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为什么有些人天生就不爱吃葱、姜、蒜、香菜等刺激性食物？为什么不同的人口味不同？为什么在海外生活多年的华人依旧改变不了自己的饮食习惯？为什么我们无法重现儿时的味道？现在，科学家已经可以告诉你以上问题的答案了。 挑食是基因决定的 过去我们常常认为挑食是娇生惯养的结果，但科学研究证明，挑食是基因决定的。 拿香菜来说，喜欢香菜的人吃什么都想放点香菜进去，厌恶香菜的人闻着味道就有一种本能的排斥。在喜欢香菜的人看来，香菜清爽可口，但是对另一些人来说，香菜和肥皂就是一个味道。美国食品化学专家认为，香菜的气味大约源于6种物质，其中大多数是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗涤剂里都有这种醛分子，臭虫体内也有类似的分子。科学家认为，这种清爽、美味、令人愉悦的草本混合物源自十二烯醛。对讨厌香菜的人来说，他们对其气味的厌恶要大于对其口味的厌恶，他们察觉不到香菜叶中令人愉悦的化学物质，而只察觉到香菜与肥皂相似的那一面。因此挑食或许只是基因不同。佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的一位科学家称，与男性相比，味觉超常的能力在女性身上更为常见，而亚洲人和非洲裔美国人中味觉超常的人又比白种人多。 饮食口味为何难以改变？ 中国人讲“民以食为天”，这句话非常有道理，出门在外，饮食是否可口，直接关系到心情的好坏、生活的质量、身体的健康，甚至工作的效率，还有一句更准确地描述——吃饱了不想家。即使是在海外生活多年的华人，能够真正适应西餐口味的，仍然是少之又少。有一种理论，人的胃口是有记忆能力的，饮食习惯将在6岁前养成，一旦形成，终生难以改变。甚至可以说，海外华人对于中餐的记忆，比对家乡的记忆更加深刻。当然，美食不止跟味觉、嗅觉基因有关，它还蕴含着感情与历史。大多数人都具有小时候形成的故乡味觉记忆，它非常强烈，让人对之念念不忘，据说孩子想家了，多半是想家里的饭菜了。 味道为何是一种独特记忆？ 在《追忆逝水年华》里，一块小小的蛋糕触动了普鲁斯特的味蕾，让他开始努力找回失去的时光，对普鲁斯特来说，蛋糕是他心中永不退色的记忆。看不见、摸不着的味道，为什么会有这么大的魔力？科学家们表示，味道之所以能够有效地唤醒记忆，是因为它非常难以重现。比如我们在农家乐吃水煮鱼，当我们离开以后，我们可以轻易回忆起水煮鱼的样子，耳边也能回响起辣油浇在干辣椒上滋滋的声响。然而，我们却根本没有办法“回忆起”那盘水煮鱼的味道，虽然它是如此美味，独一无二。只有当我们再一次闻到或者尝到水煮鱼时，我们才会重拾这种美好的感觉。 味道是无法被大脑直接保存或重塑的。脑海中关于“味道”的记忆，总是那么模糊。我们无法像复制视觉或者听觉记忆一样，在脑海中勾勒味觉的体验。也正是因为味觉记忆无法重塑，所以再现以后，才会给人带来如此强烈的冲击。科学实验也证实，味觉的记忆会在情感上给人强大的冲击，它能把我们带回更小的时候。比如说，通过语言提示的记忆，往往存在于11～25岁之间，而味觉，则能将人们带回到6～10岁的童年时光。与视觉和听觉相比，“味道”和事物之间建立起的联系更为强大、也更为持久。 味觉记忆如此独特的另一个原因，是我们通常感受到的“味道”，是好几种不同味道的组合，这种组合一般来讲非常特别，也不太容易再现。小时候街边小面馆里混着辣椒油的炸酱面，伴着面馆中抹布与油烟混杂的气味，其味道是如此独一无二，即便在以后的日子里去过无数高档饭店，吃过无数碗面条，那味道也代替不了。 人是情绪化的动物， 吃对于我们来说，是人生的重要组成部分。这些食物，伴着它们独特的味道，成就了我们生活中一段段温馨的记忆。 |
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