维生素A又称视黄醇，是构成视觉细胞内感光物质的成分，假如人体缺乏它，眼睛感受弱光的能力便会下降，对黑暗环境的适应能力也会减退，就会在暗光下看不清四周的物体，严重时还会患上夜盲症。于是维生素A又被称为”护眼小卫士“。维生素A是由美国科学家Elmer Mc Collum和MArgAret DAvis在1912~1914年之间从动物油及鱼油中分离出来的。1920年，正式命名为维生素A。其实早在1000多年前，我国古代的医学家早已发现，称之为“雀目”或“鸡盲眼”，唐代医学家孙思邈（公元581~682）在《千金方》中就记载了用动物肝脏可治疗夜盲症，明代医家李时珍《本草纲目》对各种不同原因引起的夜盲症均载有良方良药，而有关巴西士人以鱼肝油治疗干眼病、丹麦人以橄榄油治疗干眼病的文献也有记载。视黄醇、抗干眼维生素、维生素甲都是维生素A的别称。它与其他维生素不同，其在人体的存在形式有2种，一种是已形成的维生素A醇，即视黄醇、视黄醛、视黄酸等，它只在于动物性食物中；另一种维生素A原，即胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。在胆盐存在的条件下，脂溶性维生素A和胡萝卜素（维生素A原）在肠道内被吸收，前者贮存在肝脏内，后者在肝脏内转化成维生素而被贮存。维生素A在酶的作用下，氧化成视黄醇（维生素A）。 此外，维生素A不能体内合成或者合成很少，是一种必须由外界摄取的维生素A是一类脂溶性维生素，因此，我们获取维生素A必须由外界食物中得来。
富含维生素A的食物：动物肝脏如猪肝、羊肝、鸡肝、蛋黄、河蟹、鸭蛋黄、鹅蛋黄、鸡蛋黄、鹌鹑蛋、牛奶、奶油、河蟹等；富含维生素A原（胡萝卜素）的食物：胡萝卜、西兰花、芒果、芹菜、菠菜、油菜等。无论维生素A还是胡萝卜素，在小肠细胞中转化成棕榈酸酯后均与乳糜微粒结合，通过淋巴系统入血，然后转运到肝。在肝中再酯化为棕榈酸酯后储存。当周围靶组织需要维生素A时，肝中的维生素A棕榈酸酯经酯酶水解为醇式后，与视黄醇结合蛋白结合，再与前清蛋白结合，形成复合体后释放入血，经血转运至靶组织。维生素A在体内氧化后转变为视黄酸，视黄酸是维生素A在体内发生多种生物作用的重要活性形式，如维持上皮细胞活性、调节淋巴细胞功能维生素A具有多种生理功能，主要有维持正常的视觉、促进牙齿及骨骼生长、维持上皮组织的正常生长及分化、增强免疫力、保护口腔粘膜，防御细菌和空气污染等功能。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育和胎儿的生长发育都是必须的。除此，维生素A还是一种抗氧化剂，并可以增强免疫系统，能够预防多种形式的癌症，具有抗癌的机制。
从“抗干眼维生素”这一别称就能看出，维生素A对保护眼睛，治疗各种眼疾有极好的功效，素有眼睛滋润剂的美名。
我们的眼睛中有一种叫视紫红质的感光物质，人体要维持在暗光线下的视力需要视紫红质这种特殊的物质，它在强光漂白下还原成维生素A醛和暗视蛋白质；在暗光线下，眼睛又需要维生素A变成维生素A醛，与暗视蛋白结合而形成视紫红质，才能看清物体。而维生素A正是视紫红质这种特殊物质的重要原料。在此过程中，有部分维生素变成维生素A醛被排泄，所以必须不断地补充维生素A，才能保证视紫红质的合成和维持着暗视觉功能。所以当人体维生素A含量充足时，可以保护眼睛和其他上皮组织，增加眼睛角膜的光洁度，使眼睛明亮；相反，当人体缺乏维生素A时，视紫红质也会跟着相应减少，从而导致眼睛对暗光敏感度降低，就会影响眼睛暗视能力，从而引发夜盲症、干眼病等眼疾病。维生素A能使未成熟的细胞转化为骨细胞，使骨细胞增多，从而促进骨骼、牙齿的生长发育，因此，摄入足够的维生素A对骨骼健康至关重要，摄入不足，维生素A浓度较低更容易骨折。维生素A参与细胞RND、DNA合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。视黄酸通过与RAR/RXR的结合影响DNA的转录，被称为转录调节因子，参与多种基因的表达，继而影响蛋白质的表达，调节机体多种组织细胞的生长和分化等多种功能。包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织。
维生素A有激素样作用，可与特定蛋白质结合后作用于染色体，影响细胞分化，促进生长发育。其次，维生素A参与软骨内成骨，缺乏时长骨形成与牙齿发育均受影响，骨骼不良、生长慢、发育差；维生素A缺乏时，还会导致男性睾丸萎缩、精子数量减少且活力下降，生殖功能下降，也可影响胎盘发育。维生素A参与糖蛋白的合成，可以帮助去除皮肤中积聚的皮脂和油脂，是皮肤新陈代谢的重要物质，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用。它主要控制皮肤的角质化和新皮肤的生长，对保持皮肤和毛发的弹性、光泽度有一定作用。维生素A对许多细胞功能活动的维持和促进作用，是通过其细胞核内的特性受体——视黄酸受体现的。对基因的调控结果可以提高免疫细胞产生抗体的能力和对疾病的抵抗力，也可以促进免疫细胞的功能，以及促进T淋巴细胞产生的某些淋巴因子。细胞膜表面的蛋白主要是糖蛋白，免疫球蛋白也是蛋蛋白，所以维生素A可以增强免疫功能。维生素A缺乏时，免疫细胞内的视磺酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。儿童服用维生素A，可明显减少呼吸道感染的次数或缩短病程、减轻症状。其次，组织间黏多糖的合成也离不开维生素A，它对细胞起着粘合和保护作用。维生素A能促进黏液的分泌，保护身体的组织器官，使这些组织发挥正常的功能，防治被细菌感染，并能维持呼吸系统健康运作。例如它可以保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官内膜、消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，降低其被传染的机率，增强身体对传染病及寄生虫病感染的抵抗力。不仅如此，维生素A对空气污染所导致的癌症也有一定的抵抗作用。维生素A的需要量与机体劳动强度、生理病理情况及视力的紧张劳累程度有关。特别是在运动过程中，身体里面会产生很多自由基，这些自由基如果没有及时清除会直接导致肌肉细胞、心血管细胞和全身各脏器细胞的完整性和功能受到损害。维生素A里含有的番茄红素是一种功能强大的抗氧化剂，对于减轻运动带来的氧化损伤和应激反应有一定作用，有利于疲劳和体能的快速恢复，增强运动的效果。维生素缺乏，可能增加某些靶向组织（如结肠、膀胱等上皮细胞）对致癌物质的敏感性。所以维生素A可对癌前期（潜伏期）的癌细胞起回转修复到正常细胞的作用，阻止癌的发生。但若致癌物质量大，引起癌变细胞多，维生素A量不足，即使病变细胞都回转，则有些细胞仍可发展成癌。
维生素A还可预防由病毒所致的肿瘤，这可能由于它与细胞核作用，使基因改变，影响细胞分化。此外维生素A和胡萝卜素对手术、放疗和化疗后的残余癌细胞的分裂起抑制作用，从而可减少复发率或延长存活时间。维生素A和胡萝卜素能与铁结合而呈溶解状态，促进铁的吸收、利用，促进造血。构成视觉细胞内的感光物质（视紫红质），人体在一定照度下的暗处可看见物体，称为暗适应。这种暗适应的能力与体内维生素A的营养水平有关。维生素A缺乏最初表现为暗环境适应能力下降，数周后出现干眼症，自觉眼干不适、畏光，经常眨眼或搓揉导致感染。角膜因干燥、混浊而软化，易发生角膜溃疡、坏死、引起穿孔、继发感染，虹膜及晶状体可向眼外脱出、导致失明。维生素A对上皮粘膜有重要的养护和修复作用，以维持粘膜、皮肤健康。如果缺乏维生素A，在眼部的表现有眼睛干燥、角膜或结膜干燥、角膜上皮组织变性，泪腺受损泪液分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽，变得浑浊。表现为肝经干燥、畏光、流泪、发炎、疼痛等。毛囊角化病 在皮肤上表现为皮肤过度角化，出现手臂、腿部、下腹部皮肤的干燥、脱屑、瘙痒、角化增生、鱼鳞状纹路、毛囊出现角化性丘疹，以上臂与股伸侧最早出现，以后累及其他部位。丘疹为皮脂腺和毛囊角化物形成，呈圆形或椭圆形，针头大小，暗棕色。皮脂腺萎缩，且易排泄管为角化物堵塞，皮脂腺分泌减少，毛孔变粗大、皮肤干燥无光泽、粗糙并有皱纹等情况。维生素A对维持粘膜组织的抗感染能力非常重要，能保护机体的正常免疫功能，增加巨噬细胞和自然杀伤细胞的能力。
如果缺乏维生素A可使机体细胞免疫力会下降，因呼吸道、肠胃道、泌尿生殖道黏膜上皮增生、角化、脱屑，防御功能减弱，容易引起感染。易感染反复呼吸道感染及腹泻的发生率较高。维生素A能使铁正常的被红细胞所摄取和利用，促进红细胞的生成。国内外研究已发现，维生素A缺乏时引起的贫血和缺铁性贫血相似，血红蛋白、血细胞比容、血清铁水平降低，而血清铁蛋白正常，肝脏和骨骼储铁反而增加。维生素A有助于骨骼和牙齿的正常发育，对造血功能、智力发展也非常重要。维生素A缺乏时，特别是在生长期可导致细胞数量减少，并有软骨内骨形成迟缓，骨母细胞活性减弱。在儿童可见骨组织停止生长、发育迟缓，齿龈增生，牙齿生长延缓并可在表面出现裂纹，容易发生龋齿。其次维生素A缺乏可使破骨细胞数目减少，成骨细胞的功能失控，导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小，并压迫周围的组织，产生神经压迫症状。维生素A缺乏时，还会导致女童性器官上皮细胞角化延长；男童附睾、精囊、前列腺上皮细胞发生退行性变，睾丸睾丸萎缩、精原细胞和精子减少，精子数量减少且活力下降，从而影响生殖功能。另外，如果孕妇缺乏维生素A，那么胎儿会有致畸的可能，比如唇裂、腭裂、小头畸形等。婴儿缺乏维生素A可能出现面神经麻痹、体格及智能发育轻度落后，常伴有贫血、营养不良或其他维生素缺乏病，平时易患呼吸道、消化道及泌尿道感染，牙齿釉质发育不良。那么，维生素A来源？维生素A怎么补？应该选择天然的果蔬？还是维生素A补充剂？本文开头已提到，维生素A在体内合成很少，主要在大肠里合成被吸收，主要还是通过日常膳食中获取。那么维生素A存在哪些食物中呢？动物肝脏是维生素A的重要来源，甚至是最优质的维生素A来源，比如鸡肝、羊肝、猪肝、牛肝等，但是，动物肝脏的胆固醇含量比较高，要限制吃的次数和每次吃的量，每周可食用1次，且1次不要超过75克。同时，建议搭配高膳食纤维的食物一起吃，以降低胆固醇的利用率。材料：猪肝300克，葱1段、生姜1块、菠菜200克、红椒1个、蒜头2片
菠菜素有“营养模范先生“之称，富含叶酸，而猪肝富含维生素A、B族维生素、铁和叶酸，与菠菜同食最佳，既可有效地补充铁和钙，又补血。蛋中的维生素含量十分丰富，且品种较为完全，主要集中于蛋黄当中，包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K和微量的维生素C。散养家禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生素A含量通常高于散养鸡蛋。
牛油果富含甘油酸、蛋白质及维生素、是天然抗氧化剂、抗衰老剂，不但能软化和滋润皮肤，还能收细毛孔，使皮肤表面形成乳状隔离层，有效抵御阳光照射，防止晒黑晒伤。橙黄色、深绿色果蔬不含维生素A，但它们所含的B胡萝卜素能在肠道中转化为维生素A，被人体吸收利用，推荐的食物有西蓝花、胡萝卜、南瓜、红薯、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆、芒果、橘子、枇杷等。材料：大米饭半碗、三文鱼一块、胡萝卜一根、黄瓜一根、寿司紫菜2张三文鱼富含不饱和脂肪酸，能促进胎儿和青少年的发育，另外它富含维生素A、维生素B、维生素D，以及钙、铁、锌、镁、磷等，将其与米饭、紫菜做成小巧精致的寿司，有助于促进发育，补充钙质，增加营养。牛奶中几乎含有所有的维生素，每100克牛奶中含有维生素A118国际单位，其含量会因牛奶饲料受到显著影响。奶牛常年若能吃到青饲料和粗饲料，其奶中维生素A和胡萝卜素的含量将保持相对稳定，而且经加热等工艺处理后的牛奶，其维生素A的含量几乎不会受到破坏。材料：豌豆、玉米粒、胡萝卜、鸡蛋、葱、生姜、牛奶、枸杞玉米中含有大量植物纤维，能促进身体排毒，降低胆固醇，玉米含有的维生素E具有活化细胞的功能，可以延缓衰老；玉米中还有大量维生素C，可提高免疫力，故而此汤可以排毒养颜，延缓衰老。黄油可以说是经过牛奶脱水注资后，含水量极少的乳脂肪，所以牛奶中的脂溶性营养物质大部分都存在于黄油中，如维生素A，维生素D等，还有少量的维生素K和胡萝卜素，所以黄油是人体缺乏维生素A，维生素D时最好的补品，不过黄油也含有较高的胆固醇，每100g黄油含有240~280mg胆固醇，所以黄油还是少吃为妙。材料：洋葱半个，口蘑5朵、红椒半个、面粉半碗、清水三碗黄油中的蛋白质丰富，还含有大量维生素A、矿物质，其味道香甜，深受美食党的喜爱，常吃黄油能促进骨骼发育，口菇中有一种天然抗氧化剂，与同样有抵抗氧化作用的洋葱同吃，延缓衰老效果很好。《中国居民膳食营养素c参考摄入量》建议，不同年龄阶段的男性、女性、每天摄入维生素A含量（单位：微克ug)，如下图红框部分：我国成人维生素A推荐摄入量（RMI），男性为800μgRE/d，女性为700μgRE/d。UL在成人为3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d维生素知道了标准，相信大家心里还没有个具体的食物数量，从不能每次吃饭前，特地去计算一下食物有多少维生素A吧！100g猪肝，1个鸡蛋，100g胡萝卜、一支250毫升的低脂牛奶就够了！！！ 当然，维生素A是否能补充得进去，也关系到烹饪方法。我们知道，B胡萝卜素能在体内转化为维生素A，这两者都属于溶脂性维生素，溶于油脂，不溶于水。那么，在炒菜的时候，油放得太多，会导致维生素A、B胡萝卜素溶解在炒菜的油里，粘在锅上或盘内，最后通常是被浪费的，自以为补充了维生素A，其实是在无效补充。而正确的烹饪方法能让你补得事半功倍。建议炒菜少放油，常做蒸菜、煮菜、炖菜、煲汤，菜烧软后立即食用最好，有利于消化吸收，同时可以避免菜放太久了产生亚硝盐酸。每天摄入的维生素A不要超过表格中最高摄入量标准（UL），更不要盲目补充，否则极易引起相关不适症状。维生素A吸收后，需要肝脏代谢，排泄效率不高。若长时间大剂量摄入维生素A可能导致慢性、急性中毒及致畸毒性，成人一次或多次连续摄入其推荐量的100倍，或儿童摄入高于其RNI的20倍，即可能出现急性中毒症状，其早期症状为：腹痛、恶心、呕吐、眩晕、视觉模糊、易激怒、头痛等症状，一旦停止服用，症状就会消失。
新生儿和婴儿可能出现严重皮疹、囟门突起、头痛、昏迷、死亡等。
孕妇摄入维生素A过量可导致婴儿出生缺陷，主要有颅面部畸形、中枢神经系统畸形、甲状腺和心脏畸形等。其次，维生素A主要储存在肝脏中，长期维生素摄入过量还可导致肝功能异常、肝脏纤维化、肝硬化、腹水等。同时还有可能增加心血管疾病的发病风险。另外，极大剂量（推荐摄入量的13000倍）可因脑压升高而导致死亡。慢性过量相对更为常见，主要症状为皮肤发黄、厌食、长骨末断外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、头痛、头晕等。值得注意的是，维生素A中毒通常是由于长期摄入维生素A补充剂或强化剂导致的。维生素A缺乏仍是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏的发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行。据WHO报道，因维生素A缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，患夜盲症的孕妇高达500万人。
原发性维生素A缺乏一般由膳食长期匮乏所引起，它是以大米为主食、缺少胡萝卜素食物来源的南亚和东亚地区的地方性流行病。表现为暗适应能力下降、夜盲症、干眼病等。最典型的是干眼病，出现结膜、角膜角化，结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽的病变。表现为眼睛干燥、怕光、流泪、发炎、疼痛，典型的儿童眼结膜颞侧的1/4处见毕脱斑（Bitot spots，由于正常的结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代而在结膜上形成的白色泡沫状集聚物），为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑。
维生素A缺乏除了引起眼部症状外，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致出现各种症状，如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落，食欲降低，易感染特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。另外，维素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。
婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，好发于6岁以下婴幼儿，1～4岁为发病高峰。由于孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A贮存量低。目前全世界有3百万～1千万儿童患有严重的维生素A缺乏症。一些疾病，如麻疹、肺结核、肺炎、猩红热等消耗性疾病，胆囊炎、胰腺炎、肝硬化、胆管阻塞、慢性腹泻等消化道疾病，血吸虫病和饮酒等，皆可影响维素A的吸收和代谢，故这些疾病极易伴发维生素A缺乏。维生素缺乏原因有：摄入不足、限制食品的种类、吸收不良、消耗丢失过多等因素有关，导致体内维生素A缺乏的原因如下：摄入不足 ：食物维生素A供应不足；早产儿吸收差、生长速度快；素食者荤菜进食少；贫困、战争、饥荒等导致维生素A摄入不足。吸收不良 ：膳食中脂肪不足影响维生素A吸收；慢性消化道疾病如疟疾、迁延性腹泻、乳糜泻、结肠炎等致脂肪紊乱影响维生素A吸收；肝胆系统疾病，如肝胆道阻塞性疾病、胆汁酸盐不足等也会导致维生素A缺乏。消耗过多 ：重体力劳动、急慢性消耗性疾病及各种传染病时维生素A需要量增加，容易造成缺乏。运送障碍 ：引起视黄醇转运障碍的肝脏病如肝硬化、病毒性肝炎等易导致维生素A缺乏。储存障碍 ：肝脏利用和储存维生素A障碍疾病如肝寄生虫病、肝炎、肝硬化等均可导致维生素A缺乏。其他营养因素的影响 ：维生素E不足、蛋白质不足或者过多都可能引起维生素A缺乏。其他因素 ：酗酒和长期使用药物亦会导致维生素A缺乏。首先是调整膳食结构，每天增加富含维生素A或者胡萝卜素的摄入。如动物肝脏、鱼、蛋、肉、禽、奶类及其制品等；深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等也可提供较多维生素A原即β-胡萝卜素。及时治疗原发病，如痢疾、慢性腹泻、胆囊炎、肠寄生虫感染等；若有营养不良，应及时纠正。
1岁以内的宝宝辅食添加较少，建议补充维生素A，1~5岁的宝宝若能做到均衡饮食，可不用额外补充维生素A。根据流行病学调查数据显示：我国3~5岁儿童维生素A缺乏和边缘缺乏整体患病率为29.3%，其中农村达36.8%。形式还是比较严峻的，2020年《中国儿童维生素A、维生素D临床应用专家共识》指出重点在预防，提倡出生后应及时补充维生素A，剂量为1500～2 000μg/d（相当于4500U/d）。
以1~5岁儿童举例，每周需要摄入维生素A的量为：310✖7=2170(ug)。孩子每周吃够下面一组食材（猪肝10g+2个鸡蛋+50g瘦肉+100g胡萝卜+100g菠菜），摄入维生素A的量就够了。此外，慢性腹泻或肠道吸收障碍患儿可先采用维生素AD深部肌内注射，连续3～5天后转为口服。营养不良患儿除适当补充维生素A，也应同时纠正蛋白质、能量营养不良。除了调整膳食结构和口服维生素A补充剂外，眼部病变病人可用抗生素眼药水滴眼，减轻结膜和角膜干燥不适，预防继发感染。干眼症还可滴鱼肝油缓解症状。
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