你真的了解米其林吗？

2017年10月29日 9:09:54    红酒世界网

摘要： 《米其林指南》，为卖轮胎而生却成为了一本全球食客必备的美食指南，个中有何故事，请听我细细道来！

ABSTRACT： Michelin Guide was born for selling tyres but finally becomes a world-famous guide for delicious food. Are there any stories behind it? This article will show you!

米其林（Michelin）这个词大家在生活中不时会聊起，但是其实并没有多少人真正了解它，“米其林轮胎”、“《米其林指南》”（Michelin Guide）、“米其林餐厅”、“米其林大厨”，一众与米其林相关的名词大家可能也只是一知半解，今天红酒世界就给大家解释一下众多“米其林”的含义。

　　米其林轮胎

1889年，在法国中部城市克莱蒙费朗（Clermont-Ferrand）的一对兄弟安德烈·米其林（Andre Michelin）和爱德华·米其林（Edouard Michelin）创立了米其林轮胎公司。历经百余年，米其林轮胎公司如今已成为全球车辆轮胎科技的领导者，在全球五大洲设立了74家工厂，6个橡胶种植园，在法国、日本、美国以及中国都设有研究与测试中心，拥有近129,000名员工。

图片来源：MICHELIN Hong Kong Macau

但是其实在米其林轮胎公司建立之初，法国国内的车辆总数还不足3,000辆，米其林兄弟当时认为只有提高汽车销量，才能促进轮胎的销售。于是他们着手制作了一本小册子，纳入各种实用信息，从如何换轮胎、哪里加油、哪里可以休息和用餐，甚至是到在哪里借宿等信息都收录在册子中。小册子免费派发给民众，鼓励他们出门远行，进而提高汽车的需求量。这是米其林轮胎极为巧妙的一种营销方式，确实是无形中提高了轮胎的销量，为当年的米其林轮胎公司的发展打下坚实的基础。

图片来源：MICHELIN Hong Kong Macau

这本实用的小册子免费派发了20年，直到有一天，安德烈·米其林来到轮胎店，发现辛苦编撰的小册子居然被用来垫桌子，他便醒悟，人们只会尊重自己花钱买的东西，于是便催生出了真正意义上的《米其林指南》。1920年，《米其林指南》以法郎7元的定价销售。

　　《米其林指南》

　　《米其林指南》有两种，最具代表性的一种为食宿指南，因为封皮是红色的，所以也被称为“红色指南”、“小红书”；另外一种为旅游指南，内容为旅游行程规划、景点推荐、道路指引等，因为封皮为绿色，也被称为“绿色指南”。多年来，红封皮的《米其林指南》成为全球独一无二的食宿畅销书，在全球卖出超过3,000万本。

图片来源：souhu

自1920年开始有偿出售《米其林指南》，米其林兄弟就招募了一支神秘的食客队伍——米其林评审员。作为米其林的全职职员，他们的工作就是外出就餐，负责评价现今四大洲、33个国家和地区超过40,000家酒店及餐馆的美食与服务。米其林评审员大多毕业于世界知名的酒店管理学院，拥有丰富的旅游经验和在世界各地餐厅的就餐经验，历经米其林多重考核和培训后才成为其中的一员。

　　为了保持意见上的独立性，米其林评审员外出就餐时会匿名，如普通消费者一样，预定、点餐、就餐、付款，在某些特殊情况下如需餐厅提供某些有用的信息时，才会表露身份，但这也必须是在结账之后。米其林评审员会多次前往同一家餐厅就餐，每次就餐都得到一致良好的体验后才会给餐厅评级，同时米其林评审员会根据五项公开的评估标准给用餐体验评分：

　　1. 食材品质（Quality of the products）

　　2. 对味道以及烹饪技巧的驾驭能力（Master of flavor and cooking techniques）

　　3. 料理中袒露的个性（The personality of the chef in his cuisine）

　　4. 是否物有所值（Value for money）

　　5. 餐饮水准的一致性（Consistency between visits）

　　一直以来，《米其林指南》只用简短的两三行字发表对餐厅的评价。例如对上海的米其林三星餐厅唐阁，米其林评审员给出的文字评价是：

　　“盘旋曲折的走廊上，布满私人厢房；主餐室只有六张布置得一丝不苟的餐桌。专业的服务团队配合高素质的食物，让用餐变成美妙愉快的经历！富有经验的厨师将经典与现代风味融合在粤菜里，令人印象深刻。招牌菜包括蜜饯扣辽参及黑椒野菌炒和牛。然而，经典的菜式更能体现主厨的精湛技术。”

除了简短的文字评价之外，《米其林指南》还会采用一系列符号做额外补充。

图片来源：MICHELIN Hong Kong Macau

米其林餐厅

　　出现在《米其林指南》里的餐厅都可以被称为米其林餐厅，但是米其林餐厅也有很多等级。根据上述提到的标志可以判断餐厅的等级，能摘星的餐厅等级高，星星多的餐厅比星星少的等级高，等级从高到低分别为米其林三星餐厅、米其林二星餐厅以及米其林一星餐厅；另外还有米其林推介餐厅，也就是获得了以上提及的餐具标志的餐厅，可分为五个等级：尚算舒适、舒适、很舒适、顶级的舒适享受、传统风格的奢华。至少获得一个餐具标志，也就是尚算舒适等级才有可能登上《米其林指南》。

必比登（Bibendum，图片来源：souhu）

除此之外，米其林评审员在穿梭于世界各地高级餐厅寻找美食的同时，也在寻找地道的超值餐厅，所以自1955年起，《米其林指南》推出了“必比登推介”，必比登是米其林轮胎的企业标志“轮胎人”。《米其林指南》通过必比登推介推荐了许多价格大众化、但呈现高品质美食的餐厅。

　　但是需要特别指出的是，现今很多成功的餐厅会在不同的地方开分店，但是其中一家店成为了米其林餐厅，并不代表其他分店同样为米其林餐厅。因为米其林餐厅的评定除了对菜品有要求，对餐厅的环境以及服务也有极高的要求，如果米其林评审员并没有前往分店进行多次评定，或者是分店的评定不过关，都不能被称为米其林餐厅。

　　另外，米其林餐厅的等级并不是终身制的，米其林评审会不时前往这些餐厅就餐，以检验这些餐厅是否保持前后一致的餐饮水准，如果没有达标，就很有可能被降级或者不再登上《米其林指南》。主厨是一家餐厅的灵魂，如果米其林餐厅更换了厨师，可能也会影响其等级的变动。

　　现今中国只有香港、澳门和上海有米其林餐厅，其中米其林三星餐厅全中国只有10家，其中香港有6家，澳门有2家，上海有2家——唐阁及“Ultraviolet by Paul Pairet”。

　　“米其林大厨”

　　经常会听人说起“米其林大厨”，虽然大厨是一家餐厅的灵魂所在，餐厅能否评上米其林多半看主厨的厨艺，但是米其林的评级其实是针对餐厅的，而不是厨师，所以米其林大厨这个说法严格意义上说并不专业，应该是米其林餐厅大厨。米其林餐厅的行政主厨一般都有自己的过人之处，对烹饪有独特的执着，像意大利米其林三星餐厅主厨马西莫·波图拉（Massimo Bottura）就很注重菜品的色彩搭配，日本寿司之神小野二郎非常注重食材的新鲜度，而英国米其林三星餐厅主厨戈登·拉姆塞（Gordon Ramsay）则非常注重食物之间的搭配，法国米其林三星餐厅主厨艾瑞克·里培特（Eric Ripert）的菜品则以突出主料为主。所以虽然同为米其林星级餐厅，你在不同餐厅也可以获得不同的餐饮体验。

罗南·科瓦海克（Ronan Kervarrec，图片来源：普莱桑斯餐厅）

为了让大家可以更加了解米其林星级餐厅主厨，红酒世界邀请了罗南·科瓦海克先生于10月31日下午3点通过红酒世界直播间与各位畅谈美酒与美食。科瓦海克先生是米其林二星餐厅普莱桑斯餐厅（Hostellerie de la Plaisance）的行政主厨。值得一提的是，该餐厅是波尔多（Bordeaux）右岸名庄柏菲酒庄（Chateau Pavie）旗下餐厅，所以科瓦海克先生对于餐饮搭配应该非常有研究，如您对美食、美酒、烹饪或者米其林感兴趣，届时请记得锁定红酒世界直播间哦！（文/Luisa）
 

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