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对葡萄酒初学者来说，甜味（或者没有甜味，干度[dryness]）可能是四种基本味觉中最明显的；但对葡萄酒本身来说，被生理学家称为酸味的东西确是最重要的。  酸味是对酸性的衡量，柠檬汁和醋里面含有许多酸，而面粉和水中却很少，或者一点都没有。舌头上部的边缘部分是对酸味最敏感的部位，对我来说则是靠近口腔后部的地方。 如果食品的酸性过高，那它尝上去自然就会很酸；而酸度刚刚好的话，那就可以使它更有生气，让它有种吸引人的“活力”，或者说是种清爽的酸味。 甜味和酸味是相互紧密联系在一起的。比如说一个过熟的梨子不仅令人乏味，而且不会提起你的胃口，因为它的酸度比在最佳时期摘下来的梨子少了很多。  对用于酿造葡萄酒的葡萄来说，甜味和酸度之间恰到好处的平衡是至关重要的。酿酒师都会希望他的葡萄能够尽可能地成熟，这主要有两个原因：第一，葡萄留在藤上的时间越长，它们就会有越久的时间来演化出更有意思的味道；第二，葡萄汁越甜，酿成的葡萄酒也会越甜，并且酒精度也会越高。对远离赤道的葡萄酒产区来说，酒精度是个非常让人牵挂的问题。另一方面，酿酒师也必须不能让葡萄过久地留在藤上，这样酸度会变得过低，葡萄酒尝上去就会非常乏味，并且长时间的挂藤也会导致葡萄被雨水、冰雹或者霜冻损害。而且为了使白葡萄酒有更长的寿命，酸度也起到了防腐的作用。  葡萄酒中有许多不同的酸，最常见的是酒石酸；实际上，从长久使用过的葡萄酒木桶内部刮下来的东西就是我们平时买的塔塔粉的主要成分。对于葡萄酒初学者来说，你没有必要担心你是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸这些酸的区别；你只需要关心你对酸度的感觉大概是什么程度。 葡萄酒酸度高也许会有几个原因：酿酒用的葡萄生长在那些阳光不够充足的地方，因为离赤道的距离过远，或者葡萄园的海拔很高；葡萄没有完全成熟就被采摘下来；那个年份没有足够的阳光使葡萄完全成熟；或者酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在发酵的葡萄汁中。在那些气候相对较热的葡萄酒产区，最后一条是一种很常见的举动，如果操作仔细，品尝者是无法觉察到的，而且这样做通常可以获得更令人满意的效果。  如果你家里有塔塔粉，将它们溶在水中，尝试加不同的剂量到一瓶便宜的葡萄酒里面，可以是一瓶从加利福尼亚州进口的非常葡萄的白葡萄酒。通过上面的改良，或许你能品尝到一瓶结构感比较强，非常清爽可口的白葡萄酒。 喜欢就分享到朋友圈吧 另外，这是一个有腔调的公众号！ |
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