【说事儿】老天津卫们，还记得吃粤菜的“杏花村”吗？

 

小白楼地区，是天津市较早的商业聚集地之一。早年，小白楼商圈虽比不上劝业场一带繁华，却以英、俄建筑风貌和欧式商业、餐饮、娱乐业闻名津城，成为繁华与时髦的代名词，在天津市民心中颇负盛名。单就饮食方面来说，小白楼地区曾有一家颇有特色的饭店——杏花村菜馆，它给老一代天津人留下了深刻的美食记忆。

 

1980年，刚参加工作不久的赵志强（右）与师兄在菜馆门前合影（照片由赵志强提供） 

　　54岁的赵志强，从上世纪70年代末至上世纪90年代中期，在当年的小白楼杏花村菜馆工作，十几年间，由学徒成长为一名大厨，在他的印象中，那时的杏花村菜馆规模并不大，却颇具特色

　　杏花村菜馆建立于新中国成立之前，坐落于大沽路与开封道交口处，是一家具有悠久历史的饭店。在天津市档案馆的天津工商档案中，能找到这家饭店最早的工商登记记录为1947年9月，其开办者为商人赵斌。不过，在民国年间一张《私营企业换证申请书》中仅显示，赵斌的籍贯为北京，此人其他身世背景不详。

　　历史上，杏花村菜馆几经更名，这些变更也反映了小白楼一带的历史巨变。1947年，杏花村菜馆借着小白楼地区浓重的西洋风气，一度用名“加利得南菜馆”，主营中餐和西餐。到了新中国成立初期，则改为“杏花村南菜馆”。

　　54岁的赵志强，从上世纪70年代末至上世纪90年代中期，在当年的杏花村菜馆工作，十几年间，由学徒成长为一名大厨，上世纪90年代，还被评为国家特级厨师。

　　在他的记忆里，刚进入菜馆时，正赶上这家菜馆的名字由上世纪60年代中期的“新风饭店”，改成杏花村菜馆。那时的杏花村菜馆是一座朴素的平房建筑，门口錾刻的“杏花村菜馆”石头牌坊是这里最醒目的标志。“听老师傅们说，新中国成立前的菜馆建筑是俄式的，尖房顶、窄窗户，很有特色，不过我并没有见过那个样式。”赵志强说。

　　赵志强17岁来到这里，那时的他每天7点半上班，铲煤、做卫生、刷碗、择菜、切菜，非常忙碌，“那时没有冰箱，厨房里有一个很大的水泥砌成的池子，用来冷藏食材，每天都有冰窖的工人蹬着三轮车来送冰砖，5分钱一块的冰买回来之后，我们就用工具将它敲碎放在水池里备用。”他总结说，那时的杏花村菜馆规模并不大，整体面积500平方米至600平方米，其中大厅约200平方米，有5个以“花名”命名的雅间，室内装潢也并不讲究。上世纪80年代初，全店职工46人，在当年和平区20个甲级菜馆中，此地并不是一家规模很大的餐厅，却颇具特色。

　　粤菜发源于岭南，以选料珍奇，配料精巧，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻等特色而闻名，当年，杏花村菜馆最为著名的菜品有响油鳝鱼糊、炒鳝鱼丝、红烧甲鱼、红烧牛鞭等粤菜代表菜品

　　杏花村菜馆是天津较早经营粤菜的饭店之一。据天津市烹饪协会副秘书长孔令涛介绍：“天津最早的粤菜馆是北安利、中原酒楼和南园粤菜馆，到了1946年，发展到11家，新中国成立时还剩7家，1956年全行业公私合营时，天津粤菜馆还有宏业菜馆、杏花村等4家。”

　　粤菜发源于岭南，以选料珍奇，配料精巧，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻等特色而闻名。孔令涛说：“天津的粤菜以烤、焗、蒸、炖、炒为主，口味以清淡、生脆、爽口、偏甜为主，以咸、酸、辣、苦、鲜、香六味为特色，代表菜有：广式盐焗鸡、苦瓜牛肉片、生炒鳝鱼丝、清炖元鱼、红烧牛鞭等。”

　　当年，杏花村菜馆最为著名的菜品有响油鳝鱼糊、炒鳝鱼丝、红烧甲鱼、红烧牛鞭等粤菜代表菜品。一直以来，饭店备受津门食客青睐，生意红火，而这一切成绩均与这家菜馆厨师们兢兢业业的工作密不可分。

　　赵志强说，在他的职业生涯中，对他影响最大的是刘彦昆师傅，“刘彦昆师傅曾说过一段时间的相声，这个人讲起话来风趣幽默，但炒菜时却好像变了一个人，变得很严厉。即便如今，还是让我记忆犹新。我在他手下学徒出师之后，只要炒菜时葱花炒煳了，我脖子后面

　　就会一凉，因为此时我都会条件反射般地回想起我学炒菜时，刘师傅站在身后，只要看到这种情况，必定给我一巴掌。”

　　早年间，杏花村菜馆遵循着天津大饭店中流行的一个不成文的规矩，作为粤菜馆，杏花村菜馆绝不售卖其他菜系的菜品，不过，到了赵志强上班的年代，这种规矩出现“变通”的迹象，例如川菜鱼香肉丝、鲁菜宫保鸡丁等一些普遍受天津人欢迎的菜品也会在杏花村菜馆中销售

　　赵志强说，当年杏花村菜馆的生意非常火爆，到了每日中午、晚上用餐时间，不仅店内的席位爆满，店门口还会有不少人等待入席。据他回忆，当年菜品价格十分便宜，一份鱼香肉丝四毛钱，一份鳝鱼羹两毛二，即便如此，每天营业额能达到2000元到2500元，甚至有时能达到3000元。对于当时的饭店来说，这是一个惊人的数字。

　　“那个年代，人们的生活水平不高，像清蒸鲥鱼这样价格比较贵的菜，都是一条鱼分成两半卖，那时的鲥鱼7元至9元钱一斤，一天能卖出20条鱼，也就是40份，说明这道菜十分受顾客欢迎。当时清蒸鲥鱼是带鳞蒸的，鱼鳞中的油脂释放到鱼肉中，别有一番滋味。”赵志强说。

　　早年间，杏花村菜馆遵循着天津大饭店中流行的一个不成文的规矩，作为粤菜馆，杏花村菜馆绝不售卖其他菜系的菜品，不过，到了赵志强上班的年代，这种规矩出现“变通”的迹象，例如川菜鱼香肉丝、鲁菜宫保鸡丁等一些普遍受天津人欢迎的菜品也会在杏花村菜馆中销售。

　　另外，菜馆根据天津人的口味、对食材的喜好以及审美趣味，进行了一系列菜品改良，比如粤菜白斩鸡讲究骨质粉色，但天津人则喜欢老一点儿、发黄的色泽；粤菜讲究吃蛇肉，但是天津人对吃蛇并不热衷，因此当年杏花村菜馆中，除了一些汤品外，并没有其他使用蛇肉制作的菜品。天津人喜欢“热闹”，不喜欢宴席间菜品清汤寡水儿的感觉，而杏花村菜馆曾有一道名为“香滑鱼球”的菜，本为色泽洁白、芡汁明亮，口感清爽鲜美，后经大师傅们进行创意，在此道菜品中加入“五彩俏头”——西兰花、红椒、笋片、马蹄、香菇等，呈现出绿、红、黄、白、黑的色彩，顿时令人食欲大开。

　　在天津，“侉炖目鱼”是老百姓喜闻乐见的一道菜，为了迎合天津人的口味，当年杏花村菜馆的大厨融合创新，为本地食客创制了一道粤菜版“侉炖目鱼”，将天津类似家常熬鱼的做法，改良成用鸡蛋包裹鱼肉煎制，之后加入高汤温火炖煮，再加入香菜、蒜等辅料，成为体现了汤鲜肉嫩特点的一道美食。这种对于传统天津菜的改良，既发挥了粤菜的鲜美特色，又着实令人耳目一新。

　　上世纪90年代末，随着小白楼地区统一规划，老杏花村菜馆结束了它的历史，许多年过去，赵志强与“杏花村”的缘分并没有结束，如今，他在一家饭店中从事经营与管理工作，菜馆着力于恢复当年杏花村粤菜的老口味。

本报记者 肖明舒