本期红厨：杨纪勤 中国统领厨界狼牙专业料理川菜代表 专业料理川菜酱汁配方大厨 精通火锅的香料与运用分析 熟知火锅底料配比研发 与食品安全管理体系认证标准和流程 一碗饺子，将他“拐”上从厨的道路 出身于四川洪雅县的杨纪勤，因为各种原因，初中一毕业便早早踏入社会。年仅17岁的他，在4S店里修过车，在理发店做过洗头小弟，也在工地上当过搬运工，但因为一直没有找到自己喜欢的职业，总有些无所事事的感觉。 “也许没有跟着我父亲一起去为那家百年饺子老店装修房子，如果尝过那碗十里飘香的饺子，或许我会跟很多民工们一般，就这样过一辈子吧！”回忆起当初之所以会走上厨师这条道路时，杨纪勤笑道自己纯粹是被一碗饺子给“拐”了。 于是，房子装修完了，他却留下了，成为了饺子店的帮工。直到他远在福建开的川菜火锅店的表姐夫，听说他对厨师很感兴趣，“急召”他去帮忙，才算是正式开始走上川菜大厨之路。 粤菜“失意”，家乡钵钵鸡带他回归川菜 虽然，在杨纪勤的从厨经历中，川菜占据了绝对主导地位，但曾经，他其实也有尝试过从川菜“出走”到粤菜的。 同样也在福建，机缘巧合下，他曾进入一家主打粤港澳葡萄牙风味的茶餐厅就职，从水台、打荷、炒锅，一直做到了副厨料理，手艺自觉不是极好，也算过得去了。但当他从这家茶餐厅出来之后，想要寻找其他的粤式餐厅工作时，却发现因为不是地道的广州人，竟接连碰壁。 “一气之下，我直接回了老家四川，并发誓今生再不做粤菜。就是在这段时间，我和老妈一起去当地名吃店——幺麻子钵钵鸡吃饭时，我被那小时候熟悉的香麻味深深吸引住了。从那时起，我开始意识到，川菜才是我最熟悉和最想要去创新与突破的味道，从此，我开始真正地一门心思钻进了川菜的学习和研究中。” 爱上“背包客”的感觉，只为寻找和创造出最美的川味 “川菜以‘百菜百味、一菜一格’而著称，其香味、口感均出自原料本身，天然调味料与火候的把握、完全不添加任何添加剂、才是正宗川菜的传统精华所在”，为了找到正宗川菜的味道，杨纪勤不仅在四川各个名店进行学习，也常年像背包客一般，在其它城市“半工半读”。 至今，北京、内蒙古、深圳、福建、西藏、河北、安徽等地的都市会所酒店，都有留下他“都市印象达人”的足迹，也就是在这段经历中，他习惯了随手拍下自己所创或遇上的美食，并打上自己的水印，“这是学习、创新，不敢去挑战的厨师，又拿什么来创新自己菜品、提升厨艺的境界。” “我是一名普普通通的厨师，没有强硬的后台，没有骄傲的资本，没有可观的收入，更没有绝世的样貌，但作为一个大厨，我永远不会向追求美食的心低头，因为我的青春洒在灶台上。让我永不低头的一路闯厨界天涯，因为我就是一名中国统领厨界狼牙特厨团队的专业料理川菜代表……我为自己代言”。 【杨纪勤红菜】 食疗养生豆腐 主料： 日本豆腐60g，菠菜200g。 调料： 老火靓汤?50g、自制鲍汁10g、豉油20g、蛋清20g。 制作： 1、将菠菜洗净焯熟，加入蛋清后入搅拌机打碎； 2、将豆腐其中一面蘸上菠菜汁，铺匀，放入蒸箱蒸5分钟； 3、将泡辣椒放入器皿，将蘸有菠菜汁的豆腐面朝上放在泡辣椒上； 4、再取些许菠菜叶切成丝炸干，放于菠菜豆腐上。 喼汁油爆虾 主料： 基围虾400g。 辅料： 老梅干3g、紫苏叶1片。 调料： 李派林喼汁15g、美味源冰花酸梅酱8g、白糖3g、梅粉2g、水20g。 制作： 1、虾剪去虾脚、虾枪，从腹部划一刀、备用；老梅干、紫苏叶切末。 2、把调料均匀的搅拌到一起；锅内加底油烧至八成热，把虾炸透。 3、锅留少许底油，放入调好的味汁和虾，兜炒均匀，出锅装盘，撒上梅干、紫苏末即可。 果味藕片 主料： 嫩藕头200g，弥猴桃50g。 调料： 浓缩橙汁100g，白糖25g，白醋15g，纯净水300g。 制作： 1、将莲藕洗净去皮，改刀成藕夹，汆水捞出，沥干水分，备用。 2、猕猴桃去皮，改刀成薄片，备用。 3、将浓缩橙汁、白糖、白醋、纯净水混合调匀，即成酸甜汁水，放入莲藕浸泡6个小时，取出，夹入猕猴桃片，装盘即可。 外婆草扎肉 主料： 带皮五花肉600g。 调料： A料（八角2g，干红椒20g，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10g，姜片、蒜片各30g，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50g） 干盐菜50g、熟猪油20g，色拉油1千克（约耗50g）。 制作： 1、五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。 2、干盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。 3、取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，即成。 红豆芋泥雪媚娘 原料： 雪媚娘粉一包100g，香芋一只，红豆少许，片糖和白糖，少许绿茶粉调色用（可不用）。 准备内馅： 1、熬红豆：红豆洗净，清水浸泡2小时以上，小锅加大量水，煮开后转小火慢慢熬（不时搅拌防粘锅）半小时至豆熟，加片糖或红糖（颜色好看），熬至糖水变浓稠，全程一小时（不是做豆沙，所以豆不需绵烂，软、糯、甜好，此外，高压锅更快更好）。 2、做芋泥：熬豆同时，香芋去皮切片，蒸锅烧开水，放入隔水蒸熟，取出趁热用汤匙将香芋压成泥，加少许白糖拌匀。 3、内馅准备好后，放置稍凉。 4、准备面皮：将雪媚娘粉80g（余20g作手粉用），加入110g的凉白开水拌匀，搅至表面光滑状。 5、取一小团香芋泥在手心压扁，然后包入少许红豆，滚圆。 6、取一小团雪媚娘面皮，擀薄片，包入芋泥圆，滚圆，即成。 ————— 作者：屈凌，本文由红厨网原创，转载请注明。 红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：chuyixianfeng） |
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