夏天来临，筋、薄、细、穰的米皮回味无穷，秦镇米皮制作配方奉上

秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃。特点用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。

一、秦镇米皮制作技术

√ 选料：大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

√ 制法：

1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。。

4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。

5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

二、秦镇米皮秘制香料水制法

√ 具体方法：

将500克水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。

√ 秘制香料粉：

干锅小火将花椒100克、再打成粉末状即成。

三、秦镇米皮辣椒油制作

√ 独家配方：

陕西辣椒100克磨碎，菜籽油350克。

√ 配制方法：

将菜籽油加热至七成热（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。

三、秦镇米皮调料水制作：

1、醋制作起锅，加水200克，烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。

2、蒜水制作：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。

3、芥末水制作：买黄芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用。

4、稀释芝麻酱制作：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作 用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。在拌时，加适量香料水、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。