推荐理由: 将咖啡入菜的调味方式,标新立异。运用美极鲜味汁、美极鲜辣汁以及雀巢速溶咖啡,一同复合调味,调制而成的百味汁,在咸鲜甜辣的基础上,还混合着似有似无的咖啡所特有的香醇。令烹炒过的大虾百味醇香,回味无穷。 美极虾虽起源于粤菜,但因其出色的味型和并不复杂的烹饪技法,使其具备了快速而广泛推广的基础,因此,同样也受到北方食客和厨师们的大力追捧。
选择海虾一般不用腌制,只需抓点生粉即可,不仅可以保留虾肉的水分,还能粘住调料的味道。如果选用冰鲜虾或是淡水虾,可以用美极鲜味汁腌制下底味,其超强的渗透性可弥补“先天不足”的鲜味。 本帮做法不勾芡,汁水少,很清爽。粤菜师傅在做此菜时,喜欢勾芡,并且留的汁水较多。而我们上海菜师傅一般不勾芡,下的汁水都刚好被吸收到虾肉中,非常干爽。 我在做美极虾时,炸制一般要过三遍油。虾入油后就捞起来,如此三个来回,基本就能达到外酥里嫩的效果。 原料:去头大虾250克。
将美极鲜味汁50克、美极鲜辣汁200克、美极上汤鸡粉30克、美极番茄辣椒酱400克、雀巢1+2咖啡20克、喼汁200克、海鲜酱油100克、白糖150克、水150克,充分调匀制成百味汁。 制作方法: (1)将虾开边,加入生粉、盐、美极鲜鸡粉、白胡椒粉腌制20分钟,拍匀生粉。
1、选虾要选“混血”虾。 选虾的第一标准就是新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。很多师傅选用海虾做此菜,其肉质口味略微发咸,且肉质紧实筋道,不易入味。粤菜师傅一般都选用咸淡水虾,这种虾生长在浅海水域,肉质比海虾要爽滑一些,也没那么紧实。虾的个头一般在18-21头/500克标准内,无论外观还是成本,都是最佳选择。选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量,不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
粤菜师傅在做此菜时,带着壳在虾背上开一刀,而上海师傅则在虾肚子上开一刀,虽然是不同的处理方法,但都能达到造型饱满的效果,炸出来的虾立体充盈。带壳改刀有4个优势:一是下油锅后受热均匀,不会出现外面炸焦里面不熟的情况,这是考验刀工与火候的搭配;二是改刀后的虾经炸制后会爆成一个“球”,造型饱满;三是带壳改刀的虾,上桌后方便食用;四是虾壳起到保护作用,即使经高温炸制后也能保证虾肉的水分不流失,爆炒时的汁水也可以完全锁在虾壳中,味道十足。
虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4-5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为佳。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低虾皮则炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,时间不易太长。将改好刀的虾下入180℃高油温油锅中,接触高油温的一刹那,迅速爆开“花”,如果冷油下锅则不会出现此效果。此时,再离火浸炸1分钟,直至虾成熟,出锅时迅速开猛火,提高油温,急火捞出虾,这一步骤主要逼出浸炸时吸收的多余油分,也可最大程度保持虾肉的水分。
炸制好的虾要保持高温的状态再下锅煸炒,稍控下油即可。如果放在一边晾制太久,待油温下降,虾壳就会变得不酥脆。高温虾下锅后,要用猛火爆炒,下入调好的汁水后,只需翻动几下即可。烹制美极虾的汁水非常多变,可以根据不同地域的口味做调整,但基本都是在美极鲜味汁少许高汤、白糖的基础上做改良,例如武汉、湖南地区会在汁水中加入鲜辣椒末,上海本帮菜的做法则在汁水中加入蜂蜜增加甜度。美极鲜味汁特有的耐高温性,非常适合烹制此菜,不会出现像酱油、生抽遇高温发酸的情况,在瞬间爆发出独有的鲜香味,具有不可替代性。 |
|