  法国的甜点店里，通常会有一个或好几个密封的大玻璃罐子，里面放着一只只白色或各种颜色的“小球”。这些就是法国的“蛋白霜甜点”，是法式甜点的一个重要组成部分。 蛋白霜，“la meringue”，根据做法和用途，大致可以分为三种： La meringue fran?aise 法式蛋白霜，是各式蛋白霜中做法最简单的一种，只需把白糖（或与糖粉混合）与蛋白一起打至干性发泡，再用110度左右的低温烘熟即可。可放于密封盒中保存数日。口感外脆内软。 澳洲著名甜点“Pavlova”便是把法式蛋白霜抹成扁圆团，烤熟后涂上打发的鲜奶油和野生酸莓果食用。这道甜点是为了纪念俄罗斯芭蕾舞演员Anna Pavlova，洁白轻盈的蛋白霜仿佛是她的芭蕾舞裙。法式蛋白霜也是很好的法式蛋糕基底组成部分。 La meringue italienne 意大利蛋白霜，性质最稳定的一种，做法最为复杂。需要把白糖与水一起煮至118度，再缓缓倒入正在搅打的蛋白中，然后继续搅打至蛋白降温。意大利蛋白霜的用途最多：装饰蛋糕和塔的表面，成为各种慕斯的组成部分，代替传统甜点中的生蛋白（如提拉米苏，冰冻苏芙哩）与其它材料融合。当然不要忘记，意大利蛋白霜是马卡龙的基础。这里我们就不做推荐配方啦~ 各种应用 La meringue suisse
瑞士蛋白霜，把蛋白与糖粉隔热水搅打至蛋白温度升为60度左右，离热水继续搅打至蛋白降为室温，用100度的低温烘熟蛋白霜。瑞士蛋白霜性质更为稳定，不易开裂。因为使用糖粉而颜色纯白。常用于制作各种装饰，如小花朵，小蘑菇，当然还有最常见的蛋白霜夹心饼。口感外脆内脆。
花朵~ 重点介绍 ▼ 瑞士蛋白霜饼
by 米菜叶 --材料-- 参考分量：约48片，24只饼 食材：小号蛋白 3只、糖粉 140克、柠檬汁 几滴、香草精 适量、夹心树莓果酱 适量、淡奶油 适量 --做法-- ①提前一天分出蛋白，保鲜膜包好入冰箱冷藏一夜。 ②开小火煮沸一锅水，不要关火，把糖粉，柠檬汁与香草精一起倒入蛋白中，隔沸水搅打至蛋白升温至60度左右，离火。
④预热烤箱100度，低温慢烤1小时30分钟。 ⑤出炉放凉后可密封保存数日。 ⑥吃时可填入打发的淡奶油或较酸果酱。也可以作为甜点装饰备用。
要你还觉得这个方法单调了点 还可以改量一下 ▼ 草莓蛋白糖
在瑞士蛋白霜饼的方子上改了一下，减糖，加了草莓粉。感觉非常不错，是脆脆的口感，看着很扎实，其实入口就咔嚓了。 --材料-- 小号蛋白 3只、约95克左右、糖粉 90克、柠檬汁 几滴、香草精 适量 可选配料：食用色素、草莓粉等各色果粉、3个蛋白大概加8克左右的草莓粉 过程和瑞士蛋白霜饼做法一样，略。唯一要注意的是，打发好蛋白霜后，最后加入果粉或色素，低速搅拌均匀。
打好的蛋白霜的状态
加入果粉
--小贴士-- ★蛋清加糖粉打发到10分发，然后用裱花嘴挤出想要的形状。 ★打发的工作很快手，挤花也是毫无压力。就是烘焙的时间有点久，100度，90分钟。要烘到蛋白糖很干爽，一点不粘手才行。 ★烘的时候要注意温度，如果温度偏高了，蛋白糖就会被烤黄，所以初次试验要时时留意温度，如果略有变黄，得赶紧的降温哈！因为温度要求不高，小烤箱的话，可以同时放2盘进去烘，中途调换一下位置就ok哒~ ★蛋白糖可以加各色果粉进去，如果喜欢有变化，还可以稍稍的调点色素进去，很美好~蛋白糖的形状可以天马行空自由发挥，下面就是一朵小蘑菇，好玩不？圆花嘴挤出蘑菇杆，罗密亚挤出蘑菇盖，还自带花纹~
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