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北山酒经 [宋]朱肱 【四库提要】臣等谨按：《北山酒经》三卷，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》但称为大隐翁撰，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云：大隐先生朱翼中，著书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士，坐书东坡诗，贬达州。【凤麟按：见卷末《跋》。】则大隐固翼中之自号也。是编，首卷爲总论，二三卷载制麴造酒之法，颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采，仅总论一篇，馀皆有录无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，于田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。【凤麟按：明焦竑跋曰：“乙卯秋，同毗陵徐士彰寻买旧书，得十数种以归，《酒经》其一也。《酒经》不著撰人姓名，读之，知其蕴藉风流人也。癸未读田子艺《留青日札》，载宋大隐朱翼中《北山酒经》三卷，中节钞数十则，因校订若干字。然又有李保《续北山酒经》一卷，前者更有汉汝阳王琎《甘露经》，王绩追焦革酿法为《酒经》，又采仪狄、杜康以来善酿者为《酒谱》，窦子野有《酒谱》，《宋志》：《酒录》一卷、《白酒方》一卷、《食图四时酒要方》一卷、《藏酿方》一卷、刘炫《酒孝经》一卷、《贞元饮略》三卷、胡氏《醉乡小略》五卷、皇甫崧《醉乡日月》三卷。近田子父汝成亦有《醉乡律令》一卷，何时并得之，备一家之言，亦快事也。是岁长至前三日，弱侯记。”】而程百二又取保《序》冠于此书之前，标曰“题《北山酒经》后”，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人、一唐人，何所取义？今并刊除焉。乾隆四十六年十月恭校上。【凤麟按：此以景印文渊阁四库全书本作校，参以上海古籍出版社宋一明、李艳《酒经译注》。】 【作者资料】 朱肱，吴兴人，进士登科，喜论医，尤深于伤寒。在南阳时，太守盛次仲疾作，召肱视之，曰:“小柴胡汤证也。”请并进三服，至晚乃觉满。又视之，问所服药安在，取以视之，乃小柴胡散也。肱曰:“古人制▇（字左口右父）咀，【凤麟按：李杲曰：“▇（字左口右父）咀，古制也。古无刀，以口咬细，令如麻豆，煎之。”（《本草纲目注》）】谓锉如麻豆大，煮清汁饮之，名曰汤，所以入经络，攻病取快。今乃为散，滞在鬲上，所以胃满而疾自如也。”因依法旋制，自煮以进二服，是夕遂安。因论经络之要，盛君力赞成书，盖潜心二十年而《活人书》成。道君朝，诣阙投进，得医学博士。肱之为此书，固精赡矣。尝过洪州，闻名医宋道方在焉，因携以就见。宋留肱款语，坐中指驳数十条，皆有考据，肱惘然自失，即日解舟去。由是观之，人之所学固异邪？将朱氏之书亦有所未尽邪？后之用此书者，能审而慎择之，则善矣。（宋方勺《泊宅编》卷七） 朱承逸居霅之城东门，为本州孔目官，乐善好施。尝五鼓趋郡，过骆驼桥，闻桥下哭声甚哀，使仆视之，有男子携妻及小儿在焉。扣所以，云：“负势家钱三百千，计息以数倍。督索无以偿，将并命于此。”朱侧然，遣仆护其归，且自往其家，正见债家悍仆，群坐于门。朱因以好言谕之曰：“汝主以三百千故，将使四人死于水，于汝安乎？幸吾见之耳。汝亟归告若主，彼今既无所偿，逼之何益！当为代还本钱，可亟以元券来。”债家闻之，惭惧听命，即如数取付之。其人感泣，愿终身为奴婢，不听，复以二百千资给之而去。是岁，生孙名服。熙宁中，金榜第二人，仕至中书舍人。次孙肱，亦登第，著名节，即著《南阳活人书》者。服子彧，即著《萍洲可谈》者，遂为吾乡名族焉。天之报善，昭昭也如此。（宋周密《齐东野语》卷七） 朱肱，字翼中（一作亦中），归安人，（《泊宅编》）元祐三年进士。（《谈志》）喜论医，尤深于伤寒。在南阳时，太守盛次仲疾作，召肱视之，曰:“小柴胡汤证也。”请并进三服，至晚乃觉满。又视之，问所服药安在，取以视之，乃小柴胡散也。肱曰:“古人制▇（字左口右父）咀，谓锉如麻豆大，煮清汁饮之，名曰汤，所以入经络，攻病取快。今乃为散，滞在鬲上，所以胃满而疾自若也。”因依法旋制，自煮以进二服，是夕遂安。因论经络之要，盛君立赞成书，盖潜心二十年而《活人书》成。尝过洪州，闻名医宋道方在焉，因携《活人书》就见。宋留肱款语，坐中指驳数十条，皆有考据，肱惘然自失，即日解舟去。（《泊宅编》）属朝廷大兴医学，求深于道术者为之，官师起肱为医学博士，坐书东坡诗贬达州，以宫祠还，侨居西湖上。（《北山酒经诗序》）（清陆心源《宋史翼》卷三八）【凤麟按：此据译注本附录补入，未见陆书也。】 北山酒经卷上 宋 大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上；扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。【凤麟按：佛家戒酒。】嗜者至于濡首败性，【凤麟按：《易经·未济》：“上九：有孚于饮酒，无咎。濡其首，有孚，失是。”《象》曰：“饮酒濡首，亦不知节也。”】失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？ 平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以【凤麟按：原误“于”。】全身远害，犹以为惟我独醒。【凤麟按：见《史记·屈原传》。】善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”（《有駜》）【凤麟按：二字原倒，且为大字。】，“岂乐饮酒”（《鱼藻》），“酌以大斗”（《行苇》），“不醉无归”（《湛露》），君臣相遇，播于声《诗》，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息日用饮食，祝史无求神具醉止，【凤麟按：《诗·楚茨》：“神具醉止，皇尸载起。鼓锺送尸，神保聿归。”郑玄笺云：“具，皆也。皇，君也。载之言则也。尸，节神者也。神醉而尸谡，送尸而神归。尸出入奏《肆夏》。尸称君，尊之也。神安归者，归於天也。”】斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。【凤麟按：《世说·文学》：“刘伶著《酒德颂》，意气所寄。”注引《名士传》曰：“伶字伯伦，沛郡人。肆意放荡，以宇宙为狭。常乘鹿车，携一壶酒，使人荷锸随之，云：'死便掘地以埋。’土木形骸，遨游一世。”又引《竹林七贤论》曰：“伶处天地闲，悠悠荡荡，无所用心。尝与俗士相牾，其人攘袂而起，欲必筑之。伶和其色曰：'鸡肋岂足以当尊拳！’其人不觉废然而返。未尝措意文章，终其世，凡著《酒德颂》一篇而已。其辞曰：'有大人先生者，以天地为一朝，万期为须臾，日月为扃牖，八荒为庭衢。行无辙迹，居无室庐，幕天席地，纵意所如。行则操卮执瓢，动则挈榼提壶，唯酒是务，焉知其余？有贵介公子，缙绅处士，闻吾风声，议其所以。乃奋袂攘襟，怒目切齿，陈说礼法，是非锋起。先生于是方捧罂承糟，衔杯漱醪，奋髯箕踞，枕曲藉糟。无思无虑，其乐陶陶。兀然而醉，慌（《晋书》作“怳”，是）尔而醒，静听不闻雷霆之声，熟视不见太山之形，不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物之扰扰，如江、汉之载浮萍。二豪侍侧焉，如蜾蠃之与螟蛉。’”白居易《卯时酒》：“佛法赞醍醐，仙方夸沆瀣。未如卯时酒，神速功力倍。一杯置掌上，三咽入腹内。煦若春贯肠，暄如日炙背。岂独肢体畅，仍加志气大。当时遗形骸，竟日忘冠带。似游华胥国，疑反混元代。一性既完全，万机皆破碎。”《醉吟先生传》：“醉吟先生者，忘其姓字、乡里、官爵，忽忽不知吾为谁也。宦游三十载，将老，退居洛下，所居有池五六亩，竹数千竿，乔木数十株，台榭舟桥，具体而微，先生安焉。家虽贫，不至寒馁；年虽老，未及耄。性嗜酒，耽琴，淫诗。凡酒徒、琴侣、诗客，多与之游。游之外，栖心释氏，通学小中大乘法。与嵩山僧如满为空门友，平泉客韦楚为山水友，彭城刘梦得为诗友，安定皇甫朗之为酒友。每一相见，欣然忘归。洛城内外六七十里间，凡观寺、丘壑有泉石花竹者，靡不游；人家有美酒、鸣琴者，靡不过；有图书、歌舞者，靡不观。自居守洛川及洎布衣家，以宴游召者，亦时时往。每良辰美景，或雪朝月夕，好事者相过，必为之先拂酒罍，次开诗箧。酒既酣，乃自援琴，操宫声，弄《秋思》一遍。若兴发，命家僮调法部丝竹，合奏《霓裳羽衣》一曲。若欢甚，又命小妓歌《杨柳枝》新词十数章。放杯自娱，酩酊而后已。往往乘兴，屦及邻，杖于乡，骑游都邑，肩舁适野。舁中置一琴一枕，陶、谢诗数卷。舁杆左右悬双壶酒，寻水望山，率情便去。抱琴引酌，兴尽而返。如此者凡十年。其间日赋诗约千馀首，岁酿酒约数百斛。而十年前后赋酿者不与焉。妻孥弟侄虑其过也，或讥之，不应，至于再三，乃曰：凡人之性，鲜得中，必有所偏好。吾非中者也，设不幸，吾好利而货殖焉，以至于多藏润屋，贾祸危身，奈吾何？设不幸吾好博弈，一掷数万，倾财破产，以至于妻子冻饿，奈吾何？设不幸吾好药，损衣削食，炼铅烧汞，以至于无所成，有所误，奈吾何？今吾幸不好彼，而自适于杯觞讽咏之间。放则放矣，庸何伤乎？不犹愈于好彼三者乎？此刘伯伦所以闻妇言而不听，王无功所以游醉乡而不还也。遂率子弟入酒房，环酿瓮，箕踞仰面，长吁太息曰：吾生天地间，才与行不逮于古人远矣；而富于黔娄，寿于颜回，饱于伯夷，乐于荣启期，健于卫叔宝：幸甚幸甚，馀何求哉！若舍吾所好，何以送老？因自吟《咏怀》诗云：'抱琴荣启乐，纵酒刘伶达。放眼看青山，任头生白发。不知天地内，更得几年活？从此到终身，尽为闲日月。’吟罢自哂，揭瓮拔醅，又饮数杯，兀然而醉。既而醉复醒，醒复吟，吟复饮，饮复醉。醉吟相仍，若循环然。由是得以梦身世，云富贵，幕席天地，瞬息百年，陶陶然，昏昏然，不知老之将至，古所谓得全于酒者，故自号为醉吟先生。于时开成三年，先生之齿六十有七，须尽白，发半秃，齿双缺；而觞咏之兴犹未衰。顾谓妻子云：今之前，吾适矣；今之后，吾不自知其兴何如？”】夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。 昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，【凤麟按：《御览》八四三引《酒经》曰：“空乘秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也。乌梅、女?、（胡板反。）甜醹、（音乳。）九杸，澄清百品，酒之终也。”（《初学记》二六略同）不知是王绩所为乎？】闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！【凤麟按：见前《新唐书·隐逸传·王绩》。】昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。【凤麟按：《晋书》卷六六《刘弘传》：“酒室中云：齐中酒、听事酒、猥酒，同用曲米，而优劣三品。投醪当与三军同其薄厚，自今不得分别。”《三国志》卷二七：“徐邈，字景山，燕国蓟人也。太祖平河朔，召为丞相军谋掾，试守奉高令，入为东曹议令史。魏国初建，为尚书郎。时科禁酒，而邈私饮至於沈醉。校事赵达问以曹事，邈曰：'中圣人。’达白之太祖，太祖甚怒。度辽将军鲜于辅进曰：'平日醉客谓酒清者为圣人，浊者为贤人。邈性脩慎，偶醉言耳。’竟坐得免刑。”《太平御览》八四四引《魏略》曰：“太祖时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。”】《周官》：酒正以式法授酒材，【凤麟按：郑玄注：“式法，作酒之法式。作酒既有米麹之数，又有功沽之巧。《月令》曰：乃命大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。郑司农云：授酒人以其材。”】辨五齐之名、三酒之物，【凤麟按：《周礼》曰：五齐，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。三酒，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。】岁中以酒式诛赏。《月令》：乃命大酋（音缩，大酋，酒之官长也。），【凤麟按：原为双行小字夹注。】秫稻必齐，麹糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。《周官》：浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏，入于酒府。【凤麟按：郑玄注：“王之六饮，亦酒正当奉之。醴，醴清也。郑司农云：凉，以水和酒也。玄谓凉，今寒粥，若糗饭杂水也。酒正不辨水凉者，无厚薄之齐。”】而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也。【凤麟按：江统《酒诰》云：“酒之所兴，乃自上皇，或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委馀空桑，本出于此，不由奇方。历代悠远，经□弥长，稽古五帝，上迈三王，虽曰贤圣，亦咸斯尝。”（《北堂书钞》一四八）译注本引作“酒之所兴，肇自上皇，五帝不过，上溯三王，或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长，虽曰贤圣，亦咸斯尝。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”】《说文》：酒白谓之醙。【凤麟按：今本《说文》无。】醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：乌梅女?（胡板切），甜醹九酘，澄清百品，酒之终也。【凤麟按：《御览》八四三引《酒经》“酘”作“杸”。】麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：麦，阴也。黍，阳也。先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。【凤麟按：《御览》八四三引《春秋纬命》曰：“凡黍为酒，阳据阴乃能动，故以麹酿黍为酒。”（麦，阴也。是先渍麹，黍后入，故曰阳相感皆据阴也。相得而沸，是其动也。凡物阴阳相感，非惟作酒。）“命”字疑衍，“麦”原作“麴”。】后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》：赤小豆饮汁，愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。【凤麟按：《礼记·坊记》：“醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，示不淫也。”郑注：“淫犹贪也。澄酒，清酒也。三酒尚质不尚味。”孔疏：“醴齐、醍齐、澄酒，味薄者在上，味厚者在下，贵薄贱厚，示民不贪淫於味也。”○《礼运》作“玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下。”】而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（《说文》：酴，酒母也。酴音途。），酘醹偷甜。【凤麟按：《说文》：“醹，酒厚也。”】浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。【凤麟按：《世说·术解》：“桓公有主簿，善别酒，有酒辄令先尝。好者谓'青州从事’，恶者谓'平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。'从事’言到脐，'督邮’言在鬲上住。”】 酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：酒者，酉也。【凤麟按：《释饮食》曰：“酒，酉也，酿之米麴酉泽，久而味美也。亦言踧也，能否皆强相踧持饮之也；又入口咽之，皆踧其面也。”】酉者，阴中也，酉用事而为收，收者，甘也；卯用事而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。（酴米所以要酸，酘醹所以要甜。）所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知酘者所以作辛也。《说文》：酘者，再酿也。【凤麟按：今本《说文》无。○范成大 著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入水 凡酝，不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵，四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少；夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月，温室多用毡毯围绕之。《语林》云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。 於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。 北山酒经卷中 宋 顿递祠发麴 瑶泉麴 玉友麴 ◎总论 凡法麴，于六月三伏中踏造：先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内，同【凤麟按：原误“日”，译注据知不足斋本改。】煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。 内法酒库杏仁麹，【凤麟按：《宋史·职官志四》：“法酒库、内酒坊掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀，给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍。内酒坊惟造酒，以待馀用。”】止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。 麹用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始约一月馀，日出场子，且於当风处井栏垛起，更候十馀日打开，心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。【凤麟按：《易·系上》曰：“大衍之数五十，其用四十有九。”蓍草之占五十，亦用其四十九，此或本之，非有科学依据者也。】 ◎顿递祠祭麹 小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻、花水共七升，拌和似麦饭，入下项药： 白术（一两半） 已上药，捣，罗为细末，匀在六十斤面内。 道人头（十六斤）【凤麟按：即苍耳。】 已上草，拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。 右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之，令暖三四时辰，水脉匀；或经宿，夜气留润，亦佳，方入模子，用布包裹，实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦?约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至），上用麦?【凤麟按：本作■（字左麦右員）。下同。】盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦?，四面用麦?劄实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦?微湿，则减去上面盖者麦?，并取去四面劄塞，令透风气，约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦?令薄；如冷不发，即添麦?厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹【凤麟按：原阙，据译注本补。】侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。 ◎香泉麹 白面一百斤，分作三分，共使下项药： 川芎（七两） 已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。 ◎香桂麹 每面一百斤，分作五处。 木香（一两） 右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井水二斗，一处揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹葧落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。 ◎杏仁麹 每面【凤麟按：原误“麴”，据译注改。】一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。 已上罨麹 ◎瑶泉麹 白麺六十斤（上甑蒸） 已上粉、面，先拌令匀，次入下项药： 白朮（一两） 右件药并为细末，与粉面拌和讫【凤麟按：原误“乾”，据译注改。】，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹，盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。 ◎金波麹 木香（三两） 右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙。踏成，用榖叶裹，【凤麟按：榖叶即构树叶。】盛内在纸袋中，挂阁透风处，半月，去榖叶，只置于纸袋中，两月方可用。 ◎滑台麹 白面一百斤，糯米粉一百斤。 已上粉面，先拌和令匀，次入下项药： 白朮（四两） 右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印“风”字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时，相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两；隔年陈麹有力，只可使十两。 ◎豆花麹 白面（五斗） 右除豆面外，【凤麟按：即上项白面也。】并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出豆蒸，以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂即造，酒出有豆腥气）。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，七八月以后方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。（李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法：只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏，桑叶裹，入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。） 已上风麹 ◎玉友麹【凤麟按：四库本此条错简，首为下卷“蒸甜麋”之文。今据译注本为序。】 辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更曝令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）。抟成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（一方用青蒿铺盖），厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草。明日取出，通风处安卓子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日，以篮子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干，见日即裂。（夏月造，易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。四月至九月可酿，九月后寒，即不发。） ◎白醪麹 粳米（三升） 右烂捣，入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉，无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以榖树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。【凤麟按：二字原阙，据译注本补。】更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头。每斗三两，过半年以后，即使二两半。 ◎小酒麹 每糯米一斗，作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、木香、【凤麟按：二字译注本无。】甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分。作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后，番，依玉友罨法出场，当风悬之。每造酒一斗，用四两。 ◎真一麹（此东坡法也。）【凤麟按：此注译注本无。】 上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌【凤麟按：二字四库本无。】揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处一月，轻干可用。 ◎莲子麹 糯米二斗，淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块。放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋盛，挂在梁上风吹。 已上■（字左酉右暴）麹。 北山酒经卷下 宋 ◎卧浆（今人都不复用。酒绝忌酸，乃以酸浆汤来，何也？又以水与姜葱解之，尤为不韵。）【凤麟按：此注译注本无。○此制作黄酒用。注者必后世无目者也。】 六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日浸热面浆，或饮汤，不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重，酴米偷酸，全生【凤麟按：译注本作“在”。】于浆。大法：浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之“合新浆”；如用已曾浸米浆，以水解之，入葱、椒等煎，谓之“传旧浆”，今人呼为“酒浆”是也。酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆缺，绝不得已，亦须且合新浆用也。 ◎淘米 造酒，治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类，要须旋舂、簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。（今人不用浆，最要淘净。亦忌久浸，久浸则米心未必即透，反致难蒸。）【凤麟按：此注译注本无。】盖拣簸既【凤麟按：原作“即”，据译注本改。】净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此，则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。 ◎煎浆 假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也，仍先须子细刷洗锅竈【凤麟按：译注本作“器”。】三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时，不住手搅，不搅则有偏沸及有煿着处。葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋，要之，汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看浆。 ◎汤米 一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮；不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出火【凤麟按：译注本作“大”。】气，然后下米。（米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四【凤麟按：四字原阙，据译注本补。】时浆水【凤麟按：原误“不”，据译注本改。】温热得所。汤米时逐旋倾汤，接【凤麟按：三字原阙，据译注本补。】续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨，只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手，若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破，下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。接汤后，渐渐发起泡沫如鱼眼、虾跳之类，大约三日后，必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，【凤麟按：五字原阙，据译注本补。】恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，（巴人蒸米，先以大器盛沸汤，俟蒸米熟，即从甑倾入沸汤中，应时米透，一撚便碎，何事烦琐乃尔。）【凤麟按：此注译注本无。】然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热后，经四五宿，渐渐淡薄，谓之“倒了”，盖夏月热后，发过罨损，况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色明快，涎黏，米粒圆明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤紧慢，比前来减三分，谓之“接浆”。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆泼饙，下脚亦得，要之，不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。 ◎蒸醋麋 欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸；若湿时，即有结麋，先取合使泼麋浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎，用篦不住搅，令匀沸；若不搅，则有偏沸及煿灶釜处，多致铁腥。 浆香熟，别用盆瓮内，放冷，下脚使用。一面添水，烧灶，安甑萆【凤麟按：译注本作“单”，解为“笼布一类的物品”。字或当作“箄”，或作“箪”，皆蒸笼一类物也。】，勿令偏侧。若刷釜不净、置萆偏仄或破损、并气未上便装、筛漏下生米及灶内汤太满（可八分满），则多致汤溢出冲萆，气直上突，酒人谓之“甑达”，则麋有生熟不匀。急【凤麟按：原作“则”，据译注本改。】倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米【凤麟按：原作“麋”，据译注本改。】，逐旋以杓，轻手续续趂气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，拥在紧处，谓之“拨溜”。若萆【凤麟按：译注本作“箅”。】子周遭气小，须从外拨来，向上如鏊背相似时，复用气杖子试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米。即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大【凤麟按：原作“火”，据译注本改。】气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，（随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。）更用棹篦拍击，令米心匀破成麋，缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉，即以馀浆洗案令洁净，出麋，在【凤麟按：原误“出”，据译注本改。】案上摊开令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹时却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。 ◎用麹 古法先浸麹，发如鱼眼汤，净淘米，炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麹滓，取麹汁于瓮中，即酘饭。近世不然，炊饭，冷，同麹搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每斗米用十两，新麹十二两或十三两。腊脚酒用麹宜重，大抵麴力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平，十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。 凡用麹，日曝夜露。《齐民要术》：夜乃不收，令受霜露。须看风阴，恐雨润故也。若急用，则麹干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香【凤麟按：二字原乙，据译注改。】。麹须极干，若润湿，则酒恶矣。新麹未经百日心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，（谓先一日焙过，待火气去，乃用之。）【凤麟按：译注无。】则造酒定有炕麹气。 大约每斗用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒亦色白，今之玉友麹，用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入麹，放冷，下此要诀也。张进造供御法酒，使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，香桂罨麹四十两。一法：酝酒，罨麹、风麹各半，亦良法也。四时麹粗细不同。春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其麹米早相见而就熟。要之，麹细则味甜美，麹粗则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麹；暖时麹欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执，或醅紧，恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐酒甜，即添麹三四斤。定酒味全在【凤麟按：原阙，据文意补。】此时，亦无固必也。 供御祠祭用麹，并在酴米内尽用之，酘饭更不入麹。一法：将一半麹于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着麹，不可不知也。【凤麟按：羊羔酒见下“白羊酒”。】 ◎合酵 北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多攧了，所以要取醅面正发醅为酵，最妙。其法：用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用麹末拌令湿匀，透风阴干，谓之“干酵”。（今北人用引酵，是此意。） 凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麹末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用，盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用，又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之“传醅”，免【凤麟按：原误“色”，据译注本改。】用酵也。 ◎酴米（酴米，酒母也。今【凤麟按：四库本无。】人谓之脚饭。） 蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。 金波法：一石麋，用麦糵四两（炒令冷。麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入麹酵一处，（古人兼用麴蘖，但期米烂耳。）【凤麟按：译注本无。】众手揉之，务令麹与麋匀；若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麹与麋匀，足矣，亦不须搜如糕麋。京酝（京师酝。）【凤麟按：译注本无。】搜得不见麹饭，所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美，麹粗则硬辣，粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麹，可投子大【凤麟按：原作“可投小块子大”，据译注本改。】；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大麹八两，小麹一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麹。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。计算斤两，搜拌麹麋匀，即搬入瓮。瓮底先糁麹末，更留四五两麹盖面，将【凤麟按：原误“浆”，据译注本改。】麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升以来，微温，入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。 大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时，东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一【凤麟按：原作“以”，据译注本改。】伏时歇，开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗，三日后，用手捺破头尾，紧，即连底拨【凤麟按：译注本作“掩”。】搅令匀；若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过，一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”。脚紧多由麋热，大约两三日后必动，如信水渗尽，醅面当心力【凤麟按：译注本作“夯”。】起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚，不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热蒸麋一斗在内，却倾取出者醅在上面，盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋，计合用麹入瓮一处拌匀，更候发紧掩捺，谓之“按【凤麟按：译注本作“接”。】醅”。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅拨【凤麟按：译注本作“掩”。】，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以【凤麟按：二字原阙，据译注本补。】一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂”。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨，依前紧盖合，一依投抹次第，体当渐成醅，谓之“搭引”。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之“搭引”。 造酒要脚正大，忌发慢，所【凤麟按：原误“求”，据译注本改。】以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席【凤麟按：四库无。】围裹之，入麦麹?、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。 ◎蒸甜麋（不经酸浆浸，故曰甜麋。）【凤麟按：此注译注本无。】 凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，酘饭不汤，故欲浸透也。）然后控干，候甑气【凤麟按：四库本此下错简，掺入“投醹”内容，而文字窜入“玉友麴”内。】上，撒米。装甜米比醋麋松利易炊，候装彻气上，用木篦、杴、帚掠拨甑周回生米在气上【凤麟按：译注本作“出”。】紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅，再溜，气匀，用汤泼之，谓之“小泼”。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之“大泼”。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候【凤麟按：原误“后”，据译注本改。】匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽，出在案上，翻梢三两遍，放令极冷（四时并同。）。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之，每斗不过泼二升，拍击米心，匀破成麋，亦如上法。 ◎投醹【凤麟按：四库本此条误入卷中，在“玉友麴”下、“白醪麴”上。】 投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美，兼麹末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，酘早，甜麋冷不能发脱折断，多致涎慢，酒人谓之“攧了”。须是发紧，迎甜便酘，寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。酝法总论：天暖时，二分为脚一分酘【凤麟按：译注本皆作“投”，非。】；天寒时，中停酘；如极寒时，一分为脚二分酘；大热，或更不酘。一法：只看醅脚紧慢加减酘，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数酘之。（若用黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之“脚搭脚”。如此酝造，暖时尤稳。）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。 四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓【凤麟按：原阙，据译注本补。】偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时【凤麟按：原阙，据译注本补。】不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共酘饭一处【凤麟按：四库本此下错入“玉友麴”文。以下则属“蒸甜麋”。】搜拌令匀，入瓮，却以旧醅盖之。（缘有一半旧醅在瓮。）夏月，脚【凤麟按：原误“却”，据译注本改。】醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法：脚紧，案上搜；脚慢，瓮中搜，亦佳。 寒时用荐盖，温热时用席，若天气大热，发紧【凤麟按：原误“漫”，据译注本改。】，只用布罩之，逐日用手连底掩拌，务要瓮边冷，醅来中心。寒时，以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日以后，更不须搅、掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。（《齐民要术》：初下，用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及，味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之，不酘则酒味苦薄矣。第四第五六酘，用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃酘之。要在善候麹势：麹势未穷，米粒已消，多酘为良。世人云“米过酒甜”，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。）【凤麟按：以次减米之法，见《齐民要术》卷七“作春酒法”。】 若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，即是熟也。供御、祠祭，十月造，酘后二十日熟；十一月造，酘后一月熟；十二月造，酘后五十日熟。 ◎酒器 东南多瓷瓮，洗刷净，便可用。西北无之，多用瓦瓮，若新瓮，用炭火五【凤麟按：原阙，据译注本补。】七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过，其法：用半头砖铛脚安放，合瓮砖上，用干黍穰文武火薰，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之，尤佳。 ◎上槽 造酒，寒时须是过熟，即酒清数多，浑头白酵少；温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟，又糟内易热，多致酸变。大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可上槽。仍须匀装停铺，手安压板，正下砧簟【凤麟按：四库本作“箪”。】，所贵压得匀干，并无箭【凤麟按：四库本作“煎”。】失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦?围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折，清酒入瓶。 ◎收酒 上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子引下，亦可。压下酒须先汤洗瓶器令净，控干，二三日一次折澄，【凤麟按：上言“澄折”，义皆同。】去尽脚，才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚，失酒味，仍不许频频移【凤麟按：原误“抵”，据译注本改。】动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。（内酒库水酒夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收。） ◎煮酒 凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半【凤麟按：二字四库本作“九”。】粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不用前来汤，别须用冷水下。）然后发火，候甑簟【凤麟按：四库本作“箪”。】上酒香透、酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣，便住火，良久方取下，置于石灰中，不得频移动【凤麟按：原误“薰”，据译注本改。】。白酒须泼得清，然后煮，煮时，瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦【凤麟按：原阙，据译注本补。】白色。） ◎火迫酒 取清酒澄【凤麟按：原阙，据译注本补。】三五日后，据酒多少，取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子塞定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子【凤麟按：四库本作“纸”。】盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底，于当门里着炭三秤，笼令实，于中心着半斤许熟火，便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开，又七日，方取吃。 取时以细竹子一条【凤麟按：原误“茶”，据译注本改。】，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅，缠尽着底浊物，清即休缠，仍塞了。（先钻窍子，图取淀浊易耳。）【凤麟按：三字及注，译注本阙。】每取时，却入一竹筒子，如醋【凤麟按：四库本作“铜”。】淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮酒也。 ◎曝酒法 平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久，方漉出，沥令米干。炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案桌上，薄摊，令极冷。昧【凤麟按：原误“每”，据译注本改。】旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一麹同），只槌碎为小块并末子，用手糁拌入饭中，令粒粒有麹。即逐段拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间开一井子直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏调大酒麹一两，投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎翻转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚夕【凤麟按：译注本作“西”。】炊饭，放冷，至夜酘之。（再入药二两。）取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候酘饭消化沸止方熟，乃用竹篘篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安【凤麟按：原误“要”，据译注本改。】置凉处，仍畏湿地。此法，夏中可作，稍寒不成。 ◎白羊酒 腊月，取绝肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，内要肥膘十斤。）连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极【凤麟按：原误“息”，据译注本改。】软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常拌【凤麟按：译注本作“盘”。】搅，使尽肉汁六斗泼饙了，再蒸良久，卸案上摊，令温冷得所。捡好脚醅依前法酘拌。更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但麹尽于酴米中用尔。（一法：脚醅发只于酘饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。） ◎地黄酒 地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入酝。黄精，亦依此法。 ◎菊花酒 九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸令熟，酝酒如地黄法。 ◎酴醿酒 七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿，漉去花头，匀入九升酒内。此洛中法。 ◎蒲萄酒法 酸米入甑蒸，气【凤麟按：原误“起”，据译注本改。】上，用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干，去子【凤麟按：原误“了”，据译注本改。】皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上，依常法候温，入麹搜拌。 ◎猥酒 每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来拌和糟，令温。候一二日，如蟹眼发动，方入麹三斤，麦糵末四两，搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。 ◎神仙酒法（附）【凤麟按：“附”字译注本无。】 ○武陵桃源酒法 取神麹二十两，细剉如枣核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅，令似烂粥。候发，即更炊二斗米，依前法更酘二斗，尝之，其味或不似酒味，勿怪之，候发，又炊二斗米投之，候发，更酘三斗。待冷，依前投之，其酒即成。（四酘通用米一石。）【凤麟按：译注本无。】如天气稍冷，即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方尽【凤麟按：译注本作“盖”。】桃源中真传【凤麟按：译注本作“本”。】也。 今商量以空水浸麹未为妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁，浸麹待发，经一日，炊饭，候冷，即出瓮中，以麹水熟和，还入瓮内。每酘皆如此。其第三、（以一斗为率，初用一合米浸麹，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三升，是止九升一合。）【凤麟按：译注本无。○骑马找马，实为十升一合。】第五皆待酒发后，经一日酘之。五酘毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麦麹蘖一大匙、神麹末一大分，熟搅和，盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美，即去却袋。 凡造诸色酒，北地寒，即如人气酘之；南中气暖，即须至冷为佳，不然，则醋【凤麟按：原误“错”，据译注本改。】矣。已北造，往往不发，缘地寒故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。 ○真人变须发方 糯米二斗（净簸择，不得令有杂米） 右，取糯米，以清水淘，令净，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入麹末，置于通油磁瓶、瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日，每饥即饮，常服尤妙。 ○妙理麹法 白麹不计多少，先净洗辣蓼，烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。 ○时中麹法 每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白面【凤麟按：原误“麴”，据译注本改。】十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、面大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、面、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包，踏成圆麹，中心留一眼，要索穿以麦秆穰草，罨一十日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，麹令悬空。）取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，每斗用麹四两，须捣成末，焙干用。 ○冷泉酒法 每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用稍箕盛蒸饭五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候浆酸饭浮（约一两日），取出，用麹五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用麹末十五两，取浸浆，每斗米用五升，拌饭与麹，令极匀，不令成块，按令面平，（罨浮饭在底，不可搅拌。）以麹少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气，夏五日，春秋七、八日。 ——北山酒经卷下—— 题北山酒经后 大隐先生朱翼中，壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。属朝廷大兴医药，求深于道术者为之官师，乃起公为博士，与余为同寮。明年，翼中坐书东坡诗，贬达州；又明年，以宫祠还，未至，余一夕梦翼中相过，且论诗云：“投老南还愧转蓬，会令净土变炎风。由来只许【凤麟按：译注本作“进”。】杯中物，万事从渠醉眼中。”明日，理书帙，得翼中《北山酒经》，发而读之，盖有“御魑魅于烟岚，转炎荒为净土”之语，与梦颇契。余甚异，乃作此【凤麟按：译注本作“长”。】诗以志之。他时见翼中，当以是问之，其果梦乎非耶？政和七年正月二十五也。 赤子含德天所钧，日渐月化滋浇淳。 惟帝哀矜怜下民，为作醪醴发其真。 炊香酿玉为物春，薰然刚愎皆慈仁。 陶冶穷愁孰知贫，诵德不独有伯伦。 先生作经圣贤分，独醒正似非余身。 德全不许世人闻，梦中作诗语罕亲。 不愿万户误国恩，乞取醉乡作封君。 【凤麟按：译注本引此诗，文字多异，录之：“赤子含德天所钧，日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜悯兹民，为作醪醴发其真。炊香酿玉为物春，投醹酴米授之神。成此美禄功非人，酣适安在味甘辛？一醉径与羲皇邻，薰然刚愎皆慈仁。陶冶穷愁孰知贫，诵德不独有伯伦。先生作经贤圣分，独醒正似非全身。德全不许世人闻，梦中作诗语尔亲。不愿万户误国恩，乞取醉乡作封君。”较此为全。】 |
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