我们搞丢的，岂止老川菜！？

最近，香港美食专栏作家刘建成在当地报纸上写了一篇《报失：川菜》的文章，流露出对如今川菜的失望：“早几年在成都，即使是‘苍蝇馆’，就是没法找回上世纪九十年代初期川菜的滋味”，“川菜现在变得没了底蕴，很单调”。

有人读过《报失：川菜》后，写了一篇读后感，标题就叫做《对不起，我们把老川菜搞丢了》。

最近，接触了一些四川的餐饮朋友。他们对此也深有同感。现在，川菜虽然在全国各地遍地开花。但在很多人的的印象中，川菜除了菜式“麻辣烫”，就是火窝“麻辣烫”。

有一次，在广州朋友间的一次饭局聚会上，遇到一位来自四川的“土豪”，说起川菜来，他也是口口声声“麻辣烫”。甚至，他很自信的断言：“不麻、不辣，不烫，还算什么川菜？！”

其实，说这种话的人，根本就不知道川菜的真谛，甚至可以说是不懂川菜。川菜之所以能成为全国“四大名菜系”之一，很重要的一点就是：讲究选材，一菜一格，百菜百味。在真正本帮的“老川菜”里，麻辣只是其中的两种味形，“麻辣烫”菜式并不占有很大的比例。

前年，应《美食导报》邀请，在成都考察的几天时间里，通过“四川烹饪”主编和主任的安排，我们在成都品尝了20多家餐厅，虽然他们所做的菜式不尽相同，但说句老实话：好吃的还是那些带有浓郁传统风味的菜肴，让人记得住的还是那些有故事的“苍蝇小馆”。

真正的“老川菜”，往往藏在小街深巷，他们那种对食材的执着要求，那种对传统味道的追求，那种变幻莫测的韵味，会让人对川菜的“一菜一格”、“百菜百味”肃然起敬。

其实，川菜与粤菜可谓异曲同工。真正的老川菜，很讲究汤水的熬制，最具代表性的便是周众所周知的“开水白菜”。这个菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，成菜看起来好像清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口，能够吃出很浓的肉味。“

“老川菜”的“丢失”让人感叹，而“老粤菜”的现状也好不到哪里去。如今，无论是“四大菜系”还是“八大菜系”，传统的手艺、传统的风味，还有多少守得住？

为什么守不住？我看，不外乎这样几个原因。

其一，食材变样。大规模、速成化的流水性生产，让菜没有了菜味，肉没肉味，鱼无鲜味，鸡也没有了鸡味。这样，做出来的传统菜肴怎么可能不走样？

其二，酱料变味。“老川菜”离不开郫县豆瓣酱，“老粤菜”离不开柱候酱，但现在的豆瓣酱与柱候酱，大多是徒有其名，已经很少有天然生晒、自然发酵的了。这样做出来的“老川菜”、“老粤菜”，怎么可能不变味？

其三，急功近利。很多传统菜肴，既好看又好吃，但费工费力。所以，即便是厨师想做，由于利润不高，制作需时，很多老板也不答应。比如，叉烧包，用老面种发酵，才会自然的爆开三瓣。但时下，大多以发酵粉取代了老面种。

其实，我们什么都不缺，缺的是认真的人，缺的是一种坚守。如果，我们不趁现在还有一帮有追求的经营者，有一帮有追求的食客，有一帮懂得“老川菜”、“老粤菜”的老师傅，将各大菜系的老菜重新找回来，再过一段时间，就真的彻彻底底的没有机会了。