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将老母鸡宰净(2只,共重4千克),从背部剖开,洗净,连同猪肉10千克、火腿肉1.5千克、请水22.5千克、生姜250克一起放入汤锅。先用旺火煮至将沸，撇去浮沫，改小火熬汤,不能沸滚，以汤面泛泡为度，不歇火，不加水，约熬4小时，可得15千克。 起汤时，撇去浮油，加入味精60克搅匀。然后将汤水经过细筛面上铺着洁净的细白布过滤，既成为极鲜美、极澄清的鲜汤，叫做“顶汤”，是烹制高档山珍海味原料毕用之汤汁。 2． 上汤:将老母鸡宰净(1只,共重1250克),从背部剖开,洗净,连同瘦猪肉1750克、牛肉1250克生姜150克、清水15千克一起放入汤锅。先用旺火煮至将沸，撇去浮沫，改小火熬，以汤面泛泡为度，不歇火，不加水，约熬4小时，可得汤10千克。 起汤时，撇去浮油，先把味精45克、鸡精30克、精盐50克放在汤盆中，架上筛子，在筛面上铺着洁净的细白布，然后将汤过滤而成上汤，是烹制较高档原料毕用之汤汁。 3． 淡二汤、二汤:将熬完上汤的原料3千克、细骨2千克、鸡鸭骨1500克和清水5。8千克、生姜100克一起放入汤锅，先用旺火煮至将沸，撇去浮沫，改小火熬，约1小时，然后过滤取出，得汤5千克，加入味精，既成淡二汤。 如在此汤中加入精盐75克，既得二汤（含咸味的鲜汤） 这两种汤都是烹制中高档菜肴的用汤
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