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砂锅老豆腐 味型：咸鲜味 主料：老豆腐250克。 辅料：五花肉50克、蒜苗段30克、青红椒圈20克。 调料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、盐2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油适量。 制作： 1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，待用； 2、净锅入油烧热，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒香出色，再下豆腐条，掺入鲜汤并调入海米粉增鲜、再试味后根据需要调入少许盐和老抽提色加基础味。 3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，临出锅时撒上蒜苗段断生后撒花椒面，装砂锅里上桌即可。 提示： 1、豆制品本身无任何鲜味，在烹饪调味时需掌握金钩粉和棉白糖的调配比例，以达到自身基础调味的风格特点； 2、在传统的川菜烹饪技术中需要熟练掌握基础与综合原料调味的技巧，沿用各类调味原料本身的辛香达到自然而醇厚的所需复合调味。 砂锅肥肠 把卤肥肠切成块，青笋亦切块。锅里放油，先下大蒜、姜片、卤肥肠等炒香，掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后，加青笋块并加盐、酱油、味精等调好味，待小火烧至肥肠软熟时，起锅盛入砂锅里并撒葱花后，盖上盖再放煲仔炉上，煲烫便成菜。 砂锅娃娃菜 取整棵娃娃菜洗净，先入沸水锅里煮熟了捞出，然后切去根部（这是便于成菜后搛食）。卤熟的带皮猪五花肉切成小条。 取砂锅上火，放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香，掺入调成咸鲜味的鲜汤后，放入娃娃菜和卤五花肉条，等盖上锅盖煲至滚烫时，揭盖并撒上葱花即成。 砂锅酸汤鱼片 原料 草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。 调料 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。 制作
1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。 2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。 评委点评 非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后最好用熟猪油略微炒制，这样菜肴的酸爽味才能最大程度地释放出来。 煲仔扣香肉 制法： 1.带皮猪五花肉先放烧红的铁锅内炙一遍皮，取出来刮洗干净，再放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来晾冷后，切成长6厘米、宽5厘米的条。 2.用泡软的干豇豆将肉条缠绕捆紧，放蒸碗内摆好，浇入鸡汤卤水（用卤水、鸡汤和少许红曲米调成），上笼蒸约1小时取出来，滗去汁水后把肉扣在垫有卤豆筋段的煲仔内。 3.原汁入锅烧开，淋入湿生粉勾薄芡，出锅舀在肉条上点缀香菜叶后烧烫煲仔便可上桌。 砂锅排骨 选猪精排斩成小块，入沸水锅里汆一水后捞出；另把土豆削皮后，也切成块。 锅里放油烧热，先下猪排骨块炒至干香，然后下豆瓣酱、姜片、大蒜和少许的香料炒香，待掺适量的清水烧开后，加盐、味精、白糖调味并改小火，烧至排骨八分熟，这时往锅里加土豆块，待一同烧至入味且熟时，用湿淀粉勾薄芡并撒葱花，起锅装入砂锅并用小火煲烫后，便可上桌。 砂锅菌烩 把口蘑切成小片，茶树菇切成节，一并下入鲜汤锅里汆一水后，捞出。锅里放少许的鸡油，下蒜片炒香后，再掺入适量的鲜汤，烧开后放口蘑片和茶树菇节，加盐调味后便盛入砂锅，撒些葱节再放煲仔炉上烧烫即成。 砂锅蹄花 把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后，加盐和味精调好味，起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。 砂锅花菜 把花菜切成小块，下入加有油盐的沸水锅里汆一水，捞出待用。把猪五花腊肉煮熟以后，捞出来切成小条。锅里放油，先下姜末、蒜末、小米椒节和腊肉条炒香，然后掺适量的鲜汤，加生抽、盐、味精等调好味以后，放花菜块烧至入味，撒些葱花便装在砂煲内，盖上盖子再放煲仔炉上煲一会儿，即可上桌。 砂锅土鲶鱼 食材：土鲶鱼1条（约1500克） 大蒜50克 小米椒圈30克 姜米10克 老姜10克 大葱15克 盐、酒、味精、蚝油、蒸鱼豉油、酱油、水豆粉、生菜油、鲜汤、香菜各适量。 制法： 1.将鱼宰杀洗净（注意从鳃部抠除内脏，以保持鱼的完整），然后在背部每间隔3厘米砍一刀（方便成熟和入味），再加入盐、老姜、大葱和料酒腌味。 2.锅内加生菜油烧熟，然后放入腌好的鱼，煎至两面定型。 3.往锅内掺入鲜汤，加放大蒜、姜米和小米椒圈，并调入料酒、盐、味精、蒸鱼豉油、蚝油和酱油，用大火烧开后改中小火烧15分钟，至鱼入味，捞出放入砂锅中（注意保持鱼的完整）。 4.锅内汤汁勾薄芡，起锅浇于砂锅中鱼上面，并放上香菜便成。 砂锅方竹笋
原料：水发方竹笋200克 猪五花肉80克 青红尖椒圈30克 蒜苗段20克 蚝油、蒸鱼豉油、姜米、蒜颗、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量 制法： 1.把方竹笋切成小条，入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。 2.净锅放混合油烧热，把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油，倒入青红尖椒颗炒香，放蚝油和方竹笋，翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起锅装砂锅便好。 砂锅焖鱼
砂锅焖鱼这道粤菜，是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香，再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧，中途需加两次热高汤，待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒，让其燃烧后上桌，成菜香气浓郁，酒香扑鼻，有“先香夺人”的效果。 砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料，经烹制后散发出来的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白兰地燃烧烹制，让整个菜肴锦上添花。 不过为了适应北方人的口味，我在此菜的制作中还加了青红椒圈、辣鲜露等调味，这样改良口味更佳。 原料：鲜活鲈鱼（约900克） 干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升 制法： 1.干葱剥去外皮，切成块；蒜子切掉两头，轻拍一下（使其裂开）；鲜沙姜刨去表皮后切片。 2.鲈鱼治净，斩下头尾另作它用。把鱼肉批成0.3厘米厚的片，纳盆加盐、美极鲜酱油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鲜露、鸡粉、老抽和生粉拌匀。 3.取砂锅上火烧热，往锅里放花生油、鸡油烧热，倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀，转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面，盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时（时间约5分钟），沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤（约100毫升），烧约5分钟再浇淋一次高汤，这样持续两次鱼肉就熟且入味了（揭开砂锅盖，看鱼肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地（受热会立马燃烧起来），待燃烧完毕揭开砂锅盖，往里边撒香菜节并淋香油，盖上盖即可上桌。 制作要领： 1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟，过薄夹食易碎。 2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料，否则易糊底。 3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热，同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋，因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化，对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。 4.往砂锅盖上浇白兰地，燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾，产生的香气极诱人食欲。不过需注意，加白兰地时一定要注意安全，防止烧伤。 5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。 |
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