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制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时，肯定少不了使用蛋白霜，它是促成蛋糕体积膨胀的最佳原料。 蛋白霜：蛋白与砂糖打发后称之为蛋白霜，它能使蛋糕膨胀、组织松软。 蛋白打发的原理：利用蛋白的的粘性，将空气搅打进入蛋白后产生泡沫，增大体积。 小小一个蛋白霜，对烘焙新手来说也是个不小的挑战，稍微不注意就会打发失败。本文将教大家如何打发这个魔人的小妖精——蛋白霜。 \ No. 1 / 蛋白霜如何打发？ 准备工作 打发蛋白霜需要用到砂糖和蛋清，砂糖用普通的白砂糖就可以了。蛋清取自新鲜的鸡蛋，并且事先冷藏。分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头，都要无油无水。 步骤 ①滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，然后加入1/3细砂糖 （加柠檬酸、白醋，或者塔塔粉，都是属于“酸”性物质，有利于蛋白打发，和糖相反，酸在打发中应该较早加入。） ②用中速搅打，直到蛋白气泡呈细小绵密状，整体发白。此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打 ③搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖，继续用中速搅打。 ④防止打发过度，新手可以用低速搅打，停下来观察一下搅打状态，直至搅打到所需要的状态——湿性发泡、中性发泡、干性（硬性）发泡。 湿性发泡：蛋白霜表面凹凸不平，边缘的痕迹略高于中间。提起打蛋头，无论怎样放置打蛋头都可看到蛋白霜垂向地面，形成一个长尖角，顶端清晰且不会滴落。 中性发泡：蛋白霜边缘附着在打蛋盆内壁的透明泡沫逐渐减少，打蛋头旋转时可见打蛋盆中间蛋白霜的高度越来越高，与边缘基本持平。可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。 干性（硬性）发泡：蛋白霜的纹路清晰可见，提起打蛋头可见蛋白霜形成一个较短的尖角，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立的，不会改变方向。 如果在蛋白霜达到硬性发泡后继续打发，蛋白霜会凝结成块如棉花状，表面变得粗糙不平（如下图）。再继续打发，水分会析出，蛋白霜会分离成固体和液体，最终崩塌。 好的蛋白是成功的一半，如果打发过度了，就不能继续使用了，只能倒掉重打。坚持使用只会浪费其他更为昂贵的原料，不如重新打蛋白霜，毕竟鸡蛋价值较低~ 蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。在做蛋糕的时候，先把其他材料混合好后，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，尽量一次性打完，中途不要有长时间的中断。
\ No. 2 / 打发蛋白霜注意要点 1 无水无油的打蛋盆
打发蛋白用要用无水无油的打蛋盆。蛋白很容易受到水和油的影响，导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁，蛋白霜的打发效果就比较差，出现迟迟达不到湿性发泡的情况，甚至一开始就打发不起来。 2 使用冷藏的鸡蛋
比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋状态比较稳定，容易分开蛋黄和蛋白。而且冷藏后的蛋白比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好。 有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发，也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。 3 蛋白中不能混入蛋黄
蛋黄会降低蛋白打发的效果，导致蛋白霜发不起来，或者稳定性不好。 如果分离蛋白时，不小心混入了破了的蛋黄，将蛋黄捞干净后，也不建议继续使用蛋白。虽然可能看不到蛋黄的残留，但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白，这种情况还是建议换个干净的打蛋盆，重新准备蛋白再打发。 4 打发蛋白前加少量柠檬汁或白醋
蛋白是碱性的，加入一点酸性物质，可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更容易打发。加塔塔粉也是同样的道理。但是酸性物质不宜加多，不然会有酸味。 5 砂糖分三次加入 砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。 6 加玉米淀粉能让蛋白霜更稳定 有的配方会在蛋白中加入玉米淀粉，作用是吸收蛋白霜内多余的水分，使蛋白霜的组织细腻稳定。
在后续蛋糕的制作中，蛋糕的膨胀情况和蛋白霜的打发情况有很大关系。例如为什么一样的配方，有些蛋糕做出来很蓬松有些却很硬？ 这是因为：如果打发蛋白时用低速慢慢打发，带入更多的空气，这样做出来的蛋糕就会很松软，但很多人为了赶时间经常用高速打发，所以做出来的就没那么松软了。
\ No. 3 / 蛋白霜有哪些种类？ 1.法式蛋白霜 最基本的也是最常用的蛋白霜。 做法：蛋白中先加入少量砂糖打发，打发途中再慢慢加入砂糖打发的方法。也就是上文中我们所说的方法。 特点：这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。
▲澳洲著名甜点“Pavlova”便是把法式蛋白霜抹成扁圆团，烤熟后涂上打发的鲜奶油和野生酸莓果食用。这道甜点为了纪念俄罗斯芭蕾舞演员Anna Pavlova，洁白轻盈的蛋白霜仿佛是她的芭蕾舞裙。 2.瑞士蛋白霜 做法：把蛋白与糖粉隔热水搅打至蛋白温度升为60度左右。离热水继续搅打至蛋白降为室温。用100度的低温烘熟蛋白霜。 特点：这种做法做出的蛋白霜细小而又强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。
▲瑞士蛋白霜饼。法国的甜点店里，通常会有一个或好几个密封的大玻璃罐子，里面放着一只只白色或各种颜色的“小球”。这些就是法国的“蛋白霜甜点”，是法式甜点的一个重要组成部分。（文末附配方） 3.意式蛋白霜 做法：性质最稳定的一种，做法最为复杂。将蛋白打发到一定程度后加入115~120的糖浆再进行打发的。（意式制作时要注意将高温的糖浆倒入常温的蛋白打发时要慢慢倒入，倒入太快会出现糖浆凝固的现象。） 特点：意式蛋白霜将蛋白的膨胀发挥到了极限，因此意式蛋白霜一般气泡比较粗。
▲经典柠檬挞及烧出来的意式蛋白霜装饰。意大利蛋白霜的用途最多：装饰蛋糕和塔的表面，成为各种慕斯的组成部分，代替传统甜点中的生蛋白（如提拉米苏）与其它材料融合。
▲当然不要忘了，意大利蛋白霜也是意式马卡龙的基础。 你们心心念念的配方来啦！ 如何制作瑞士蛋白霜饼 - 材料 - （约48片，24只饼） 小号蛋白……3个 糖粉……140克 柠檬汁……几滴 香草籽（或香草精）……适量 - 步骤 -
1.提前一天分出蛋白，保鲜膜包好入冰箱冷藏一夜。 2.开小火煮沸一锅水，不要关火，把糖粉，柠檬汁与香草精一起倒入蛋白中，隔沸水搅打至蛋白升温至60度左右，离火。
3.继续搅打至蛋白降为室温，表面光滑有光泽。用裱花笔把瑞士蛋白霜挤入烘焙垫中，用圆嘴或花嘴均可。 4.预热烤箱100度，低温慢烤1小时30分钟。 5.出炉放凉后可密封保存数日。 6.吃时可填入打发的淡奶油或较酸果酱。也可以作为甜点装饰备用。
（配方来自“米菜叶的博客”）
圣诞节和新年陆续要到了 准备一罐亲手自制的瑞士蛋白霜饼 和客人一起享用 想想也很不错呢 -END- 版权说明： 本文为一甜原创编辑整理，图片来自网络。 如果大家喜欢，欢迎无条件转发分享。 一甜 跟世界冠军学做甜品， 让你的烘焙制作少走一公里。 更多更精彩的烘焙资讯可查看“一甜”公众号。 |
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