大雪藏冬大菜：猪脚墨鱼干鸡

终归一梦 2016-09-21

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【今日进入大雪第三候：荔挺出】

【是日诗】

闭门空有雪，看竹永无人。

每许前山隐，曾怜陋巷贫。

题诗今尚在，暂为拂流尘。

——唐|司空曙《过胡居士睹王右尽遗文》

【物候说】

仲冬雪季，万物沉寂，一种叫荔的兰草，却在此时独独长出地面。荔草不是荔枝，是一种野草，也叫马兰。

【大雪藏冬大菜：猪脚墨鱼干鸡】

大雪天，即使不下雪，也挡不住全身心对硬菜的渴望。“猪脚墨脯鸡”，猪脚+鸡+墨脯（就是墨鱼干），家传的“大三仙”。即刻奉上，嗯嗯，这么香的三个食材炖到一起，还让不让人活了？

温一杯小酒，上菜～

文、图|连幼希（没错，他就是前阵子给我们晒墨鱼干的小伙子，他拿出了家传的墨鱼干大菜）

到了秋冬这季节，阿妈就特别喜欢晒脯，乖脯、墨脯、天星脯和麻脯，有时候在天台上变化着不同的品种，存脯过好年，似乎是我家特有的惯例，这阵子的脯晒完，有时候可以吃上一年。

而前阵子就帮花大妈（小盆友们都喊我大妈了哎）晒了一大批墨脯，满满一阳台的墨脯，甚是壮观。看着雪白的墨鱼，在日夜的轮换里，渐变成金黄透亮，最后从大埕里出来，玫红诱人，香气满溢，似乎就觉得，手上这几两重的玩意，真的汇聚了天地间的灵气。

脯是我们那对干的称呼，墨脯也就是外头常叫的墨鱼干。那时候花大妈说墨脯煲汤是很养人的，我却异常想念，从小到大，听得最多，说得最多，也吃了不少的——猪脚墨脯鸡。

阿爸说，这道菜在我们那叫“大三仙”，是古时候的大菜，只有宴会或者拜祖公的时候才会做。想来罾城人是好客也敬重祖先的。家里做好事或者来了客人，后院子里提一只自家养的草鸡，老埕子拿来一只封晒好的墨脯，再去隔壁卖猪肉的买一条猪前腿，所有东西洗净切块，生火起灶，大鼎里把“三仙”都过一次，再炊起个小炭炉，搁粗瓷的煲里细细地焖。

女人们再去擂咸茶，擂好，客人喝完，男人们的大山也调侃完了，嗯，灶下传来的“大三仙”也香得客人饥肠辘辘了。嘿，该拿起九月就酿好的蔗酒，邀客人饱腹一顿了。

这么好的菜肴，阿爸阿妈小时却极少有机会吃到，他们说他们那个年代苦，一日三餐，能吃上番薯就不错，更不用说吃肉了。有时候过年过节，家里凑合着去供销社买了点大肥猪猪肉回来，凑合着和墨脯、鸡肉煮个“大三仙”，一家子却又放不开来吃，将将就就地，能吃好几天，一小口猪肉，一大口番薯蘸汤汁……“大肥猪可肥腻了，但也很香，那时候的东西就是好，蘸着猪肉汤汁，几个番薯也特别容易下肚子。”

阿爸说，以前的大三仙-猪脚墨脯鸡很高档，是喜宴的必备菜，兴许那个时候材料也好，啥东西都力求自家生产，对味道的把控是更严格的。后来，罾城的喜宴就渐渐不下“大三仙”这道菜肴了。“日子都好起来了，这么土气的菜式，一下就拼不过海鲜什么的！”却只有家里拜祖公的时候，才会吃到。

我外嫲家是大年初二拜祖公的，每年都会邀我们去吃饭。外公是个热情人，一到这天就邀请很多人到家吃饭。所有菜肴都是我外嫲一手操刀，外嫲做菜很利索，而且非常好吃。那时候一老屋子都是客人，我们小孩子是另外一个小房间吃，妈妈和几个妗母就两个房间跑，一会儿服侍我们这群“小皇帝”，一会儿又要兼顾男人那边的聚会。

外嫲焖的猪脚墨脯鸡尤其够火候，猪脚、墨脯和鸡肉各自的香互相侵染，肉质十分好：猪脚微烂香口，但外皮仍带着胶质天生的口感；墨脯焖得很绵，一口一口都是海洋的纯粹的香，最爱拿手撕成一丝丝的，拌着猪脚汤和饭一起吃；至于那鸡肉，嫩而多汁。味道杂成在一块，却不失各自本身的特色。

这道大菜怎么做：

食材当然很关键，鸡自家养，墨脯自家晒，猪脚嘛，托熟悉的农户可以找到。猪脚是要前脚的，罾城人吃猪脚崇尚前脚，猪前脚肉紧而不散，肉质感比后脚好。我总是觉得，这是前脚比后脚更常运动的缘故吧？至于鸡，有正式的草鸡是很好的，当然，还有一样佳品，就是阉鸡。阉鸡要挑走地鸡，四五个月的最好。阉鸡太老，肉又老油又多。大三仙本来就很油腻，再加这半坛子的鸡油，必是吃一口就腻一个晚上的。