首先我們要了解鹽的兩大分類 1.天然鹽、岩鹽 、日曬鹽[自然法所形成] 2.經由離子交換膜電透析法所製成的結晶鹽 [也就是傳統便宜的鹽]
![](http://image100.360doc.com/DownloadImg/2016/09/1812/80295236_1) 這兩者有何差異~? 最大的差異性在於【鹹味】 一般傳統的晶鹽都是由後者的方式所生產~ 氯化鈉純度高,鹽味濃厚入口後不易散去! 而前者例如天然鹽、岩鹽等~所含的礦物質成分較高! 相對地鹽味比較柔和~ 因此一些高級麵包製作大多會採用自然工法製成的鹽做為添加~ 鹽的鹹味能夠受到掌控之外~ 應用在歐式麵包之中更能體驗出麵粉的性質和小麥風味!
鹽之於麵包烘焙製作中有兩個重大的功能 1.強化麵筋、增加延展性 2.抑制酵母生長
了解這兩個重大的功能~會更有利於我們去掌控麵包製作的關鍵! 例如現在傳統型法國麵包製作或是歐式麵包製作! 大多會採用【後鹽法】操作! 也就是在麵糰攪拌初期不加入鹽~ 而是等到麵糰筋性形成後再把鹽加入攪拌! 這樣製作的最大好處就是能夠縮短麵糰攪拌的時間... 因為麵糰攪拌的初期~鹽會影響麵糰的吸水、減緩麵糰出筋的速度! 而且麵糰組織中除了水之外有其他異物~ 會妨礙麵糰的黏結性使得延展性下降! 攪拌時容易造成無法捲起、黏性增加! 可是等到麵糰一旦產生筋性之後~ 鹽就會發揮第一個作用﹝強化麵筋﹞~ 我們就可以用比較快的速度得到所需的麵糰筋性!
而業界偶爾會發覺到有時後鹽法制做出的歐式麵包烘焙顏色太淺~ 原因就在於第二點﹝鹽抑制酵母生長﹞~ 有時候後鹽法忘記加鹽~導致最後鹽忘記加入或是太晚加入! 造成麵糰發酵過程中速度增快~ 因為鹽能夠抑制發酵的最大主因在於減緩蛋白質分解脢的作用~ 失去鹽的作用~過度分解的後果~ 消耗掉麵粉蔥的醣類和養分! 影響到最後的烤焙色澤!
一般而言~鹽的添加量基本量為麵粉的2%! 某些強調甘味的果子麵包~ 並不會因此而降低用鹽的比例! 甚至會提高~因為配料越豐富的麵包越需要鹽來作為風味的平衡!
如果不加鹽是否能做麵包呢? 答案是肯定的! 因為在過去鹽本來就是貴重的﹝食材﹞~ 具歷史記載6000多年前古埃及製作金字塔時! 所供應給工人的餐點就已經出現麵包~ 而當時製作的麵包就是不加鹽的.... 不加鹽的麵包吃起來沒有風味之外~組織也鬆散! 更無法製做出大體積的麵包.... 如果在現今社會一定要製作無鹽麵包的話! 只好添加小麥蛋白粉增加筋性~或是添加發酵麵種的比利強化風味! 但是口感上仍然無法與加鹽麵包匹敵....
|