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文丨职业餐饮网 王春玲 这是一个味蕾全面过剩，需要不断刺激的时代， 这是一个只有通过嘴巴，才能释放出不安和焦虑情绪的时代， 这是一个不怕你有特色，最怕你太过于平庸的时代。
如今顾客对食物的挑剔程度，已经到了吹毛求疵的地步，千篇一律的大众餐馆、流水线式的工业化生产流程，早已经让他们的味蕾感到疲软，他们愿意花费更多的时间和金钱去寻味有特色的餐馆。 于是，我们发现特色餐饮、乡土菜馆正在走俏，并在未来相当长的一段时间内还有很大的上升空间。可是究竟如何开出一家特色餐馆呢？ （极地边城三里屯店） 在京城有一个叫做极地边城的餐饮企业，它是最早进入北京的云南菜馆之一，它就把特色餐饮做到了极致，十年时间只开了三家门店，却店店盈利；在所有餐馆为招人难而感到发愁的时候，它却有一条铁打的军规：只招家乡人，看似是龟速前进，实则却是掌握了做特色餐饮的精髓要点。 用创始人之一林永兰的话来说：“开特色菜馆是综合维度的竞争，要求我们的产品、环境、人员、甚至小到器皿都要融为一体。” （极地边城创始人之一杨永兰）
选址维度：做特色菜馆要讲调性 90年代就来到北京谋生的林永兰，最初做极地边城只是为了一解思乡之情，因为不懂选址，可是吃了些苦头，第一家极地边城鼓楼店，因为附近是一个大型的菜市场，熙熙攘攘的人群让周遭的环境显得比较嘈杂，可是云南菜在人们的心中又是调性比较高的菜系，这样的选址显然和餐厅的调性不搭，所以大概前半年这家店只能做到盈亏平衡，过了半年后才开始盈利。 后来，林永兰痛定思痛以后开店在选址上一定要注意调性，选址是先天，如果先天不足是很难靠后天追补回来的，所以你才可以看到现在的极地边城三里屯店才会这么的有调性，主要是符合了林永兰的选址四原则： 亮马河边，荷花遍地开，凭窗而立，十分幽静。 很多餐饮企业在选址的时候，都会去测人流，但就像极地边城鼓楼大街店，因为旁边就是菜市场，所以人流非常大，可是没有用，因为他不是你的有效人流，而三里屯的这个店周围全部是大使馆、京城大厦等办公区，只要是中午出来的人，基本上外出觅食都要经过极地边城这个门店，所以全部是有效客流，就看你有没有能力吸引他们进店。
产品维度：主打滇西南乡土菜，古法制作 腾冲是云南省的西南部，食材分布广泛，明朝中后期汉族菜味逐渐融合边陲少数民族风情，成就了酸、辣、涩、爽的滇西南独特味道，林永兰说：“想要做好滇西南乡土菜，有两个关键要点：一个是食材需要从腾冲本地空运，因为特色菜对食材的要求比较高，比如说我们做饵块的米，曾经也尝试过用东北的五常大米，可是做出来的饵块就是不筋道，后来干脆连米也要空运了。 另外一个是：我们很多产品，都是古法制作的，比如说我们的荞凉粉，因为这个需要花费三个小时手搓出来浆子才能制作而成，现在的年轻人很难吃的了这个苦头，而这种小吃也卖不了太高的价格，所以这种小吃即便是在腾冲当地都已经快失传了，但是我们在极地边城还是在坚持古法去制作，挖掘传承更多的美食，这两点我觉得是做特色餐饮最关键的。” （腾冲油炸豌豆粉） 汽锅鸡传人做菜品，只做正宗不做改良 做一家特色菜馆，厨师至关重要。如果问你云南最好吃的美食是什么？恐怕所有人给出的答案都是汽锅鸡和米线。 但是你知道吗？汽锅鸡的创始人就是现在极地边城行政总厨杨川的先祖杨沥，滇西南菜大师杨自修是杨川的曾祖母，杨川是地地道道的名厨世家后代。 此外，在极地边城你从来看不到外聘进来的厨师，所有的厨师都是自己内部培养，一个人从切配到炒锅师傅，至少需要三年的时间，只有这样才能保证菜品味道的正宗。 所以，这十年来极地边城的招牌产品从来没有变化过，像牛扒烀这道菜开店这天就有，到现在已经十年了，.现在仅三里屯店一个月至少能卖1000多份。 （每月能卖出1000多份的牛扒烀） 器皿也是重头戏 葡萄美酒需要夜光杯，乌龙茶需要紫砂壶才匹配，一定时候器皿的好坏和菜品的好坏同样重要，即使是珍馐美食一个破破烂烂的餐具也会令美食大打折扣，林永兰深谙这个道理。 为了寻找匹配的餐具，林永兰可没少下功夫，过去在腾冲本地基本每户人家里都有一个用土陶烧制而成的土锅子，因为有这种特质食材烹煮后会非常的入味，食物也能得到很好的保温，但是如今这种土锅子在腾冲本地已经十分罕见了，为了收集上这些土锅，林永兰甚至亲自走到人们家里去收，基本上很多招牌菜的器皿都是林永兰回家乡去淘回来的，像竹筒、坛子鸡的坛子这些器皿都是市面上很少见的。 （土锅子） 营销维度：每道招牌菜都做成故事 竹外桃花三两枝， 桌上腾冲土锅子。
吃虫者说正当时， 春江水暖鸭先知。
君问归期未有期， 侠客正品坛子鸡。 千万不要认为是在给你读诗，其实这是极地边城的宣传小菜单，基本上每个招牌产品都给配了一首诗，增加了顾客的记忆点。 就连极地边城饭店的由来，人家也以徐霞客的口吻描述：“公元1639年夏，我驴行此地游历月余，感觉腾越不如改名“极地边城”更贴切。367年后，京城有个餐厅也叫此名。” （吃虫者说） 管理维度：只招家乡人 在极地边城你很难看到招人用人的招聘启事，为什么呢？因为他们只招腾冲本地人。对于为什么这么做，对于林永兰来说：“这些食物都是他们从小到大吃的东西，他们比谁都更知道正宗，也比谁对腾冲菜投入的感情更多，所以我相信他们能做好。 另外，产品是云南的、环境也是云南风格的、器皿也是云南的，如果人员不是，会让顾客有种奇怪的感觉，所以在管理上我们只招家乡人，家乡人会更能理解家乡的东西。” 让员工打破岗位边界去赚钱 现在在极地边城，不论是厨师还是管理者都是自己内部培养的，林永兰直言不讳的说：“自己培养的人好用。” 另外，极地边城餐厅除了每年给员工20天带薪探亲假以外，还让员工打破这种职位的边界去赚更多的钱，比如说在库管和值班这个岗位他们从来不外聘人员，而是可以通过竞选在闲余时间做这个岗位，对于员工来说收入多了几百元，对于林永兰说也节省了很多成本，在三高一低的今天，的确可以借鉴。 做餐饮是综合维度的竞争，“人、器、物、环境”共同构成了一个餐厅，只有每个点都做到匹配才有可能存活下来。 在特色餐饮的王国中，呈现出两种截然不同的发展方式，一种是像云海肴、杨记兴臭鲑鱼这样以规模取胜，攻下一座又一座城池,从而奠定出江湖地位的餐饮企业，一种则是像张妈妈特色川菜馆、极地边城这样的餐饮企业，它们就像乌龟一样慢慢爬行，不着急开店，不着急攻下新的市场，却在乎开出的每家门店必须精致，谁也不敢说乌龟就一定会比兔子跑的慢。 （本文作者为王春玲，如有文章方面的探讨请加作者微信canyinwang168）
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