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2014-02-23  云淡风轻1...
原料(1份量):
米皮100克,汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。
调料(1份量):
熬制醋10克,蒜水10克,香料水10克,油泼辣子15克,味精2克,盐适量。


秦镇米皮制作工艺:
选料:
大米1000克(原料以籼米、粳米为佳,糯米粘性太大,不宜制作),凉水5000克,沸水1000克。
制法:
1、将大米除杂淘洗干净,放在清水中浸泡4个小时(冬季6小时,夏季2小时),浸泡松软,以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起,加入5000克清水,入石磨或磨浆机中磨成浆,每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗,也不能稀,粗细用手感觉应像如水淀粉一般,稀稠应以呈稠糊状为宜。(注:磨浆机操作:磨浆机上方放一水桶,桶下方安置水龙头,磨浆时打开水龙头,放少量水流入磨浆机的漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆)。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内,边冲边充分搅拌,使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。(注:米浆的稠度要适中,测浓度方法是用勺舀起浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断即可)
4、锅内猛火将水烧开,取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布,笼布用手铺匀,不能有褶皱,然后舀两勺浆料于笼布上,双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动,使浆料厚度均匀,把米浆摊成圆形薄饼,直至摊满,然后水平放入锅内加盖,猛火蒸3分钟后出锅,揭开锅盖,可以看到米皮上鼓起气泡,这是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。(注:浆料的浓度不宜过大,否则影响质量,蒸浆是关键,越快越好)。
5、取出笼屉,揭掉笼布,倒扣在桌面上,在笼布上洒一些凉水,使笼布与米皮分离,将笼布从米皮上撕开,这个过程中,注意动作要轻,防止撕破米皮,按照这样的方法继续制作米皮,制好的米皮每张抹上菜油少许,摞起备用。


香料水(批量):
将小茴香粉5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。

熬制醋(批量):
另起锅,加水300克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。


秘制辣椒油(批量):
1、锅中入菜油5克,将干线椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香)1500克倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中,加入香料粉80克和芝麻20克搅匀,锅上火入2.5千克菜油,烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入200克醋,马上搅动辣子,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入100克白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。

注:
香料粉的调配:
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。


附:秦镇薛家米皮秘制辣油制法:

原料:
干线椒面750克,香料粉100克,白芝麻50克,菜油5000克,香醋100克。

注:
香料粉配比(批量):
八角1000克、丁香200克、桂皮250克、花椒750克、草果250克、香叶50克、良姜200克、砂仁100克、肉蔻100克。

制法
锅内倒入菜油烧热炼熟,关火静置凉透,然后再次开火,中火烧制至油温200度改小火,下入辣椒粉、香料粉、白芝麻后不断搅动至出香出色,然后倒入香醋后关火,静置1天后即可使用。


另附:陕西油泼辣子家常制法:
将辣椒面50克加菜子油20克拌匀,另起锅,入菜子油60克烧至七成热,用筷子将拌好的辣椒面边搅边用手勺将热油徐徐淋在辣椒面上,让辣椒面的香味呛出来,俗称油泼辣子。

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