红薯粉条的手工制作

　 红薯粉条的手工制作
独孤求拜
手工制作红薯粉条已有百余年历史了，从清末红薯传入我国不久，这门手艺就在民间流传。我父亲很小就掌握了这门手艺。传统手工工艺制作的红薯粉条有好吃爽口、粉味纯正、筋道耐煮、营养丰富等特点。绝对不加任何增白剂、防腐剂、食品胶之类的添加剂，那时也没有这些东西，父亲做的手工红薯粉条属纯绿色食品，是天然的农家产品。
当初的红薯粉条色泽黄亮，身干条细，均匀，韧性好，拉力足，食之柔软爽口，既可作主食，又可作菜肴，深受乡村人的喜爱，最好吃的是没有晒过的、刚做的水粉。
然而，像当初那种真正的纯红薯粉条现在就很少见了，而今的粉条都要加面粉和其它添加剂，一尝就知道，味道一点不纯正。
手工制作红薯粉条工艺比较复杂，特别是像父亲他们没有形成大的规模，也没有专门的作坊，每年春节期间游乡窜户地小打小捞，平时是随叫随到，特别辛苦。
70年代前，在乡里只有我们家在做手工粉条，当时有我的父亲、伯父、堂哥他们三人组合，到人家里去做粉条，有时也带上我大姐，他们有一个不成文的规定，就是只做红薯粉条，其它的一律不做，不然会败坏他们的名声。几十年下来，人们都称父亲叫“干粉”（当地人叫粉条叫干粉），很少能叫出他的大号。几人的分工相当明确，换人就不行，没有经验也不行，流水作业，哪一环扣不上就要出乱子。

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主要工艺流程大概分：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→捶打漏粉成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→干燥→成品出售。
淀粉一定要好，必须是纯红薯淀粉，质量上乘，特别是勾芡用的粉，一般都要自己带上等粉备用，如果主人没有好淀粉就用自带的，不然芡不好粉条就容易断裂。
制芡糊，取少量精制的红薯淀粉，用温开水调成白色乳液状，然后一边将沸水冲入淀粉乳中，边掺水边搅拌，调成面糊，要求无粉疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团。一边用搅拌工具朝一个方向不停地快速搅拌，使淀粉乳变成透明、粘稠的粉芡，成熟度达八九成即可。
粉芡冷却至4

0～50℃时，加入干淀粉，与粉芡混合，搅拌搓揉，制成粉团，粉团要求同上。
　　捶打漏粉成型。漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表明粉浆太干，应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30～42摄氏度为好。备好2口锅，冷水缸2只，漏瓢要中型48孔的。再检查一次粉团，当淀粉团离手时，抓起一团（把），少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。父亲左手端着漏瓢，三伯父负责往漏瓢里添粉团，动作要轻快，不能让漏瓢里缺粉团，但也不能过早添入，不然漏瓢过重父亲受不了。父亲右手背不停地打击瓢里的粉团，不快不慢地让丝条沉入锅底再浮出水面，另一人方可引粉条出锅，动作要娴熟，不能让浮起的粉条去碰着刚漏下的丝条，不然就会弄断或弄乱。经过一次冷水缸降温，切成一定长度，用手理成束穿到专用竹棍上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。
　　晒丝。将粉丝拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。
捶打粉丝成型是一种力气活，也是技术活，粉条多的话常常是伯父与父亲轮换着干，不然是吃不消的。这些事都是父亲年轻的时候干的，70岁过后就再也没有干了，体力不支，我们这一代都不会操作，失传了。
家乡红薯特多，父亲就靠磨红薯淀粉和制作红薯粉条出售来维持全家人的生活，从解放前到解放后都干这事，所以前面我讲父亲有一个腰磨坊。