【技术分享】九州码头—胡椒猪肚煲鸡的制作

介绍：

猪肚煲鸡似乎不是什么新菜品了，但是这里要给大家介绍的是菜师傅精心研制的火锅版胡椒猪肚煲鸡。自从这种火锅面市后，模仿者是越来越多，以至于各种品牌的猪肚煲鸡层出不穷这股潮流也从广东蔓延到了广西、陕西等省。下面就为大家介绍－下猪肚煲鸡的制作方法。

猪肚煲鸡是一种新式的火锅，它跟以前大家了解的猪肚鸡是两个完全不同的概念。传统意义上的猪肚鸡是将治净的鸡放入治净的猪肚内然后将猪肚放入沙煲内，加入配料和调料小火长时间煲制而成。而我要给大家介绍的猪肚煲鸡是提前准备好底汤，然后将猪肚提前煲制软烂，客人点菜时将底汤和切成条的猪肚、生鸡块放入煲内放入配料，小火加热至鸡肉成熟，然后喝汤、吃肉、涮料。

下面我先为大家介绍它的制作流程：

第一步 吊制底汤：

我们用来制作底汤的原料很普通，就是猪大骨和鸡架子骨，但是吊汤过程非常讲究经过了近十小时的加热后汤汁才能浓稠、洁白、鲜香。吊汤过程需要掌握以下关键：

1、选后腿骨。制作此汤一定要选择富含骨髓的猪大骨，我们一般都会选择猪后腿骨，这是熬出好汤的首要条件。鸡架子骨则要选择看上去鲜红的。

2、长时间浸泡。猪后腿骨洗净，一根锯成两块，使骨髓外漏。锯好的猪骨一定要放入清水中浸泡时间最少也要l小时。如果浸泡的猪骨量比较多，一般都有好几百斤，那么要浸泡1夜才能使用。如果不泡净血水，熬出的汤色泽发黄而且有异味。鸡架子骨的浸泡时间可以控制在1小时之内，浸泡时间太久呈鲜物质会大量流失。

3、焯水充分去血渍。将猪大骨和鸡架子骨放入冷水锅中，大火烧开改中火加热10分钟，边加热边去掉产生的黑沫，直至水中无沫才可将猪骨捞出，否则也会影响汤色的洁白度。

4、熬汤火候三变化。猪大骨50千克和鸡架子10千克放入最大号的不锈钢桶内，加入清水（约100千克）大火烧开，改小火吊制8小时左右，然后开大火，顶汤30分钟离火过滤。

第二步 煲猪肚：

猪肚只有经过长时间加热后香味才能充分释放，所以我们一般都会提前进行煲制。处理方法：猪肚内外刮洗干净，加入面粉和白醋反复搓揉，清洗去杂质，放入沙锅内下入葱段、姜片、冷水、八角，大火烧开改用小火浸煮1小日至煲烂，取出后切成拇指条。

第三步 杀鸡：

制作猪肚煲鸡一定要选择品质最好的鸡种，我们选择的是广东湛江放养的山地骟鸡，毛重要控制在2500--3000克。这种鸡不仅肉质非常鲜香而且也不会太油腻，鸡宰杀后剁成小块，用清水冲净血水即可（但是不要冲得太久，否则鸡肉的油分和香味都会受到损失）。

第四步 制作锅底：

客人点菜后，我们取一个大号的沙煲，倒入猪肚条600克、生鸡块1千克、白胡椒15克、老姜片30克下入洗净的药材（虫草花10克，五指毛桃、红参、党参、枸杞、黄芪各5克、玉竹2克），倒入底汤2千克大火烧开，改中火烧10分钟，放入盐25克调味即可上桌。

特别提示：

除了最普通的胡椒猪肚煲鸡外，我们还根据食客饮食喜好和消费档次的不同，设计了很多替代品，如胡椒猪肚煲鸽、鳄鱼龟猪肚煲鸡、鳄鱼龟猪肚煲鸽，销量也非常好。猪肚煲鸽的制作方法与胡椒猪肚煲鸡完全相同。鳄鱼龟猪肚煲鸡的制作方法是在放入生鸡块的同时，增加生鳄鱼龟块同煲。

三步食用口味层层递进：

介绍完了猪肚煲鸡的做法后，我再给大家介绍一干它的吃法。它的吃法特别讲究．可谓一步一味，一锅多吃口味多样口感的层次也相当丰富。

第一步 喝原汁原味的猪肚鸡汤：

猪肚煲鸡的底汤是经过近十小时的熬制后，再加入猪肚、鸡块、药材等料熬制而成，所有原料的精华物质全部溶入汤内，就好似一锅地道的广东老火靓汤，汤汁浓香、色泽洁白、营养也很丰富，而且带有一股浓郁的胡椒香味。汤汁入口，一股热气贯通全身，在秋冬季节食用再合适不过了。

第二步 食用猪肚和鸡肉：

鸡肉和猪肚经过一段时间的加热后，肉质鲜美，吃起来也别具风味。

第三步 涮料

猪肚和鸡肉吃得差不多后，再往煲内注入烧开的底汤，下入肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等料涮食。每加入一种涮料，汤汁的颜色和口味都会发生变化，滋味相当丰富。为了更好地完善涮料的风味，我们还搭配了18种不同的小料供食客选择和自行调配。

小料分别是：葱花、香菜碎、白芝麻、芝麻酱、香辣酱、柱侯酱、海鲜酱、芝麻油、花生碎、白糖、豆腐乳、卤虾酱、辣椒油、蒜粒、牛肉酱、野山椒碎、沙茶酱、豉油。