秦镇米皮制作技术和调料配方
秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃,陕西凉皮“四大花旦”之一,因产于西安户县秦镇而得名,又叫秦镇凉皮,特点可以用四个字来描述:筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪,光润如脂,再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋,回味无穷,别有风味。 一、秦镇米皮制作技术 (一)选料 大米1000克(原料以籼米、粳米为佳,糯米粘性太大,不宜制作),凉水5000克,沸水1000克。 (二)制法 1、将大米除杂淘洗干净,放在清水中浸泡4个小时(冬季6小时,夏季2小时),浸泡松软,以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。 2、将泡好的米捞起,加入5000克清水,入石磨或磨浆机中磨成浆,每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗,也不能稀,粗细用手感觉应像如水淀粉一般,稀稠应以呈稠糊状为宜。(注:磨浆机操作:磨浆机上方放一水桶,桶下方安置水龙头,磨浆时打开水龙头,放少量水流入磨浆机的漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆)。 3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内,边冲边充分搅拌,使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。(注:米浆的稠度要适中,测浓度方法是用勺舀起浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断即可) 4、锅内猛火将水烧开,取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布,笼布用手铺匀,不能有褶皱,然后舀两勺浆料于笼布上,双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动,使浆料厚度均匀,把米浆摊成圆形薄饼,直至摊满,然后水平放入锅内加盖,猛火蒸3分钟后出锅,揭开锅盖,可以看到米皮上鼓起气泡,这是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。(注:浆料的浓度不宜过大,否则影响质量,蒸浆是关键,越快越好)。 5、取出笼屉,揭掉笼布,倒扣在桌面上,在笼布上洒一些凉水,使笼布与米皮分离,将笼布从米皮上撕开,这个过程中,注意动作要轻,防止撕破米皮,按照这样的方法继续制作米皮,制好的米皮每张抹上菜油少许,摞起备用。 二、秦镇米皮秘制香料水制法 具体方法为:将500克水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克,炒好的海带末7克,调好味即可。 秘制香料粉配方和制作:干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末状即成。 二、秦镇米皮辣椒油制作 (一)独家秘制完整配方:原料[克]:砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3,将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎,注意不要磨成粉、菜籽油350克。 (二)配制方法:将菜籽油加热至七成热(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌,然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时,即可使用。 三、秦镇米皮调料水制作 1、醋制作 起锅,加水200克,烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。 2、蒜水制作 大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释即好。 3、芥末水制作 买黄芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。先用少量的开水冲开,然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用 4、稀释芝麻酱制作 根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作 用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。 在拌时,加适量香料水、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。 |
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