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编者按，大董是世界著名烹饪艺术家， 不仅因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。大董不但是烹饪大师，也是一位热爱生活，热爱旅行，热爱摄影，热爱文学，兴趣广泛的艺术家。他的烹饪创新很多灵感就是来自他在世界和中国的旅行考察。大董也是东方美食APP的代言人和专栏作家。从今天起，我们将陆续独家发大董的系列文章，以飨读者，领略大师的风采与才华。 清川菱荇 千里寻味 研于大董秋冬况味 文 ／ 大董 中秋，去爬箭扣长城。烽火台上，沉寂多年的 砖石，白霜泛着寒意。早上八九点钟的太阳已 挂上树梢。极目远眺，峰峦之间云雾蒸腾，景 致入画，“远山秋叶如画，红树间歇黄”。过 去我总是以为秋天是漫山红遍，其实美不胜收 的秋色里，实在是层层叠叠的红色中，又是层 层叠叠的鹅黄，层层叠叠的乳白...... 下山的路 得以慢慢观赏两边的景致，才发现，登高看到 的黄色不只是秋叶的光鲜，在满山的黄栌树中 夹杂着片片柿树，树上已是挂满了泛着白霜的 柿子，这柿子离成熟还早，黄得浅嫩，但却鲜亮。 北京的秋，光鲜不只是在景色上。看看挂满枝 头的色彩，足以体会北京秋冬吃食的丰富。胡 同里，不管在哪个地界儿，都能闻到糖炒栗子 的味道，焦香中混着甜，这香味中还飘着一阵 阵水果的清：沙营葡萄能一掰两半儿，外号叫“冰 糖包”；京白梨真是细而嫩，那天看梁实秋先 生的《雅舍谈吃- 馋》里面的一段：那个老人 在朔风呼叫的冬日里吃梨，忽然想起“ 拌梨丝” 一味儿，将吃了一半的梨放下，披衣钻进凛冽 寒风中去寻，寻来，拌了梨丝，心满意足 地解了馋。 梁先生说这就是馋，但我说这是真正北京人“舌 尖上家的味道”；还有磨盘柿子下来了，秋天 吃漤柿子，入冬后就能吃“喝了蜜的柿子”； 以及深秋京城一片肃杀灰色当中鲜红跳跃的一 串串糖葫芦；更不用说北京郎家园的枣，酸枣、 葫芦枣、愣头青，各有各的形状，各有各的味道， 至于冬枣，那真是“孙伙计”了...... 记得小时候，家住大杂院，邻居家后院里种着 两棵大柿树，树干很粗，七八岁的小孩子是合 抱不过来的。4 月的时候，南来的暖风催开了 柿树花儿，招来蜜蜂上下翻飞，不时有花儿跌 落地上。小伙伴们忙不迭地跑上前去，拾起柿 花儿，学着蜜蜂的样子，伸出尖尖的小舌头去 舔花中带着花香的露珠，淡淡的甜味就这样留 在了童年的记忆中。 夏天，知了拉着长音儿，不知疲倦地叫着；柿 子树浓密的叶子像一硕大的遮阳棚，毒辣的阳 光随着婆娑的柿树枝叶跳着舞。叶儿间露出了 嫩绿柿果的小脸，像是做着甜蜜的梦。望着一 颗颗、一串串的嫩果，伴着树冠下和畅的凉风， 我也昏昏地要睡去，恍惚中，看到了硕大的金 色柿子已经熟了，不觉中，嘴角流下口水…… 很快秋天就到了，秋天是小伙伴希冀盼望的天 堂，柿子树叶和着秋风飘飘洒洒地落满了小院 儿，一串串红澄澄的柿子挂满了枝头，红得是 那么鲜亮、那么晶莹，仿佛和孩子们仰起的红 彤彤的小脸一起在笑，树上树下红成了一片…… 心急的伙伴们趁着大人不注意，蹿上树枝摘下 几个柿子，你争我夺地大咬几口，马上被涩得 咧歪了嘴，这时大人们嗔怪地笑着：傻小子！ 现在还不能吃！ 几场秋风过后，霜下来了，熟透了的柿子一串 串地挂满枝头，像一串串红灯笼，这时的柿子 已经很软很软了。大人们上树摘下柿子，孩子 们叽叽喳喳地叫着、跳着、抢着，迫不及待地 咬上一口，丰腴的果肉一下塞满了嘴中，顿时 满口甘甜如饴，唇角流汁，口中充满了凉爽和 甜美，尤其是柿子中的小舌头，润滑、甘脆， 久久含在口中不忍嚼碎…… 真是没办法，童年的味道总是在舌尖上缠绕， 鬼使神差地让我去尝试各种味道的嫁接，尝试 着将它们俏丽如花地装扮——终于，它顺理成 章地化作了一只甘甜如饴的焦糖冻柿子。 冻柿子是北方特有的一种吃法，每年入冬后， 万物凋蔽，树下残红也已黯然无色，惟有光秃 的柿树枝上傲雪凌霜地挂着一嘟嘟的红茵茵的 柿子，这时的柿子在霜打冰冻下其果肉已甘甜 如饴、汁液如蜜。这两年我一直尝试着将这北 方特有的味道再进行幻化，曾经在西餐一道流 行甜品的影响下，以冻柿子为黄、椰奶为白， 研制出一道象形的“冻柿子椰浆鸡蛋”。这道 甜品确实形象逼真，口味也独特，不失为冻柿 子的一种成功的表达方法。但我总是觉得，虽 然可用，但是其思路前人已有，能不能还有更 好的表达冻柿子特性的方法呢？我坚信，一定 会有。 一个厨师如能多多见识不同的味道，积累不同 食材的表达方法，并尝试将不同味道、食材组 合，一定会有更多的惊喜和发现。当我将糖粒 用喷灯融化在冻柿子上时，一个“焦糖冻柿子” 就这样创制成功了，简单、简练、简约。一层 薄薄的焦糖焦色诱人，焦糖的甜香混合着冻柿 子的甘甜更是让人爱怜，让人回味！ 除了柿子，对于我来说，更有北京秋意味道的， 莫过于孩子们举着的串串红亮亮的糖葫芦。糖 葫芦是北方出名的小吃，又以北京最为有名。 糖葫芦在北京几乎是不分阶级的小吃，每年深 秋，山楂成熟季节一到，北京城里山楂俨然就 是一道风景线：水果摊上堆成小山，孩子们手 里的糖葫芦串映着风皴红的小脸真是喜庆；宅 门大院里，太太小姐也好这一口儿，只是不能 这样举着在街上怡情肆意。 我喜欢糖葫芦，喜欢糖葫芦喜庆的玛瑙红色， 它的晶莹剔透，它的酸酸甜甜，这些都是糖葫 芦独有的个性和意蕴精髓；山楂在北京人心中 有这样的分量，被北京人眷恋，却难上大雅之堂。 我偏要反其道而行之，刻意显摆山楂之美、山 楂之“范儿”，事实证明确实有好表现。为着 这秋冬山楂的召唤，我曾经研发出一道煎鹅肝 配北京炒红果。鹅肝本是法餐中的三大顶级食 材之一，西餐中应用很广，菜式表现几近完美； 中餐引用鹅肝虽然也有较长历史，但烹制方法、 味道、配料等还是沿用西餐的烹饪方法，并无 明显改进。鹅肝之美在于其丰富脂肪，而山楂 之主要有效成分有机酸和黄酮类化合物，可以 在平抑其肥腻的基础上，又以其酸甜的口味， 与鹅肝的丰腴肥美生成令人陶醉的华彩乐章， 其集合奇妙浑然天成。山楂的属性使其在与胆 固醇含量高的食材配伍时，都有不凡的表现。 前年我重新挖掘即将消失的美味时，将其与山 东名菜“九转大肠”同烧，更收出奇之效，大 获成功。还有一款“提拉米苏配糖葫芦”，糖 葫芦的华丽转身曾引来争议不断，有朋友说， 提拉米苏，用一层苦涩遮挡内里的甜蜜，是初 尝爱情滋味的羞涩少女；糖葫芦，用一层甜蜜 掩饰心中的酸楚，是经历过轰轰烈烈爱情的成 熟女人…… 我一直想，对于京城传统小吃和寻常吃食的传 承，定不要为了传承而传承，比如一个小小的 糖葫芦，如果还是刻意保持“街头小贩所售或 是庙会招牌，多染尘沙，品质粗劣”的形象， 必会走入窄径，要将其放入市场中去涤荡逐流， 将其赋予新的内涵，让其京味儿文化的符号更 具市场消费特征，其生命力才更加旺盛。 在中餐国际化的过程中使其成为中餐中最具中 国优秀经典文化的元素，一方面不断精致其身， 着意包装，要让平民百姓喜闻乐见；另一方面 要让其登上大雅之堂，在风味菜品中担纲主角， 尽显其美，成为最中国、最时尚、最经典的北 京“范儿”。 “昨晚一道桃花泛，却引得佳人泛桃花。” 翻出这张旧照片，思绪万千。此图于1983 年9 月著名摄影师何世尧先生所摄。1983 年 首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上（第一届 全国烹饪大赛），北京康乐餐馆的常静老太太 将桃花色的酸甜酱汁挥洒于刚出锅的虾仁锅巴 之上，随着快意的“噼啪”之声，满室甜香， 徐徐飘散，虾仁锅巴更是色泽红润，犹如桃花 绽春，漫山红遍。此菜一出，四座皆惊。常老 太太也凭借这道“桃花泛”摘得全国十佳厨师 桂冠。 时年，摄影大师何世尧为拍此菜，更是煞费苦 心。如何将有形美味的玉盘珍馐嵌入无边无际 的意境空间中去呢？何先生以一块玻璃“透漏” 投影之杂乱，使不影响全景；较高的俯摄角度， 使菜肴完整地“溶入”满眼桃花之中，而又没 有菜肴盛器污损之嫌；光圈大小的景深运用， 使虚实分寸随心而定。方成此“桃花泛”摄影 佳作。 “大董”之“桃花泛”（油焖大虾）承前人之美， 将大虾用温油煎两面，虾皮泛红后，投入姜丝， 轻拍虾头，使虾脑溢出，立时，油色红艳虾香 浓郁！继而注入清水，加白糖、盐、料酒小火 焖透，收汁。汁浓如蜜，鲜甜虾油中泛着鲜姜 的丝丝辣意！ 每年桃花盛开时候，渤海春虾从外海洄游入渤 海湾产子，此时虾体墨绿，肉质醇美。据记载： 渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者 网得之，双双而合，称之为对虾。”旧时北京， 桃花盛开后，尽见挑担卖虾人，一声：“豌豆 绿的大对儿虾！”引地胡同里大人小孩围观嬉 闹，口水涟涟。若是谁家买得烹之，则整条胡 同泛溢着大虾的鲜香，墙上映着殷殷的桃红， 不知是对虾的颜色映的，还是桃花开满了街巷。 “泛”有漫溢之意。观“油焖大虾”其色，桃 红如翡脂，几欲滴出，此为颜色之泛；品其味， 鲜甜艳美，春味充盈，此为美味之泛；那桌上 花枝，盘中粉瓣，浸染着一店春光，此为春色 之泛；食客恋其色、香，味而迷醉其境；如沐 春光、如啖春露，而万里春光，不过一盘之上， 此为意境之泛。 这就是春天的馈赠——“桃花泛”。 |
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