中混合拌匀。 3.再将淡奶油慢慢加入混合。 4.最后加入切碎的橙色糖果。 5.完成的面糊倒入铺好高温布的烤盘中抹平，表面再筛上一层糖粉，送入190℃的烤箱中烘烤10分钟左右。 组合： 1.将巧克力坚果再模具中铺平。 2.表面放上一块切好的杏仁蛋糕底。 3.完成的巧克力慕斯挤入模具中间。 4.最后将模具填满后用抹刀抹平表面，送入冷冻柜中冷冻。 5.冷冻完成的慕斯切出长条切块，在表面用打发好的淡奶油挤出纹路。 6.用粉筛略微筛上一层玉桂粉装饰，最后装饰上巧克力装饰件即可完成。 看完慕斯还不过瘾的朋友们，明天可以收看开学能量早餐的直播制作喔~ 直播平台：六间房 栏目名：燃情厨房 房间号:214740430 直播时间：2016年9月6日（周二）下午13:30——15:00 直播主题:开学季营养早餐——燕麦能力棒 淡奶小面包 主持人：司徒壱邟（小辫子） 名厨达人：周叶 |
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