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这是内参君为您分享的第1062期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。 餐饮老板内参 虎萌 发于郑州 01 ｜怪圈｜ 人气很旺的夜市街边，餐厅都活不过半年 ▽ 健康路夜市是郑州市的老牌夜市街了，从开始形成夜市至今已经20多年，一年四季人潮涌动。 因为太火爆，夜市从健康路延伸到了旁边相交的优胜北路上，每天从这个路口经过的人不计其数，周边是几栋规模不小的写字楼，一个大型住宅小区和几个老式住宅小区。 但奇怪的是，在这样人气兴旺的路边，却很少有餐厅能撑过半年。内参君就亲眼看着，一批批餐厅开了倒、倒了又开。 一家中式快餐，以周边写字楼、住户为目标群体。半年不到就毫无预兆地闭店了；一家年代主题火锅，主攻80后、90后夜市街的主流人群，开业两个月后就悄然离场…… 02 ｜案例｜ 人气很旺，一年后盘点却几无盈利 ▽ 2014年初，何旸从金融公司辞职，跟两个朋友凑了三十多万元，准备在优胜北路健康路交汇处商住两用的上都国际一楼开家“厕所串串”。何旸兼职店长，另外两个人只负责投资。 12月10日，餐厅正式开业。 店名标新立异，本身就是个博眼球的噱头。成都冷锅串串的正宗口味，连锁品牌的标准化制作，让人一吃难忘。何旸托朋友找了能找到的所有宣传资源，报纸、网站、电台、微博各类媒体试吃团，迅速烘热了“厕所串串”。 每天的顾客除了路过的人群，开始有市区各个方向慕名而来的顾客。生意渐渐步入正轨。 然而开业一周年时，何旸进行盘点，店铺总流水一百多万元，扣除各项成本和其中一个合伙人因私人原因撤资拿走的十几万元后，这一年总盈利少的可以忽略不计。 何旸跟留下的合伙人商量，第一年养店期投入较多，而且盈利中扣除的有撤资，尽管全年盈利不佳，但第二年肯定会盈利。 到了第二年，正是吃串串的夏季，生意却一落千丈。因为2016年夏天，郑州夜市进入“最严管理”时期，健康路夜市暂停营业，大批人流不再。 “以前这儿的人流量是‘大海’，现在连‘小溪’都不是了”，何旸的串串店大受影响，今年8月的营业额甚至没有达到去年同期的一半。 店铺营业面积200多平方，月租金35000元，每月各项成本支出十几万元。何旸说，这家店撑得很辛苦。为了降低成本，后厨的三个大型电磁炉改成了液化气，每月能节省一万多元的电费。原本十三四个员工，砍掉了近一半。 “食材成本是不能减的，炒料少一味都影响口感，食材也是串串口感的关键，一片生菜叶都要保持最好、最新鲜的”，何旸说。 产品已经经过两年的市场检验，也有了一定的品牌口碑，（厕所串串在2015年更名为“小胖说手提串串”），却受困于成本而出现经营压力。 何旸跟合伙人商量决定再开两家新店，有了之前的经验，他打算用新店的盈利继续维持这家老店的经营，“毕竟这是我们的第一家店，是我跟合伙人创业的‘根儿’”。 但是，老店该如何“自救”？何旸一时真没了主意。 03 ｜探讨｜ 夜市“人气怪圈”怎么破？ ▽
与“小胖说手提串串”相隔不远的是“香港大班煲仔饭”优胜北路店，所在的商铺也是商住两用住宅楼的一楼门面房，业主把一二层裙楼一起出租，面积也是200多平方米，每平月租金200元。 香港大班煲仔饭的老板代先生说，因煲仔饭属于快餐类，翻台速度比较快，且有约16%的销售是外卖或外带，店铺经营面积不需要太大。于是代先生就把店内50平的面积分租给了一家冷饮店。 此外，店内免费赠送的汤、米饭、咸菜等，都是顾客自取，店内只需要两个服务员负责上餐、收餐。 从2012年年末开店至今，已经算是附近存活最久的一家餐厅。代先生说，虽然目前健康路人流量大不如前，他们的顾客以周边写字楼、住户为主，经营没有受到太大影响，目前仍有盈利。 扩展外卖，提高销量 “小胖说手提串串”店面的斜对面有家“水货海鲜超市”，2016年3月份开业，店铺面积130平方米，每平方米的月租也是200元，主营海鲜和烧烤。 目标客群与健康路夜市的客群几乎完全重合。夜市人气火爆时，水货超市店内十张餐台座无虚席。高峰期时，翻台四五次。 今年夏天健康路夜市暂停时，正是海鲜和烧烤的旺季，水货超市店内生意急转直下，经常每天只能坐上三五桌客人。 “还好我们有外卖”，水货超市的老板翟先生说，从开店之初，就推出了外卖业务，有六七个员工负责送外卖，计件付薪。现在每天午、晚饭时间的外卖订单就能让后厨“忙不停”。 为了搭配海鲜销售，翟先生还招租了一个烧烤摊，以免收房租、销售额抽成的方式进行合作。 在目前顾客进店率较低的情况下，外卖销量支撑了水货超市的运营，基本能维持收支平衡。翟先生说。 如何从这块看似肥沃的市场捞金？除了上述老板的做法，你有什么高招？欢迎在评论区各抒己见。 ▼ 戳我，大家都在看 — 点击下列关键词，获取更多内参干货— 统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月 商务合作请加微信tinachenjiao 转载原创请加微信neicanmishu |
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