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探秘新加坡国菜：黑胡椒辣螃蟹 2016-04-17 名厨网 黑胡椒螃蟹是中餐和西餐相结合的一种创新菜，黑胡椒香料恰如其分地渗入螃蟹肉中，有新加坡菜典型的浓郁口味。在新加坡当地，创立于1987年的珍宝海鲜是新加坡本土以“黑胡椒螃蟹”而闻名的餐厅。  在盛产海鲜的新加坡，海鲜酒店自然不在少数，如何从这么多的海鲜酒店中异军突起，缔造自己的美食帝国，离不开珍宝对精良食材的执着挑选。珍宝在食材选取方面以新鲜见长，精挑细选肉质鲜甜的青蟹一直是作为原材尚选；烹饪方面更是历经多年反复钻研和改良，以独特的生焖方法，使浓郁香味深入肉理，更保留了蟹肉的天然鲜甜；在香料的选取上，依靠新加坡得天独厚的地理位置，各种天然香料唾手可得，融合出独有的狮城美味，珍宝更是调出独具一格的风味。美味菜式背后是重重繁琐工序，为了确保各个门店口味与质量和谐统一，厨房甚至配备了小至计量1克的量勺以确保调味的准确和品质的卓越。 如今，珍宝来到了上海，并且带来了由新加坡和上海厨师分别设计的特色菜单，尤其值得推荐的有：获奖新加坡辣椒蟹钳伴炸馒头、招牌新加坡黑胡椒蟹钳伴翡翠酥、金丝牛油炸蟹钳伴芒果沙沙、芥末蟹肉沙律配咖喱荔枝酥、酒香火腿蒸鳕鱼、肥婆黑毛猪叉烧。   新加坡获奖 辣椒蟹钳伴馒头  【食材】蟹钳120g、辣椒蟹总酱50g、茄汁100g、鸡汤266g、鸡蛋1粒、生抽1g生粉2g 【做法】 1. 锅里放汤 2. 把所有酱料下锅煮开，再将蟹钳下锅一起煮6分钟 3. 勾芡，再加入搅拌开的鸡蛋 4. 出锅 招牌新加坡 黑胡椒蟹钳伴翡翠酥  【食材】蟹钳120g、黑胡椒4g、鸡汤376g、酱油2g、黄油20g 【辅料】翡翠酥：空心菜12g、风车粉112g、面粉150g、盐1g、水100g 【做法】 1. 锅里下汤，把所有佐料下锅煮6分钟 2. 收干汁水 3. 出锅 金丝牛油炸蟹钳伴芒果沙沙  【食材】蟹钳 120g、鸡蛋黄520g、黄油200g、清油400g、咖喱叶1g、指天椒2g、糖2g 【辅料】芒果沙沙：泰国芒果50g、洋葱10g、泰国辣椒酱20g、薄荷叶1朵 【做法】 1. 蟹钳上脆酱炸熟 2. 将鸡蛋黄、黄油下油锅，油温在80℃-90℃之间煮成蛋丝，大概15分钟 3. 下蟹钳，下佐料，把蛋丝包在蟹钳上即完成 芥末鲜蟹肉沙律配咖喱荔枝酥  【食材】青芥末10g、鲜蟹肉25g、日本青瓜粒10g、小番茄粒10g、洋葱粒10g、蛋黄酱35g、墨鱼子酱8g、越南网皮1张、荔枝1粒、蟹肉5g、咖喱粉2g、纯牛奶5g、糖1g、盐1g、脆酱 【做法】 1. 越南网皮炸成帽状 2. 其他材料切成粒，放入冰箱里冷藏 3. 蛋黄酱把所有材料伴在一起即可，最后加上墨鱼子酱  黄种源 厨房运营总监 出 品 珍宝海鲜 厨房营运总监黄种源师傅1965年生于新加坡。当他还是一名14岁的少年时，就已经在当地一家中式菜肴的餐馆里担任厨房帮工，从此开始了自己的职业生涯。黄总监26岁时以学徒身份来到珍宝海鲜。他在2005年获委任成为集团执行总厨，而在2013年担任了厨房营运总监的职务。他是少数几个拥有世界著名的新加坡辣椒螃蟹绝密配方的厨师之一。 |
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