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烹饪会客厅 特邀嘉宾：孙其余、姚志聪、王振庆、汤震环、林秀群、卢观强、黄志勇 现在常用的虾仁分海水虾仁和淡水虾仁，其中，淡水虾仁质地软嫩、易散碎、易吐水，比海水虾仁更难浆制，下面就分淡水虾仁和海水虾仁讲一下浆制方法。 淡水虾仁 锦绣江南 孙其余 浆制方法：将虾仁捞出，用干毛巾挤干虾仁中的水分（将毛巾平铺在桌上，松散地撒上虾仁，再覆盖一条干毛巾，用双手挤压，不可拧绞），将吸干水分的虾仁放入容器中，每500克虾仁中加入5克盐（浆制虾仁时，盐的分量不能太少，否则成品形状不够饱满，表面不光亮）、5克味精，顺着同一方向搅拌上劲（一定要搅拌上劲，否则会导致成品出水，如想加快速度，可两手成捧状，捞起虾仁在盆内轻摔），再加入10克打散的蛋清（蛋清不能加多，否则在烹制过程中容易脱浆），再次拌上劲后再加入6克风车牌生粉，搅拌均匀后装盒封上薄薄一层植物油，放于冰箱中冷藏1小时后便可取出使用。 很多厨师喜欢在浆制虾仁时加入食用碱，这不符合现代人追求营养和健康的要求。 孙其余实地浆制
1、解冻 2、散放在干毛巾上 3、毛巾折叠 4、轻轻挤压 5、放盐、味精 6、顺同方向抓拌 7、双手轻摔 8、蛋清打散 9、加入虾仁 10、加入生粉 11、拌匀 12、封油 13、过油后的成品 青岛小南国 姚志聪 以下浆法以一板虾仁（2公斤）为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。 选料：我们酒店用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包98元（每包2公斤，带冰块）。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好（即一斤称41－50个虾仁）。 化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。 初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线（即虾筋），不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处（从尾巴倒数第二个关节），用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。 漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没，放陈村枧水25克（使虾仁初步发制变脆），顺时针方向轻轻搅拌（力道一定要轻，否则很脆的虾仁会被打坏），然后过一遍水冲干净；虾仁再次放入盆中，放清水浸没，放食粉30克（破坏细胞纤维，增加脆度）、盐250克，再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放25克白醋（增加虾仁的脆度），轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉500克，轻轻拌匀，然后把淀粉冲干净（淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了）。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味，要放在细流水下冲上5小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻轻吸干水分。 上浆：将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗，放入盐20克、粉状的味精30克、一个蛋清、2－3克食粉（防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来）、白糖2－3克（作用是中和食粉的涩味），用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀，不能用力打以免起沫，然后倒入虾仁中，轻轻拌均匀入味，再放生粉、淀粉各30克，搅拌均匀，再一点一点加色拉油，边加边用手顺同一方向轻轻搅打，共加250克，打至呈薄薄的色拉状后，倒入料盒中，打上保鲜膜，放冰箱中冷藏5－8小时方可使用，隔天用最好。 注：上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉，因为漂洗过的虾仁白色透明，放入料酒则会发黄、不透了，另外，经过这么多程序，虾仁几乎已无腥味，所以不用放胡椒粉。 青岛 王振庆 我们这里如果是做干炸、清炒虾仁，多数选用20元左右一斤的海虾仁，干炸的不必上浆，清炒的上浆也比较简单。做“水晶虾仁”则要选用价格比较贵的泰国河虾仁（平均1元/个），而且需要上浆。以4斤虾仁为例，将虾仁自然解冻后，用水冲洗，用毛巾吸干水分，挑出沙线待用。盆内放盐8克、味精5克、食用碱8克，放一点温水，用手将碱、盐慢慢捏化开，然后放入虾仁，下入生粉15克，搅匀，放入保鲜盒内，封上生植物油，入冰箱冷藏，隔天使用。 海水虾仁 大连 林秀群 我们这里靠海，用的是在冷库里初步加工过的海水虾仁，在包装前、清洗时已加过陈村枧水等碱性物质， 所以浆制起来相对简单：先将虾仁自然解冻，用干净毛巾搌干水分，每500克虾仁加盐5克、味精3克、胡椒粉1克（去腥味），用手轻轻拌均匀后，再拌入一个打散、打匀的蛋清，然后加生粉50克拌匀，封清油后放进冰柜放置2小时即可使用。 广东 卢观强 我们一般用的是一斤20头左右的对虾虾仁，自然解冻后放陈村枧水（1斤虾仁放15克枧水）拌匀后腌1－2小时，然后用细流水冲水一个半小时左右冲掉碱味，用毛巾吸干水分，放入盆中，加食粉0.3克、生粉7克、糖1克、盐4克、味精5克，用手轻轻顺一个方向拌匀，放入保鲜盒内，封上一层色拉油，进0－4℃冰箱内保存。一般要在3天内用完以保证新鲜。 上海 汤震环 海虾仁与河虾仁的浆法是不同的，海虾仁浆出后的虾肉很紧、脆，河虾仁的吃口则是嫩的，像吃一块小肥肉。一般3、4、5月份的河虾仁品质是比较好的。 我们做的河虾仁是活河虾剥出来的。将活虾放进冰水中，入1－2℃冰箱中将虾冰死，这样剥出的虾仁表面很光洁、没有那么毛。 是否挑沙线要根据河虾的质量，如果生活的水质好的话，沙线不是黑的，是跟虾肉相近的颜色，里面没有沙子，就不用挑；如果是不好的，就要从尾巴上挑出沙线。 挑出沙线后取3－4斤虾仁，放盐250克、食粉3－4克、水500克来清洗（加食粉能将虾仁洗干净，加盐可以使肉收紧一点、咬上去有弹性），用手轻轻拌洗后，盆底的水会越洗越黑，虾肉原来是软的，也会越洗越硬。大约洗20－30分钟后，把虾仁放入发鱼翅的筛子中，虾仁中放几块冰，将筛子搁在盆上，用温度低一些的细流水冲洗（因为温度高，虾仁会发红，而新鲜虾仁应是白色泛青的），冲约4小时左右，由于流水冲击有力道，肉质会更紧。将冲好的虾仁取出，控干水后放在大白毛巾上，卷起对折，或是放在一个比较小的盆内，或者上面压块比较重的砧板，放置至少一个小时（虾仁越小时间越短），待水分吸干后倒出，每斤虾仁放盐2－3克、味精5克、糖1克、食粉少许（可起涨发作用）拌匀，然后放蛋清（5－6斤放1－2个），拌匀后进0－4℃的冰箱中饧1小时，一为入味，二是使之自然涨发至饱满。取出来后放生粉（1斤放10克左右）拌匀，在常温下敞放在空气中，让生粉糊化、老一点，跟原料粘得紧一点，最后封上一层冷油（约高过原料表层2厘米），避免细菌直接接触原料。然后入0－4℃的冰箱中，隔夜用最好，如果马上用，一是可能脱浆，二是会不饱满。 黄志勇的另类浆法 前面是分淡水虾仁和海水虾仁两类介绍的几种浆法，虽然在调料用量和浆制细节上各有见地，但总流程还差不多，但武汉黄志勇却是将河虾仁分冰冻虾仁和新鲜虾仁讲了两种浆法，现刊出供读者参考。 首先，来谈谈虾仁的选料，浆制虾仁最好选用鲜活虾，因为鲜活虾仁纤维水分含量足，肉质紧密，这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高，而且营养更为丰富，但从市场、成本角度来讲，选用鲜活虾，费用相对较高，不利于成本的控制，尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾（即为刚刚死去的虾）两种，选用冰鲜虾成本相对较低，更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用，如果浆制得法一样可达到很好效果。 方法一：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例： 取盐3克、味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、姜（适量）、生粉20克（加水20克调制成水生粉），蛋清1个。 浆法：1、让冰冻虾自然解冻，这样虾的本味和营养成分不易流失。2、将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入味。3、将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松的葱姜，再加入少许精盐（比例为100:1），将虾仁浸泡20分钟。加入葱姜有利于去除虾仁的腥味，加入少许盐不仅有利于漂去血水，更利于原料制作过程中的上劲。有些厨师会在其中加入双氧水，虽然出品颜色洁白、晶莹剔透，但这是不可取的。4、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉（用量为500 ：1），这样不仅能让虾仁成品滑嫩，光泽度高，而且更利于上劲。5、五指并扰，呈半弓状，反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感，再下入精盐3克，继续拌和至完全上劲，下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上劲。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。 工艺流程：虾仁解冻→剔虾线→漂血水→沾干水分→下料浆制。 现在许多厨师在浆制虾仁、鱼片、鱼丝、肉片、肉丝中加入嫩肉粉，我个人认为嫩肉粉只适合块、片等形体较大和肉质纤维较为紧密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，渗透力很强，使原料肉质失去原有的口感，被食客比喻为“吃豆腐”，入口即化，没有肉的嚼劲，这样是失败的。 方法二：以鲜虾仁500克为例： 取鲜虾仁500克，陈村枧水50克，盐3克，鸡精10克，味精5克，开水500克，葱姜适量。 浆法：1、将虾仁背部开一刀，剔尽虾线。2、将虾仁装盆，下入陈村枧水用手轻轻和匀，腌制大约4小时（夏天稍短，冬天稍长），并每隔1小时翻动一次。3、取出虾仁飞水至成熟，用清水冲4小时左右、无碱味即可。4、取开水下入精盐、鸡精、味精、葱、姜放凉成味水，将虾仁放置味水中养制，随用随取。 工艺流程：虾仁→剔虾线→枧水腌制→飞水→冲水→养制。 在选取鲜活虾仁浆制过程中，最好不要放入鸡精、味精，因为虾仁本身鲜味较浓，适合于清爽、淡口一类的菜肴，加入后可能掩盖虾的本味，死虾则需加入适量，以弥补鲜味的不足，但也不宜过多。 总结两套制法特点：制法一出品的虾仁，口感滑嫩，虾的本味和营养成分相对制法二流失较少，体形饱满。制法二通过枧水发制使形体更为饱满，通常是浆制前的1倍左右，口感爽脆，弹性足、光泽度高，但虾的本味不浓，营养成分流失较前者稍大。两者比较各有所长，可根据食客口味而定。 大厨实验室 谢昌勇点评 孙其余的做法中，蛋清加多了会起蛋花而不是脱浆；姚志聪的做法中，加醋应该是为了中和前面用的碱，以还原一下虾仁的本味，他最后加的小注很好，另外，不用料酒还因为虾仁受热过程中会将料酒的味道留在虾仁中，影响味感，不加胡椒粉还因为胡椒碎粒会影响虾仁美观度；汤震环的做法中，吸水分可采用上面几位的做法，用干净毛巾沾干即可，放入盆内或者压砧板都不是太方便，而且容易损伤虾仁;卢观强的做法中，放枧水后腌的时间可以再稍短一些，冲的时间一个半小时有些短，碱味可能冲不掉，另外他的浆法比较简单实用；黄志勇的方法一不错，过程比较详细、配制比例也比较准，方法二中放枧水腌制时应放入6℃冰箱中，按照我的经验，放枧水后在4－6℃下腌效果最好。 |
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