食品论坛·轻舟 我从事肉制品行业二十多年,90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作,后来主要从事肉制品添加剂的售后服务,对各种肉制品加工技术都略有知晓,对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉,在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流,在交流中不断提高自己的业务水平。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面,得到了共同提高,共同进步的效果。 这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的,如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体,蛋白质充分变形,失去原有的弹性而变得易碎,肠衣皮的脆度就有了。 传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料,可以去除肉制品的腥臭味,烘托出肉制品的原型香味,赋予肉制品的独特的风味,香型,还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短,其肉内的呈味蛋白,氨基酸等呈味物质成长不足等原因,而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂,以改善肉制品的色、香、味、形。 天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久,不同的传统酱卤制品中在香辛料的用法上各具特色,但有一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程,不同的香辛料针对消费者的习惯优化组合,在使用过程中通过对老汤清理、保养优化等等,有些老汤以协调为主,各种香辛料的特点不是特别突出,讲究浑厚饱满、回味悠长。有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出。比如,有的突出丁香、有的突出砂仁,有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量适可而止,没有定式,至于香精的使用是对传统老汤风味形成特点的分析,利用现代生物技术对老汤的快速强化,但不能过度依赖,否则适得其反。就像现在的勾兑酒一样,可以模仿出相似的东西,但真正的好东西还需要原始工艺的配合。 不一定,要根据产品的实际情况,一般在卤制的中后期加入为好。
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