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提示:点击上方↑↑↑蓝色字一键关注食品论坛微信 1．前言 猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味，是人们非常喜欢的家居、旅游、休闲的美味食品。生产酱、卤产品关键的控制点: (1)香辛料的合理配比； (2)工艺及温度的控制； (3)老汤的纯化及制备。 原则上讲，酱、卤产品老汤比较重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。其原理是用清水煮肉，使肉中的呈味蛋白及氨基酸跑到水当中，而在浸泡中回收的是水。如用老汤煮肉，煮出的是带血腥味的香味物质，而回收的是具有香料味及带颜色的肉汤。因此用老汤则比用清水煮肉的效果更好。所以第一次酱、卤产品时最好先制备老汤。 2．原料辅料 2.1原料 鲜猪蹄(检疫合格的)要求饱满，无病斑、无伤痕。猪肥膘，猪骨(大腿骨或脊骨)。 2.2 辅料 酱香王香料(独凤轩产，此料是20余种天然香料复配而成，对肉的去腥，提鲜、香，效果很好)，食盐、白糖、味精、鲜姜、鲜葱、料酒、红曲米粉、焦糖色素(双倍)、骨髓浸膏(能赋予肉制品天然纯厚的骨肉香气)、亚硝酸钠、聚酯铝箔、聚丙烯复合包装袋。 3．主要设备 夹层锅、喷灯、刀、刷子、高压杀菌锅、真空包装机、天平、电子秤 4．工艺流程 猪蹄→预处理→去毛→清洗→切半→烫漂→制备老汤→卤制→捞出冷却→真空包装→高温杀菌(121℃下18～25min)。 4.1原料的预处理 用喷灯或乙炔炙去猪蹄上残毛后，用温水泡10～15ｍｉｎ，然后用刀刮去残膜→清洗→切半→清洗。 4.2烫漂 烫漂的目的是去除杂质和脱腥、杀菌。方法是将预处理过的猪蹄倒入开水中烫漂10～15min。 4.3 配制老汤 因其老汤对产品风味的影响很大，所以我们必须先制备老汤，配方:水225kg、猪大骨100kg(破碎)、肥膘20kg(切丁)、酱香王2.5kg、骨髓膏1kg、盐5kg、糖2kg、鲜姜5kg、食用红曲米粉或高梁红100g、焦糖色素100～150g(颜色可根据各地要求适量调配)，文火煮制3h后过滤待用，约剩下150kg汤料。 4.4 卤制猪蹄配方 肉汤150kg、蹄100kg 酱香王0.8kg、盐2.5kg、糖1kg、料酒2.5kg、鲜姜3kg、鲜葱1.5kg、味精0.5kg、骨髓浸膏Ｍ20.4kg、红曲米粉0.05kg、焦糖色素0.1kg(色素可根据各地要求适当调配)，以上配料是以猪蹄重量来投放的，因老汤中已有辅料，故而不计。 卤制工艺：把味精、骨髓浸膏除外的所有辅料倒入锅中先煮制10～20min，目的是让材料充分溶解在汤中，然后放猪蹄，先大火煮20～40min→文火92℃左右煮30～60min→加入味精骨髓膏→闭火焖2～3h(各环节温度及时间根据猪蹄老嫩和口感要求而定)。煮制时间的长短、温度的高低对风味和颜色都有一定影响，出锅冷却。 4.5 包装 每袋250g或300g，在0.1MPa条件下真空包装，使用复合铝箔袋或尼龙聚丙烯复合袋。 4.6 杀菌 采用高温杀菌，方式为10min-18min-20min/121℃，反压0.18ＭＰａ杀菌后冷水冷却，抽出部分产品放入保温箱，37℃的环境下，保温10天检验。产品经检验合格后包装，放入成品库，即为成品。 食品论坛网友分享资料。 更多食品研发和生产技术问题，请点下面↓↓↓ 阅读原文 进入食品论坛食品生产技术版块。 |
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