 法国的甜点店里，通常会有一个或好几个密封的大玻璃罐子，里面放着一只只白色或各种颜色的“小球”。
当然，不少客人都会购买它们。刚到法国的时候我曾很好奇这些“小球”的味道和吃法，后来慢慢地明白了，这些就是法国的“蛋白霜甜点”，是法式甜点的一个重要组成部分。
蛋白霜，“la meringue”，根据做法和用途，大致可以分为三种：
 La meringue
fran?aise:
法式蛋白霜。是各式蛋白霜中做法最简单的一种，只需把白糖（或与糖粉混合）与蛋白一起打至干性发泡，再用110度左右的低温烘熟即可。可放于密封盒中保存数日。口感外脆内软。
澳洲著名甜点“Pavlova”便是把法式蛋白霜抹成扁圆团，烤熟后涂上打发的鲜奶油和野生酸莓果食用。这道甜点是为了纪念俄罗斯芭蕾舞演员Anna
Pavlova，洁白轻盈的蛋白霜仿佛是她的芭蕾舞裙。法式蛋白霜也是很好的法式蛋糕基底组成部分。
  La meringue
suisse:
瑞士蛋白霜。把蛋白与糖粉隔热水搅打至蛋白温度升为60度左右。离热水继续搅打至蛋白降为室温。用100度的低温烘熟蛋白霜。瑞士蛋白霜性质更为稳定，不易开裂。因为使用糖粉而颜色纯白。常用于制作各种装饰，如小花朵，小蘑菇，当然还有最常见的蛋白霜夹心饼。口感外脆内脆。
  La meringue
italienne:
意大利蛋白霜。性质最稳定的一种，做法最为复杂。需要把白糖与水一起煮至118度，再缓缓倒入正在搅打的蛋白中，然后继续搅打至蛋白降温。意大利蛋白霜的用途最多：装饰蛋糕和塔的表面，成为各种慕斯的组成部分，代替传统甜点中的生蛋白（如提拉米苏，冰冻苏芙哩）与其它材料融合。当然不要忘记，意大利蛋白霜是马卡龙的基础。
瑞士蛋白霜饼
材料（约48片，24只饼）
小号蛋白 3只
糖粉 140克
柠檬汁 几滴
香草精 适量
夹心树莓果酱 适量
淡奶油 适量
  1.提前一天分出蛋白，保鲜膜包好入冰箱冷藏一夜。
2.开小火煮沸一锅水，不要关火，把糖粉，柠檬汁与香草精一起倒入蛋白中，隔沸水搅打至蛋白升温至60度左
3.继续搅打至蛋白降为室温，表面光滑有光泽。用裱花笔把瑞士蛋白霜挤入烘焙垫中，用圆嘴或花嘴均可。
4.预热烤箱100度，低温慢烤1小时30分钟。
5.出炉放凉后可密封保存数日。
6.吃时可填入打发的淡奶油或较酸果酱。也可以作为甜点装饰备用。
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