陕西凉皮的风情与三秦套餐的由来

唐太宗李世民有一个恶趣味，就是在大臣老婆妒忌到已经隐隐然妨碍自己权威的时候，喜欢赐给大臣的妻子赏赐一坛毒酒，并威胁大臣的妻子，“如果你以后改邪归正，那你就听你老公的话，好好做一个有理想、有志气的四有青年，但如果你要是死不悔改，就把这坛毒酒喝了，我假装世界上没你这个人。”不过唐朝女性的脾气也不是吹的，通常也会直接把这坛毒酒一饮而尽。在折腾一番以后大家发现这毒酒并非有毒，而是醋的时候，李世民也没招了，只好继续让自己的大臣怕老婆。这一招是“吃醋”的由来，不论是兵部尚书任环还是梁国公房玄龄都经历过。

今天国人谈及吃醋往往同山西人联系起来，其实在陕西，也有一种食物同醋紧密结合，人们在吃完主食之后将碗中余醋一饮而尽，这个食物就是凉皮。

一、没出息的传说

小吃之所以是小吃，就因为它是老百姓家里有什么吃什么的产物，和一个地区拥有的种植作物息息相关，可人们往往喜欢将小吃扣在历史人物头上强行背书，以增加小吃的故事性，这就让不幸中招的历史人物显得十分没出息。可我们以后对于各地小吃的介绍，往往还真离不开这些历史人物的背书。

陕西的故事里比较有名的是李自成手下的大将刘宗敏，据说他带兵打进北京城之后天天吃山珍海味很不过瘾，做梦都想要一碗羊肉泡馍尝尝。有这样没出息的人在，李自成的江山自然是难以持久。

另一个和李自成有关的段子则是陕西地区穷，每年只有过年的时候才能吃一顿饺子。有一年过年，李自成正吃饺子的时候来了个算命的，说他有17年皇帝命，于是李自成就造反了。打入北京城，李自成当然是想吃什么就吃什么，于是他天天吃饺子，连续吃了17天，吴三桂就打过来了。所以说，过年才能吃饺子，李自成这属于no zuo no dai。

陕西凉皮也是一样，据说秦朝的时候陕西关中大旱，老百姓没得给皇帝交粮食税，于是在户县，有一个叫李十二的把大米碾成粉，蒸出来献给秦始皇。秦始皇吃了以后十分开心，于是天天吃，天天吃（天天吃你妹）……反正不管怎么说，就形成了和凉皮有关的历史传承。

（秦始皇这和小编差不多的体型，哪里是凉皮能吃出来的）

这样的历史传承真的做不得数，不过在今天人们谈起陕西凉皮，还真的不能不提户县的一个下的镇，秦镇。

二、陕西人的凉皮地图

司马相如在《上林赋》中曾经描述了西安城外的八条河流，“渭、泾、沣、涝、潏、滈、浐、灞”，这八条围绕在西安所处的渭河谷地周围，仿佛一个八卦，人称八水绕长安，而龙脉自兴盛于此。而在沣水边上，有一个面积约50平方公里的小镇，据说为南北朝前秦苻坚路过时设立的渡口，称为秦渡镇，简称秦镇。在今天，秦镇是周边人们钓鱼的主要去处，一碗凉皮随身带，两条鱼儿入身来。没错，说的就是作者最后一次在秦镇钓鱼，和发小阿sir赵用了一整天的时间，吃了6碗凉皮，也不过钓了两条小鱼而已（旁边的大叔们实在看不过去，于是分给我俩了几条）。

秦镇由于地处水边，水稻自然成为了秦镇人民主要的食品构成。但是，对陕西关中地区主要以面食为主的饮食习惯来说，如果秦镇人民天天吃米饭，一方面搭配蔬菜在成本上实在不菲；另一方面，这也容易遭到周边人们的鄙视。毕竟在陕西，吃不起面的人才天天吃米饭呢。

因此，秦镇人民率先使用一种白铁皮制成的圆形很像包子蒸屉的工具，“凉皮摞”，一般3到5cm高，直径则不限，10cm到50cm都有，通过将磨成糊状的大米在铺好食用油的锣中进行蒸制，即可进行蒸制。蒸熟的凉皮晶莹剔透，只不过如文学家要是说这种晶莹代表了陕西人民的淳朴，那位于陕西省东南部的商洛人可能会揍他，因为商洛的凉皮是黑色的。

被凉皮围绕的关中地区除了秦镇以外，还有西安凉皮、汉中热面皮、商洛黑米皮、宝鸡擀面皮等等。

三、三秦套餐始末

陕西凉皮是绝对不能放香菜的，在北京，各种放香菜的凉皮口感只能够用令人发指来形容。一般来说，将蒸好的凉皮切丝，盘一半在碗的底部，上面撒上芹菜、豆芽等配菜，同阿sir赵在秦镇钓鱼的时候，店家甚至还放了炒蛋花这一让我今天都无法理解的东西。

陕西人用香料的技法是卓绝的，他们通过将若干种香料对醋进行熬制，熬制出的香料往往会让醋的味道凭空变的卓绝。记忆里在小学附近有一家胖子凉皮，老板名叫胖子，却是一个很瘦的老年人，每次我和阿sir赵放学后路过，总会买一碗1块5的凉皮，吃完后仍嫌不足，老板则会专门在我们凉皮的碗里再添几勺醋，就当是餐后消食了。只不过此后零花钱见长，有了冰峰这一老陕西的橘子味碳酸饮料，醋反而是不再加了。当然也是胖子的继承人不成器，胖子的继承人体型是真胖，但在他手里的醋反而不如老胖子那样鲜香，日久天长，客户就少了，随着那片地区拆迁，曾经的胖子凉皮如今再也不见了踪影。

凉皮中的蒜汁是考验一个凉皮店好坏的重要标准，这倒不是说这里的蒜汁有多么难以处理，只是把蒜捣好，加入清水中浸泡而成。只不过如果一个凉皮店的生意特别不好的话，泡久了的蒜汁会发臭，味道自然就无法保证了。所以在凉皮界的马太效应非常明显，只要一个店的生意兴隆，那么只要老板不作，那基本上可以在相当的时间里生意兴隆。

此外是油泼辣子，陕西油泼辣子已经无需过多赘述，在此需要强调的则是传统的不论是秦镇凉皮，还是汉中米皮，由于蒸制完成的凉皮已然十分筋道，因此老年间制作米皮时，盛放辣椒的大碗里是没有铁勺子的，老板会单独拿起几根凉皮在辣椒油内按照客户的要求蘸一下，然后盘在没有辣椒的凉皮上，上红下白，十分好看。小时候为了多吃几根凉皮，会在吃了一半的时候再让老板加一点辣椒，于是老板仍旧用凉皮蘸一下辣椒，我们也能多吃几口。这里面又有什么讲究呢？

原来辣椒油本身保存十分容易，只要辣椒油内没有混入脏东西，那么辣椒油不论如何也不会放坏。因此用凉皮蘸一下辣椒油，无疑是老板向客户表示：“我们家的凉皮干净卫生，绝对没有问题。”只不过世风日下人心不古，今天生意兴隆的凉皮店往往对凉皮的需求极大，需要各种各样的供应商提供凉皮，因此在质量的把控上毕竟比起早年稍逊一筹，自然用凉皮蘸辣椒油的手法渐渐的就很少了。

在90年代末，通常凉皮一碗是1.5元，再配上一个肉夹馍2.5元，以及一瓶1元的冰峰，三者加起来，5块钱即可解决一顿午饭，相比其他诸如7~8块一份的盖浇饭、10块一份的羊肉泡馍来说，可谓是干净实惠。时间长了，这三样的组合不胫而走，人称“三秦套餐”，当然在有些地方，人们也会用小米粥或红豆粥代替冰峰，毕竟绝大多数人都会认为碳酸饮料不是什么好东西。

当然，搭配凉皮的冰峰在近30年的时间里配方都十分固定，而搭配凉皮的肉夹馍却各有各的不一样，比如西安的凉皮搭配的是关中的白吉馍加腊汁肉；潼关凉皮会选用潼关风情的烤饼作为馍的原材料；岐山擀面皮会用岐山臊子炖成的肉夹馍。而肉夹馍的内部也产生了许多变种，除了传统西安的腊汁肉夹馍，还有笼笼肉夹馍，粉蒸肉夹馍等等。如果没有原教旨主义者的那股执拗劲的话，好吃才是王道，搭配自然就随心所欲了。