|
▲ ▼ 潮 人 说 “爷爷，爷爷，你小时候吃过上海冰糕吗？” “爷爷小时候吃啊，现在却没了，唉……” “为什么没了呢？” “时光走的太快，把一些东西掉了……” ▼ ▲ 小伙伴们知道什么是上海冰糕吗？ ta不是小时候吃的冰砖 也不是棒冰或者冰激凌的别名 ta就叫做冰糕 有着自己的形状和味道 更多的是有着一份挥之不去的记忆... ▼▼▼ 不过，这份记忆目前只保留在上海的四个地方：老大昌、红房子，东海西餐馆，金辰大酒店... 一小时刀磨一斤焦糖 出一份冰糕历经“千难”
与所有的西点一样，蛋、糖、奶便是制作传统冰糕的基本原料。老上海西点的精致都体现在制作手艺的讲究，而不在于用料的繁杂之上。这符合上海人在讲究吃穿用的同时勤俭节约，讲究生活实用的特点。 “冰糕的传统制作工艺，受老一辈师傅的手工影响很大。淡奶的打发时间、焦糖的炒制火候、糖分的整体含量，每一步的手法都将决定冰糕最后呈现的口感与味道。 捡坚果仁是做冰糕的第一个环节。即便是进口的最优质的巴旦木，烧制之前也都要先经过厨房师傅们的火眼金睛，剔除品相不好，味道有异的材料，只留下最能凸显冰糕品质的食材。 烧制焦糖是最辛苦的一道工序。面对灶炉上的大火，仅靠手腕的力量转动锅子，让其均匀受热，万不可加入铲子等类似的“第三者”。锅内的糖和水相互交融，沸腾、融化、蒸发、冷却结晶。 烧制好的焦糖需要手工研磨，即使在机械相当发达的今天，制作冰糕的师傅也不会使用粉碎机去粗暴地对待这份自己精心熬制的焦糖。西餐刀是磨制焦糖的必备工具，一斤一个小时的磨制进度，是对其最好的礼遇。 在大理石桌面上，用刀刃把结晶的焦糖磨成粉末状，是最费时也最费力的工作，十几盘焦糖，一盘两个小时，磨的时候你的手边还会有像碎玻璃扎着的痛感... 偷懒是一定会被教训的 传统工艺不容许半点马虎 “不行，重做；再不行，再重做。这是每个学习制作传统冰糕的师傅在作为学徒时都要走过的一段路。 磨好的焦糖，师父用手指一摸就知道是否符合自己的标准，不行，重新再来一遍，再不行就继续磨。用玻璃瓶擀；用锤子砸；一半精做，一半细做，这些都是刚进门的小师傅曾经尝试过的小把戏，但无一不被老师傅发现并骂得狗血喷头。 全手工的工艺 一天不到10斤的生产量 奶、蛋、面，打发的时间 混合的顺序 用料的多少 冰糕的制作容不得半点马虎 “掼”出来的海派西点
冰糕是很多老上海人童年的记忆
在老上海，冰糕最先只有老大昌才能吃得到，一批法国师傅教会了上海大厨们意大利冰糕的制作方法，随着首批中国学徒的逐渐扩散，后来红房子，东海西餐馆，金辰大酒店(前身富丽华大酒店)也相继推出。
那个时候，如果家长带孩子能在淮海路吃份冰糕，可以让孩子兴奋一个星期之久，如同肯德基、麦当劳当入驻中国时的新鲜。因为，这并非是所有的小孩子都能吃得到的东西，需要到专门的西餐厅享用，只能堂吃，不能外带。
而现在的冰糕，早已失去了那个年代的“奢侈”，也没有了那个年代倍受推崇的火爆场景，但我们吃的，仍旧是一种浓郁的上海情怀... 最原始的冰糕已经消失
即使留下来的也只是改良款...
而为了适应这个时代，冰糕本身已发生了巨变，原先里面的奶油被换成了蛋白，这样ta的口感会更松软。同时将原始冰糕中的杏仁换成更适合中国人口味的核桃仁，也是冰糕的一大创新。
与此同时 打发奶油不再手工搅动 焦糖的熬制用上了不粘锅 杏仁片换成巴旦木 国产动物奶也换成了顶级的法国铁塔淡奶 ...… 是不是一切看似都往好的方向发展 用了更好的材料替代 用了更先进的器材弥补 但这还是我们祖辈记忆里的冰糕吗？ 不免唏嘘...
你知道吗？ 今天出现危机的不仅是冰糕 更多的是故事 是回忆 不要等我们老的时候 孙子笑嘻嘻的问我们冰糕是什么的时候 我们只能从网络上苦涩的回忆 连一家店都不能亲自带去 那就真的是悲剧了...
 本文信息：网络 转载请注明「上海潮生活」 投稿：bonnie_j@126.com
范冰冰、鹿晗、邓超、TFboys、李宇春… 排队让你帮忙！ 长隆代言人票选，等待你的宝贵一票！ ▼ 投 票 链 接 戳 ▼
|
|
|
