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我们的味觉分成酸、甜、苦、咸四种， 苦味在厨艺里较少见。 事实上科学家还发现第五种味觉， 称之为 Umami、 也就是中餐常用的味精口感。 在西方厨艺里较少见。 一般法国人若上中国餐馆， 大多会选择略带微甜， 且果香丰郁的玫瑰红酒， 两者搭配口感相当不错。以一瓶好酒烹调食物， 餐间亦饮用相同的葡萄酒， 这当然是最佳的酒与美食的搭配方式。 法国许多高级餐厅用来烹调用的酒都是顶级酒， 使食物更加美味。 事实上， 我们必须仔了解各种味觉间的相互关连。 甜 甜味口感的菜肴较适合选择微甜的酒， 若搭配酸度高的酒类会使得菜肴甜味更甜， 另一方面却使得葡萄酒酸味更加明显。 甜味可搭配重咸味菜肴， 例如风干牛肉或意大利香肠(Salami)与哈密瓜的甜味相互衬托，可以吃出哈密瓜的甘甜与肉干的芳香， 这就是一完美奇妙的组合。 咸味较重的蓝霉奶酪Bleu, Roquefort 等， 相当适合与甜酒搭配。 Roquefort 奶酪香气浓郁， 很容易地会掩盖掉普通白酒或红酒的酒香， 果香甜味浓郁的甜酒才不容易轻易地消失。 其它口感强烈的菜像是 鹅肝酱、 奶酪 Livarot, Pont d’Evêque 等， 还有用柑橘或蜜饯干果类作成的烤肉或烤鸭，其口感微甜， 适合与丽丝玲或是蜜思嘉等酿制的半干型 (Demi-Sec) 迟摘葡萄酒搭配。 酸 酸度是品鉴白葡萄酒口感标准，过酸的白葡萄酒口感酸涩粗糙。 过甜的白葡萄酒则口感黏腻不清爽。适当的酸度是白葡萄酒的骨干， 没有了酸度，白葡萄酒品尝起来便相当地平庸薄弱， 所谓均衡， 道理源自于此。 酸度较高的红酒， 多半产于于气候寒冷的产区， 其色泽较为清淡， 单宁口感也较薄弱。 菜肴中的酸味口感来自柠檬、醋， 搭配时最好选择等量酸味的葡萄酒， 藉以衡菜肴中的酸味。 若选择微甜的葡萄酒， 则会使酸味口感更加明显。 （例如利用柠檬作成的酱汁）。酸味较明显的菜肴， 在搭配红酒时必须小心， 酸容易破坏单宁的结构， 使单宁口感变得得相当突兀， 在搭配时可以挑选单宁较薄， 酸度较高的红酒。 例如：布根地柏恩高丘(Bourgogne Haut-C?te de Beaune)罗瓦河所产的(Pinot Noir, Cabernet Franc)等品种 咸 咸味有彰显其它食物滋味的作用， 例如之前提到的哈密瓜与风干火腿一例， 哈密瓜的甜味会显得相当地突出， 口感相当迷人。 依据传统， 咸味菜肴配甜味的酒类受到名厨的推荐。 淡咸口感的菜肴， 可选择单宁薄且带有鲜酸口感的红葡萄酒使整体口感趋于均衡。 咸味较明显的菜肴往往是厚重单宁的杀手， 咸味会破坏红酒的单宁结构， 过咸的菜肴往往必须选择单宁较弱、果香丰郁的红酒， 或是玫瑰红酒， 都有很好的效果。 其实搭配适合咸味还有干香槟， 尤其当作开胃酒或是搭配前菜都相当不错。 另外还有特殊的干雪莉酒 (Fino)， 则相当适合搭配腌制的橄榄， 橄榄的咸味， 就与单宁较多的红酒相当不搭调。 单宁 单宁的口感会与某些特定的食物相互排斥， 因单宁会解离蛋白质， 造成食物如铁锈般的味道。 单宁尤其容易将鱼类、鸡蛋与咸味中和成苦涩与铁锈般的口感。 应该避免以上的搭配方式。 单宁重的葡萄酒主要可用来搭配肉类食物， 尤其是单宁较重的卡本内、美露品种， 相当适合与口感较重的羊排或是牛排搭配， 因为这样可以和缓过重的单宁在口中不适的感受，反而使得食物与酒在口中变得芳香繁复。 上海装潢装修设计装修装饰上海装修 |
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