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核桃是这个季节的时令干果，而由它制成的琥珀核桃仁味道甜甜的，表面覆盖的芝麻也可以与核桃完美搭配。平时做一些储存起来就是很好的健康小零食，而且在节日的时候摆在桌子上也是极应景的零嘴。

-- 【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手 --

By 兔高兴

--用料--

核桃仁 400-500克

冰糖150克

麦芽糖（饴糖） 50克

清水100克

白芝麻

--做法--

烘焙核桃：

准备材料。大核桃去壳取核桃仁400-500克。首先使其断生，可以采用以下三种方法之一。需要留意的是核桃最好能趁热放入锅内裹糖，熬糖时间约10-15分钟。因此加热核桃的时间需要提前计划好。

【加热核桃方法一：烤箱（推荐）】

不加任何东西，将核桃仁放入150度预热好的烤箱中层，烤制10-15分钟。并不会粘底，铺烤纸是为了便于之后倾倒入糖锅。

【加热核桃方法二：炉灶（不推荐）】

用炉灶加水煮熟捞出控干多余水分。或者锅内用食用油开小火将核桃慢慢炸酥。

【加热核桃方法三：微波】

不加任何东西，将核桃仁放入大碗中。不必加盖，微波高火3分钟（700W为例）量多时建议分批，每次200克左右。

煮制糖浆：

敞口大锅内放入冰糖150克，麦芽糖50克，清水100克。冰糖选小颗的便于融化。金黄液态麦芽糖大型超市或网络有售。清水使用热水或冷水皆可。

放置炉灶上，先开大火。很快就会煮滚。此时麦芽糖浆已融化。

烧滚后转中火。用木勺或竹筷稍稍搅动，使冰糖易于融化。只要使糖分布均匀便于溶解即可，不必搅得太卖力，以免糖反砂结晶。

耐心熬制糖浆，不时搅拌一下，颜色会渐渐变深。正好冰糖都化了之后，会开始呈现浅金黄色。此时转最小火（天热的话直接关火）。糖汁变少是正常现象。此步骤需耐心，不必太担心熬过头，等变焦黑有好长一会呢。

制作琥珀核桃仁：

将热好的核桃仁趁热倒入，尽量使每颗都充分裹上糖浆。（天冷时保持最小火能方便裹糖）同时可以撒入芝麻添香。核桃仁较脆弱易碎，用木勺或长竹筷比铁铲搅拌更适合些。

将裹好糖浆的核桃平摊开来。倒在任何光滑干净平面上都可以，不会粘底。尽可能地不重叠便于晾凉，有些连着的待冷却后用手也能轻轻掰开，不会黏手。待凉透即可品尝。放置常温保存。

金黄松脆，甜而不腻，芝麻增香，老少皆宜。效果不输市售，纯净厚重，不黏手不粘容器。

--小贴士--

不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖，就用50克冰糖替代麦芽糖！否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝。

A.可以用白糖替代冰糖和麦芽糖，只是个人实验感觉效果略逊少许。用冰糖麦芽糖做出的光泽和质感以及口感都更好一点点。如果没有麦芽糖，可以改用等重冰糖替代。

B.水与糖比例可以自行调整，此方为个人多次试验后感觉较好的比例。冰糖用小块的，或者掰小些便于融化。

C.自家剥的核桃仁比较干净，可以直接使用。如果外面买的担心脏，可以用水先洗净后控干水分备用。核桃仁上的薄衣很有营养，不必剥去。

D.糖浆呈现微黄即可倒入核桃仁，稍深一些金黄没关系，但如时间太长会发黑变焦请扔掉重熬糖浆。

E.担心手脚较慢会熬过头的话，看到糖浆微黄时就关火。倒入核桃后如果糖还没裹均匀就冷黏住了，可以再开最小火让糖软化一下便于混合。（手脚非常慢的人一次制作250克量就会比较轻松容易拌匀）

F.一次做过多会不易搅拌均匀裹糖，过少则熬糖浆不便。建议每次做200-800克核桃。

G.方子中写400-500克核桃是这些糖量适合的上限与下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆，核桃多些糖裹得较轻薄不甜。这一点按个人喜好即可。

H.假如成品裹糖并不透明，呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下，有两种可能：一是全部均匀的挂霜，白蒙蒙的一层壳裹住核桃，这是糖熬的不够久的原因，如果这样的话也能吃的，商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。二是结白块的不均匀的挂霜，这是糖熬太久了的关系。当然吃也是能吃的，下次做的时候注意火候。

此外用白糖取代冰糖的时候，注意不要搅拌太勤，过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块

尝试过微波炉做琥珀核桃的方法，效果不理想。相对而言，微波做的裹糖太过轻薄没有厚重感，核桃也稍有点苦涩。不作为推荐。

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