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维生素A是什么？ 一听到维生素，大多数人都会想到是一种“药片”，这是完全错误的。维生素到底是什么呢？顾名思义，维生素就是维持生命所必需的化学物质。它的化学本质是一类特殊的有机物。它是人体正常生理功能及新陈代谢时所必需的一类物质。一个人想要拥有健康的身体，绝对离不开维生素。离开维生素，生命就走到尽头了。 1、调节性 维生素不是构成身体细胞和组织的原料，也不产生能量，但在能量产生的过程中，它是必需的物质。如果没有维生素，能量就很难产生，这就是维生素的调节功能。这就好像你开的一辆摩托车，如果汽油装得满满的，但是没有火花石点火，车子就无法行驶。这儿有一堆木柴，如果没有火柴，木柴也无法燃烧产生能量。 2、微量性 人体每日对维生素的需要量很少，在食物中所占的比例也只有十万分之一，但对于一个人而言，所有的维生素都是必需的。缺乏维生素吗，人会在10天内死亡，不可以挽回。但维生素过量，也会致病。 3、互动性 所有的维生素必须相互协调、共同合作才能维护人体的健康。它们同生死共存亡，彼此协同作战，而不是靠某一个成员的单枪匹马来发挥作用。只要欠缺其中的一种，就会使我们的身体陷入极度危险的境界。 几乎所有的维生素都需要通过食物获取，我们平时所吃的食物，就含有各种各样的维生素，特别是水果和蔬菜，含量最多，肠道里的有益菌也可以合成维生素B族和维生素K，通过晒太阳可以获得维生素D。 什么叫合成？简单地说，合成就是通过人为加工的，我们初中的时候都学过化学，什么跟什么一反应就生成了一种新的物质，这就是合成的。 人工合成的维生素与天然维生素相比，不要说仅差0.1，就是仅差0.001，也无法与天然维生素相比拟。俗话说，“失之毫厘，谬以千里”，这0.001也就是天壤之别。这种差别在哪里呢？天然的生物利用度高，而合成的相对较低；天然的安全，而合成的表面可能有残留物。 有人说，既然蔬菜水果中的维生素含量很高，那么每天多吃蔬菜水果，维生素的摄取量不就足够了吗？还是不够。因为蔬菜水果从田里采收到摆上餐桌，由于洗、切、煮等加工过程，维生素的含量已经部分流失，温室栽培的蔬菜，反季节的水果，由于得不到阳光的充分照射，维生素的含量也很少。所以，食用蔬菜水果并不一定能摄取到足够的维生素。 1、脂溶性维生素 维生素按其溶解性分为脂溶性和水溶性。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四种。它们不溶于水，而溶解于体内的脂肪中。在食物中与脂类共同存在，摄入后大部分贮存在脂肪组织中，因此充足的油脂是脂溶性维生素吸收的第一要素。所以，当脂类吸收不良，胆囊有炎症或长期腹泻时，脂溶性维生素的吸收就会大为减少，而引起缺乏症。脂溶性维生素摄取过多，也容易积存在体内而中毒。 2、水溶性维生素 水溶性维生素有维生素B和维生素C，它们溶于水中，而不溶于脂肪中。在满足身体所需后，多余的随尿液排出，体内无法贮存。天气炎热时，大量的水分会把维生素B族和维生素C带出体外，一般不会引起过剩症，所以必须不断地补充。 维生素摄取不足时，会出现各种症状，成为维生素缺乏症。现代多数人都有不同程度的维生素缺乏症。一是饮食中供应量不足，如偏食、挑食。 二是饮食中缺少帮助吸收的成份，如缺少油脂，无法吸收脂溶性维生素；如生鸡蛋中的卵蛋白会干扰生物素的吸收。 四是长期服药，增加了营养素的需要。 五是不良的生活习惯影响维生素的吸收，如抽烟使维生素C的需要量增加；酗酒损伤肝脏代谢功能，妨碍了营养素的吸收。 六是食物在加工、烹调和贮存过程中，受到加热、光照、酸碱性变化的影响。大家都发现，牛奶都是用纸盒或深色玻璃盛装的，为什么避光呀？否则牛奶中的维生素B2便被破坏了。 维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿液中排出体外，几乎无毒性，但摄入过大（非生理）剂量时，常干扰其他营养素的代谢；脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可致体内积存超负荷而造成中毒。为此，必须遵循合理原则，不宜盲目加大剂量。 第二节 维生素A 维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。维生素A，亦称视黄醇，植物性食物中的类胡萝卜素在体内可以转化生成视黄醇。也就是说，当你吃一些含有胡萝卜素的食物后，食物中的胡萝卜素就会在肝脏中转换成维生素A。 所以，胡萝卜素也成为维生素A的前体、前维生素A或维生素A质。其中以β-胡萝卜素的生理作用最强，转换成维生素A的效率也最高。 在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素A的六分之一，其它胡萝卜素的吸收率更低。维生素A家族包括所有具有视黄醇生物学活性的天然化合物。自然界有600种类胡萝卜素，其中50种能转化为维生素A。 1914年McCollum及Davis从动物油和鱼油中分离到维持动物正常生长所必需的脂溶性因子，并命名为脂溶性A，以后被命名为维生素A。 1919年Steenbock发现脂肪和植物油中色素具有脂溶性因子的作用，后来发现为维生素A原，即β-胡萝卜素的先导。 1930年维生素A的结构式得到阐明，同年也发现了β-胡萝卜素形成维生素A的生物转化过程。 维生素A属脂溶性维生素，在无氧条件下，视黄醇对碱比较稳定，但在酸中不稳定，可发生脱氢或双键的重新排列。 维生素A及其衍生物很容易氧化，紫外线能促进维生素A氧化过程的发生。因此，维生素A或含有维生素A的食物应避光在低温下保存，如能在保存的容器中充氮以隔绝氧气，则保存效果更好。油脂在酸败过程中，其所含的维生素A和胡萝卜素会受到严重的破坏，但食物中的磷脂、维生素E或其它抗氧化剂有提高维生素A和胡萝卜素稳定性的作用。 烹调中胡萝卜素比较稳定，并且食物的的加工和热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释出，提高其吸收率。 维生素A在体内主要存储于肝脏中，约占总量的90%-95%，少量存储于脂肪组织。 （一）保护眼睛 最初人们发现维生素A的功能，就是与眼睛有关的，几乎眼睛里的所有物质都需要维生素A。所以，维生素A的化学名称叫“视黄醇”，也有人称“眼睛的维生素”。它在三个方面保护眼睛：一是夜盲症，而是干眼症，三是角膜软化症。 什么叫“夜盲症”呢？简单地说，就是天一黑就看不清东西了。我们的眼睛能看见物体，是因为眼睛视网膜细胞内含有一种化学物质，叫视紫质，它具有感光的功能，而视紫质就是由维生素A与视蛋白构成的。 如果视紫质的含量多，感光功能就强；反之，视紫质的含量少，感光功能就差，也就是患上了夜盲症，也叫暗适应障碍、强光漂白。打个比方，视紫质就好像照相机的底片吗，底片用完了，照片拍不出来了。 同样，视紫质少了，感光功能差了，你就看不清东西了。如果一个人经常不吃水果蔬菜，3-6个月就会有轻微的夜盲症产生。 比如有两个人从阳光下走入黑暗的房子里时，眼前一片漆黑，经过一段时间后，就看见房子里的东西了。一个人需要3分钟，另一个人需要15分钟。需要15分钟的人就表明体内缺少视紫质了。如果能及时补充维生素A与蛋白质，使视紫质的含量增大，感光功能就增强了，夜盲症就解决了，在黑暗的房子里，3分钟后就能看清物体了。 2、干眼病 3、角膜软化症 干燥斑内含有睑板腺分泌物，上皮碎屑、脂肪，干燥杆菌等，因上皮细胞角化而粗糙不平，有泡沫状之外观。角膜的早期变化与结膜相似，而晚期角化的上皮细胞脱落，前弹力层坏死而消失，实质层水肿，白细胞浸润坏死，可伴前房积脓。 维生素A严重缺乏时，干眼病进一步恶化，角膜的表面会发生溃疡、糜烂和积脓，严重时虹膜脱出，最后晶体消失而失明。 （二）保护上皮组织 维生素A对上皮细胞的细胞膜有稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。上皮组织是人体的最外层，包括皮肤的表皮层和各器官最外层的粘膜组织。上皮组织是人体预防感染的最基本的屏障。保护了上皮组织就意味着增强了对疾病的抵抗能力。这就是维生素A增强免疫力的功能。 很多皮肤方面的问题都与维生素A的缺乏有关，因为维生素A可以帮助皮肤表皮层的形成，维护皮肤表层的正常生长。一旦缺乏维生素A时，皮肤表层的细胞就不再生长了，死亡脱落的细胞把油脂堵起来，里层的油脂无法到达皮肤表层，皮肤就表现为干燥、粗裂、脱屑、继而发生丘疹，也叫毛囊角化症。表面伴有皱纹，与蟾蜍的皮肤相似，又称蟾皮病，有的人在洗澡时，衣服一脱，皮屑直落，这是缺乏维生素A的典型症状。但皮肤疾病很复杂，不要认为所有的皮肤疾病都与缺乏维生素A有关。 2、保护头发 头发也是我们的上皮组织，毛发经常得到维生素A的滋润，会保持很好的弹性，有光泽度，不枯不黄，没有头皮屑。所以，很多人用洗发水，是换了这个，换那个，效果都不太明显，其实，头发与皮肤是一样的，内调很重要。 3、保护器官 器官的最外层也是我们的上皮组织。器官的最外层保护得不好，会得癌症。因为上皮组织最容易堆积死去的细胞，形成囊肿，发展成恶性肿瘤。人类的癌细胞70%是从上皮组织的细胞中长出来的。不易分化并疯长的上皮组织就是肿瘤细胞，维生素A作用于上皮细胞，促进它们的分化，这也是维生素A的抗癌功能，或者说缺乏维生素A，容易发生肿瘤。所以，上皮组织保护得好，癌症的发病率就会降低。要想不得癌症，要多吃含β-胡萝卜素的水果蔬菜。 4.保护粘膜 粘膜组织也是我们的上皮组织。主要分布在我们的呼吸道、消化道、泌尿道、生殖道中。粘膜组织能不断地分泌粘液，包围并杀死通过粘膜进入我们体内的细菌。 维生素A能帮助形成粘膜组织，一旦缺少维生素A，粘膜组织就会遭到破坏，我们的呼吸道首先遭殃。一遇天冷，刮风下雨，我们的鼻子就会出血，胸口闷，气喘不过来，感冒发烧随时光临你。矿工因为经常受到灰尘的污染，粘膜组织破坏比较严重，要把它们保护好，就要多补充维生素A。粘液分泌不足，细菌、病毒长驱直入，人体的防御之门大开，我们就会很容易受到感染，免疫功能相对下降，这也是维生素A增强抵抗力，提高免疫力的原因所在。 消化道中的分布着粘膜组织，维生素A的缺乏使消化器官的上皮细胞发生退化性变化，使消化系统机能发生障碍，容易发生腹泻。生殖道中也分布着粘膜组织，一般认为维生素A在生殖功能方面的作用与其对生殖系统上皮组织的影响有关。维生素A缺乏影响雄性动物精子的生成，并使雌性动物雌激素分泌的周期性变化消失，阴道、子宫、输卵管及胎盘上皮角化，不能受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡，这就是充足的维生素A可以提高生殖力的原因所在。 （三）抗氧化 在免疫功能方面，有大量的流行病学和实验观察资料证明维生素A对机体免疫系统有重要的作用，维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能降低。维生素A可以清除体内过多的自由基，抗氧化，防病防衰老。维生素A可以深入到人体的微血管处抗氧化。眼球、肺部、上皮组织等都是人体内微血管组织较多的部位，维生素A对它们最具保护作用。与维生素A相比较，胡萝卜素的防癌抗癌作用受到人们更多的重视，这可能与癌症发生的自由基损伤学说有关。胡萝卜素或类胡萝卜素都有杀灭单线态氧，清除氧自由基的抗氧化作用。 （四）维护骨骼健康 维生素A对于维持骨质代谢的正常运行也起着必不可少的作用。其缺乏可使破骨细胞数目减少，成骨细胞的功能失控，导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小的危害。 三、胡萝卜素和维生素A的来源 1、含胡萝卜素的食物 一是胡萝卜。我们平时常吃的胡萝卜当然含有大量的胡萝卜素了，它是维生素A很丰富的来源。二是深颜色的蔬菜。哪些蔬菜是深颜色的呢？如菠菜、甜菜、药芹、莴苣、青椒、豌豆、蚕豆、四季豆等，颜色越深，含量越高。而青色的和白色的蔬菜中，胡萝卜素含量较少，如花菜、马铃薯、洋葱、芦笋等。三是黄颜色的水果。如香瓜、番茄、桃子、杏子等。所以，大家上街买蔬菜水果时，看看颜色再购买。谷类中除了黄色的甜玉米外，其它几乎都不含胡萝卜素。四是海藻类食物。特别是杜氏海藻中含有大量的胡萝卜素。杜氏海藻取自于不受污染的海洋深处，是令人放心的胡萝卜素的来源。 2、含维生素A的食物 一是动物肝脏。动物性食品提供的维生素A，以肝脏最为丰富。不过，如今的动物内脏不宜过多食用，因为饲养的质量已大不如前。由于动物的肌肉不贮存维生素A，所以，平时我们所吃的肉类都不含维生素A。二是鱼肝油。鱼肝油是维生素A最丰富的来源。常见的鱼肝油来自于比目鱼、沙丁鱼、鲑鱼和金枪鱼的肝脏中，这类食物在国内获得比较困难。 四、维生素A的吸收及储存。 维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入多少有关。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醇或视黄醛。维生素A则为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7-30倍。 健康人摄入足量脂肪（大于10g/d），维生素A的吸收率大于80%。膳食中类胡萝卜素（1-3mg）的吸收率约为维生素A的吸收率的一半，摄入量增加，吸收率下降。 营养良好者肝脏中可储存维生素A总量的90%以上，肾脏中的储存量为肝脏的1%，人眼的色素上皮内亦可储存维生素A（脂的方式），为视网膜的需要。大鼠每日可储存维生素A200,000IU，北极熊肝脏维生素A20,000IU/g。2-6岁儿童一次性给予300,000IU，可使其血浆的维生素A正常水平维持半年。胡萝卜素变成储存于肝脏的视黄醇酯是有明显限制的，胡萝卜素在大鼠最多每日可储存于肝脏的量只相当于100IU。 五、维生素A过量危害与毒性 1、维生素A过多症 急性中毒：一次货多次连续摄入大剂量维生素A，常常大于成人RNI的100倍，儿童RNI的20倍。 急性中毒的表现：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、瘙痒、鳞片样脱皮、昏迷、惊厥。2.25Kg男婴11天接受1000,000IU（440,000IU/Kg）维生素A后可导致直接死亡。 慢性中毒：几周、数月或几年连续反复服用过量维生素A，常常为RNI的10倍或以下。 慢性中毒的表现：头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、肝大、骨和关节痛。孕妇每日维生素A总摄入量应限制在8000IU以下。 2、胡萝卜素血症 因摄入富含胡萝卜素的食物（如胡萝卜、西兰花、南瓜、橘子等）过多，以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起。因摄入的β-胡萝卜素在体内仅有1/6发挥维生素A的作用，故大量摄入胡萝卜素一般不会引起维生素A过多症，但可使血液中胡萝卜素水平增高，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织内。停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后，胡萝卜素血症可在2-6周内逐渐消退，一般没有生命危险，不需特殊治疗。 六、维生素A营养状况评价 维生素A营养状况，可以根据临床检查和实验室检测的结果，进行人群营养状况的评价，以及个体的维生素A缺乏诊断。 （一）临床检查 如出现夜盲或眼干燥症等眼部特异性表现，以及皮肤的症状和体征，诊断本病困难不大。 （二）实验室检测 1、血浆维生素A测定。婴幼儿血浆正常水平为388-500μg/L，年长儿和成人正常水平为300-2250μg/L，低于200μg/L可诊断为维生素A缺乏，200-300μg/L为亚临床状态可疑缺乏。但血浆水平并不能完全反映全身组织的营养状态，在高度怀疑时可以使用相对剂量反应试验（RDR）进一步确定。 2、血浆视黄醇结合蛋白测定。血浆视黄醇结合蛋白（RBP）水平能比较敏感地反映体内维生素A的营养状态，正常值为23.1mg/L，低于此值有缺乏可能。 3、尿液脱落细胞检查。加1%甲紫于新鲜中段尿中，摇匀计数尿中上皮细胞，如无泌尿道感染，超过3个/mm3为异常，有助于维生素A缺乏诊断，找到角化上皮细胞具有诊断意义。 4、眼结膜上皮细胞检查。用小棉拭子浸少量生理盐水，轻刮眼结膜，涂于载玻片上，显微镜下找到角质上皮细胞有诊断意义。 5、暗适应检查。用暗适应计和视网膜电流变化检查，如发现暗光视觉异常，有助诊断。 七、维生素A需要量与膳食参考摄入量 中国营养学会2000年提出的中国居民膳食维生素A参考摄入量成人ＲＮＩ男性为８００μgＲＥ；女性为７００μgＲＥ，ＵＬ为３０００μgＲＥ。 视黄醇当量换算：1μgＲＥ=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg其他类胡萝卜素=3.33IU来自视黄醇的维生素A活性=10IU来自β-胡萝卜素的维生素A活性。 采用耗竭-补充的方法研究成年人VA需要量的结果表明，预防VA缺乏的最低需要量不低于３００μg/ｄ，适宜供给量６００－１０００μg/ｄ。 |
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