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米其林 今天，《米其林指南》上海篇发布了。这本逼死了名厨、毁誉参半、连年亏损的指南，凭什么受到如此多人的追捧？让我们回到1900年，米其林指南创办的那一年开始说起，让我们看看这本指南的真面目…… 2003年2月24日这天清晨对于法国国宝级名厨Bernard Loiseau来说没有什么区别。如往常一样，他开车去自己位于勃艮第的米其林三星餐厅La Cote d’Or，指导厨师们完成他最新研发的菜Poularde de Bresse —— 一只售价267美金，塞满黄油，黑松露，胡萝卜，葱段等新鲜时蔬，低温烘烤出的鸡。
午餐时段结束 ，Bernard 收起自己的围裙，开车回家。他让自己在家玩耍的儿子去院子里玩会儿，然后走上二楼，进入房间，举起一把来福猎枪，对着自己的嘴扣下了板机。 52岁的一代神厨就这样离开了世界。 Bernard的自杀震惊了法国。一派厨师认为是《高特米勒餐厅指南》（Gault Millau) 近期对La Cote d’Or的降分压垮了Bernard， 另一派则表示《费加罗》杂志的毒舌食评家Fran?ois Simon（迪斯尼电影《美食总动员》里食评家原型） 有不可推卸的责任—— 在最近的文章里Simon称自己有明确线报米其林将把La Cote d’Or降至2星。
后来是La Cote d’Or的财务主管道出了真相:《米其林指南》。如果失去一颗米其林星，餐厅将可能失去至少40%的订座率。而Bernard在深患抑郁症的同时，为了餐厅早已负债累累。不久前他约见了米其林，但得到的只是米其林对其近期表现的失望。Bernard看不见盈利的其它可能性，也承担不起丢失米其林星的后果，选择了自杀。
Bernard Loiseau并不是《米其林指南》背负的第一条人命。去年四月，芝加哥米其林一星厨师Homaro Cantu在自己正在搭建的酿酒厂里上吊；今年二月，瑞士的米其林三星主厨 Benoit Violier也端起了来福枪结束自己的生命。 每当这类新闻出现，就会有厨师和媒体人开始质疑《米其林指南》的意义。它给厨师造成了太大的精神压力，它老套的评价准则跟不上这个时代的发展，它严格的法餐评价体系并不适合其它国家，它所谓的“权威”其实扼杀了成就一个厨师最重要因素：创意。
但与此同时，消费者似乎对《米其林指南》的热情愈演愈烈。2007年《米其林指南》登陆日本的第一天就卖出了十万多本；2008年登陆美国纽约后火速席卷加州西海岸和芝加哥，今年还要扩张到华盛顿。眼下米其林还未正式登陆上海，谷歌已显示“米其林指南，上海”有近3百万的搜索条目。
作为食客，我们该如何理解充斥着正反评价的《米其林指南》？它对我们的价值是什么？去彻底探讨这些问题或许我们还是要回到1900年，回到米其林指南创始的那年。
1900年，Edouard 和 Andre Michelin这对兄弟发明了世界上第一款充气式轮胎。但那时，汽车还是一个充满争议的产品：没有人认为马可能被代替，而汽车只不过是有钱人一时兴起的玩具罢了。 Edouard 和 Andre Michelin兄弟 如果没有人买车，就不会有人买轮胎。精明的兄弟俩很快就意识到自己的竞争对手并不是其它轮胎公司，而是“有钱人愿不愿意买车开车”这个思想观念。恰好Andre 的工作是在政府做地图制图员，灵感突发的兄弟俩想到一个解决方案：做一款指导有钱人去开车的地图，并在地图上标注好哪里可以加油，哪里可以吃饭。这样每当有钱人开车需要查看地图的时候，都能顺便记住一次米其林这个品牌。
第一本《米其林指南》就这样诞生了。全书399页，首次将法国的旅游路线按自驾方式进行排列，并且前80页全是米其林自己或者汽车销售相关厂家的广告。书中录入带餐厅的高级旅馆，买汽油的小商店（那会儿并没有加油站的概念），维修汽车的工厂的工作时间，并没有专业的餐厅评价。 早期米其林指南中的地图 手册的实用性奠定了米其林接下来20年营运基础——蜂拥而至的读者不仅愿意花钱购买指南 (一开始只是免费派发)，还不断写信帮助完善指南，提出修改意见。其中一个建议就是分开餐厅和驾驶地图部分，也就是今天的红本《米其林餐厅指南》和绿本《米其林旅游指南》。而且由于地图的过分实用详尽，在1944年的诺曼底战役中，英美加联军凭借米其林绿本成功登陆法国诺曼底。 但米其林的主业仍然是销售轮胎——一种法国富人消遣玩具的附属品——所以红本《米其林餐厅指南》从分立伊始就只有一个目标：服务富有的法国精英阶级。Andre 雇用了米其林第一批匿名的餐厅评论员，不计成本的让这些评论员吃遍法国所有高级餐厅，然后评价出其中最优秀的。
没几年，指南就成功的打入欧洲其它各地：阿尔及尼亚，意大利，瑞士纷纷成了米其林探员的必访之地。“没有任何其它餐厅指南能够承担米其林这样不惜血本的做指南”，1954年《纽约客》里的一篇文章这样写道。“他们完全是赔本赚吆喝，而且是成百上千万美金的赔本。但也正因为如此，它才能获得最挑剔的法国精英阶级的信任，以及‘透彻’，‘有态度’和‘不可击垮’这些评价。”
Michelin兄弟想让精英阶级买车的梦想早在大半个世纪前就实现了，但这家轮胎公司并没有关闭其旗下的两本指南。原因很简单：在世界经济突飞猛进的20世纪后半程，在那个电脑和iPhone还没出生的年代，纸质的旅游和餐厅指南市场是非常赚钱的。 而且，《米其林指南》让那些有追求的厨师们看到了职业生涯的新希望：他们终于可以不用在乎挑三拣四又付不起钱的平民百姓，而是一心一意的发挥自己对于厨艺的创意和理解。新法餐教父级厨师Paul Bocuse就曾在《米其林指南》如日中天的1960年代发话：在我眼里，米其林就是世界上唯一的餐厅指南。 米其林和厨师之间的利益链也在那个年代逐步被建立起来。曾服务于米其林指南16年的匿名探员Pascal Remy就公开指出至少有三分之一法国的米其林餐厅其实是 “不能去测评”的，因为他们被米其林认为是这个行业“不可触碰”的灵魂。而且由于探员人数有限，很多餐厅每年根本都轮不到测评，却仍然获得星级。
的确，试想一下，30年前和如今法国的餐厅增加了多少，然而整个法国却仍然只有5名全职餐厅测评员，即使每人每天测评一家餐厅，一年也尝试不了2000个餐厅。米其林到底是如何保证其公正的评价的？ 不仅如此，米其林还会以建议的形式告诉评测员应该去哪些餐厅。“我们必须去那些名气大的，重要的地方，以及那些大财团旗下的餐厅。”Remy在接受纽约时报的采访里说道。“因为那才是生钱的地方。”
（Remy后因爆料米其林的利益链先被米其林提供升职加薪作为封口费。Remy拒绝后被米其林开除）。
如果一个标准被执行了一百年，而且有些名目几十年都不变，这个标准大概不可避免的会开始和时代脱节。《米其林指南》也不例外。当互联网和iPhone成功打入欧洲，当欧洲餐饮消费主力变成讲究个性的90后，米其林在欧洲的销量和威望便开始直线下滑。 从2011年到2014年，《米其林指南》全球累计亏损7千万欧元。《米其林指南》的办公室也从曾经巴黎中心位置的巴黎第七区（7e arrondissement de Paris）搬去了巴黎郊区。《费加罗》杂志的毒舌食评Fran?ois Simon在一次采访时说：“《米其林指南》如今就像上个世纪遗留下来的古董。它理应存在于那个人人都还遵从权威，还梦想着能融入上流社会谈笑风生的年代。现在的时代已经变了。它的那套早已行不通了。” 米其林消化亏损的方法之一就是对美国和亚洲大陆进行扩张。2008年，米其林进入日本和纽约，并史无前例的给东京总共191颗星，而且每家上指南的餐厅必有至少一颗星。 纽约稍不尽如人意，只有54颗星 。两个城市首战总共售出超过2百万本指南，而且日本的销售量还在以每年2%～5%的速度保持增长。“因为在日本人眼里，《米其林指南》的重量几乎和大牌Louis Vuitton和Chanel是平齐的。”日本Zagat的主编Akihiko Takada解释道。 2016年9月21日，《米其林上海指南》将在上海正式发布。各大美食公众号和媒体平台对于这个登陆早已发表了各种分析和报道。质疑声，追捧声络绎不绝。“一家法国轮胎公司有什么资质去评价具有五千年历史的中国餐饮文化？”是所有声音中最响亮的，但或许也是最难回答的。
为什么具有如此深厚饮食文化的中国没有一个类似《米其林》能让所有人都信服的餐厅指南？ 为什么一本法国的餐厅指南能在亚洲刮起如此追捧的风潮？ 如何才能在如今百家争鸣的自媒体时代建立一个具有说服力的餐厅指南？
如果大家在这些方面有任何想法，欢迎在评论里畅所欲言。但至少现在我们可以知道，《米其林指南》到底是为什么来上海，它又是为了谁服务。 参考索引: https:///why-does-a-tire-company-publish-the-michelin-guide/ http://www./2016/02/02/world/europe/benoit-violier-chef-dies.html?_r=0 http://www./2015/04/15/dining/homaro-cantu-science-minded-chicago-chef-dies-at-38.html http://www./2004/02/25/dining/michelin-man-jolts-french-food-world.html?pagewanted=all&_r=0 http://www./cms/s/2/b02d5c1a-adcb-11e0-9038-00144feabdc0.html http://www./news/2007/12/29/national/michelin-tokyo-takes-japan-by-storm/#.V9YKUJN95o4 http://www./food/michelin-guide-history.html http://www./2003/02/26/news/26iht-chef_ed3__0.html
文：梅姗姗 部分图片源自于网络 米其林榜单如下： 唐阁 8 ? Otto e Mezzo BOMBANA、Ultra Violet、乔尔·卢布松美食坊、喜粤8号、逸龙阁、雍福会、御宝轩艾利爵士、大董（环贸店）、大董（越洋广场）、鹅夫人（莘庄）斐霓斯、福和慧、家全七福（嘉里中心店）、金轩、老干杯、老正兴、利苑（国金店）、利苑（环贸广场店）、迷上海、南麓·浙里、苏浙总会、泰安门、新荣记（上海广场店）、雍颐庭 欢迎加入一大口北京群 NEWS ﹀ ﹀ ﹀ 身在北京的朋友，欢迎加入一大口北京群。我们会在群里发布一些活动、优惠信息；大家还经常就美食、厨艺进行交流，这是个热闹的群哦。目前北京群人数已经不能扫码进群，大家可以扫描下方二维码，关注大口君，留言备注“加入北京群”，大口君就会拉你加入我们的北京群啦，大家一起交流互动，约约饭聊聊天，肯定会有小火花噼啪噼啪的。 大口君二维码在此 群里见
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