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既然蛋糕的成长有原理，那我们再提前推点，是不是学西点也有原理呢？肯定有。就如同婴儿，首先要学会爬，四肢才有力。才能为站做准备。同样，做西点首先不是做，一定是要懂原理，才能开始做。 西点可以通俗的分为三大类：蛋糕，面包，饼干。烘焙的原理就是温度由外到内传递的物理过程。西点的制作原理就是各种食材的化学特性，而操作步骤就是组合在一起的化学变化。所以，西点学比作化学和物理学是最恰当的比方了。 现在我来说下戚风蛋糕的成长过程：目前在中国可以说大部分的朋友在家做烘焙，戚风蛋糕是第一课。做戚风蛋糕首先要分离出蛋清和蛋黄、蛋清加糖打发、蛋黄加糖加水加植物油混合。然后再将打发好的蛋白霜和蛋黄的混合液混合成蛋糕糊倒入模具进行烘烤，就成为了蛋糕。简单吧！真的简单吗？ 蛋清加糖打发 我们平时煎荷包蛋的时候就会看到一个现象，鸡蛋倒入到油锅中，蛋清是不是很快就硬化了呀？这就是蛋白质在高温下变硬的过程。那蛋清能打发成很多蛋白泡泡，泡泡中是不是含有空气呀，高温下，空气会膨胀，温度达到一定程度是不是包裹泡泡的蛋白质会变硬呀，这就是蛋糕的结构。为什么要加糖到蛋清中呢？因为蛋清本来就很粘稠，加入了糖后在高速搅打中会和蛋清形成糖浆，这就会让蛋白泡外面覆盖一层糖浆，是不是像肥皂泡一样不容易破裂呀。没有加糖的蛋白泡可以比方成水泡，而加了糖的蛋白泡就成了肥皂泡。水泡容易破裂还是肥皂泡容易破裂呢？相信大家心里有答案了吧。 水的作用 戚风蛋糕吃起来的口感是很润的，这就是因为有水。当然水是液体，液体还可以是牛奶，果汁，咖啡，大家再想想，还有什么液体能加呢？那是不是做出来的蛋糕口感会千变万化呢？ 油的作用 油能赋予蛋糕很好的柔软度，大家是不是发现蛋糕很蓬松和柔软呢？这就是油在里面起润滑的作用。 蛋黄的作用 油和水是不能混合在一起的，因为油和水的分子结构不一样。平时我们做的汤就是如此，油绝对是大部分浮在表面的。那蛋黄就是天然的乳化剂，我们可以把水比成女人，柔情似水；油比成男人，那这个蛋黄是不是个媒人呀？有了媒人，男人和女人就成家交融在一起了。 糖在蛋黄糊的作用 糖具有吸水性，保持水分的持久性，同时让蛋黄糊的延展性能和蛋白霜的延展性同步。 面粉的作用 我们把打发好的蛋白泡泡比方成房子的墙壁，那面粉分子在这个结构中就如同房子的大梁。 这就是食材在蛋糕中的相互作用。是不是化学反应和物理变化的结合呀？ 我们都知道烘烤食物都要用到上下火。我们来看看：蛋糕糊倒入到模具里面，放入烤盘，再放入烤箱。如果上下火都170℃，上火是直接传递给蛋糕糊的上部，而下火170℃首先传递给的是烤盘，烤盘会聚集温度再往模具底部传递，那烤盘是不是分解了些温度，那传递给模具底部就没有了170℃。同样，模具底部是不是也是金属底，也会衰减温度才传递给底部的蛋糕糊。这就是说上下170℃火力真正传递给蛋糕糊的温度，而下火温度是经过层层衰减才最终传递给蛋糕糊，最终是上火高下火低的对不对？好，烘烤的原理是温度由外到内传递，也就意味着外层先熟再一层层往里熟的过程。 蛋白质凝固的温度是70℃左右，在没有达到70℃的时候，蛋白泡中的空气会受热膨胀，让气泡鼓起，当温度达到70℃后，蛋白泡的蛋白质的表皮开始凝固，限制了气泡的继续膨胀而定型。那面糊表面由于先熟随着时间的持续就会形成硬膜。而温度在一层层向内传递，那每一层的变化也是如此开始膨胀，由于蛋糕糊表面已经形成了硬膜，阻碍了内部的膨胀，就会在中间最薄弱的地方给撑开一个口子，就如同很多人急匆匆的要出房间，确要赶在蛋白质变硬之前空气膨胀起来来，那结果可想而知，大部分还没有膨 胀起来，结果就在高温快速的传递到来之时变硬了。因此蛋糕就成了蛋饼了，也有的就开裂成了火山口了。那明白了这个道理，那就有解决方法了。就是上火120℃，下火165℃。这样就延缓了蛋糕糊表面结膜，而给了蛋糕充分的膨胀。 当蛋糕顶部平齐后，膨胀力释放出70%了，再把上火120℃调整到165℃，这个时候从120℃达到165℃需要几分钟时间，而在这几分钟时间内，膨胀力又释放出了20%，这个时候看到的是蛋糕的表面开始鼓起成半圆，膜已经形成。剩下的10%的膨胀力就如同一个老人没有太多的力气去冲破这层表膜了。当蛋糕开始上色到喜欢的颜色，是不是就如同在太阳下晒成了喜欢的古铜色而马上打把太阳伞呢？对，烤箱开条小缝隙插入一张锡纸吧。记住，要快。因为冷空气进入会导致蛋糕回缩的。这个时间，继续烘烤，蛋糕不在膨胀，怎么里面所有的蛋白泡泡都凝固了。当蛋糕开始回缩，证明水分开始大量流失，蛋糕会开始回缩。这个时候，就可以关闭烤箱出炉了。就如同一幅画已经画好了，要开始装裱了。如果装裱出了问题，是不是就前功尽弃了。那这个装裱就是出炉后的操作了。 烤箱内温度是165℃，出来后室温才20多度，这么大的温差，热胀冷缩会导致蛋糕快速回缩。那怎么办？首先，要搞清楚，此时的戚风蛋糕外面干燥，但是内部组织确很湿润，这可以从倒扣在桌面几秒钟看桌面的雾气可以知道。那湿润就肯定结构不牢固，要散热呀。散热就是把内部的潮湿的水分给散发出来。因此，我们要出来马上蛋糕膜的底朝上，离桌面30厘米自然摔下去，再这样保持倒扣状态反正网架上散热到室温。这样，把内部开始回缩的组织给拉伸开来，这样，一来更利于散热，同时，倒扣过来回缩也会大大减少。这样，脱模出来后，蛋糕表面绝对是平的。 说了这么多，希望能给大家在戚风蛋糕的成功上带来一点点的成功率我就开心了。 |
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