「唐阁」菜品制作大揭秘！糖包橄榄油技术图解

在我们昨天发布的米其林三星餐厅「唐阁」行政总厨——谭仕业菜品展示一文中，大家可以看到「唐阁」餐厅的头盘里，有一款盘饰很抢眼，这款盘饰，也就是今天我们要给大家讲解的“糖包橄榄油”技术。在此，感谢味Fusion厨房创始人——钱以斌大师的技术提供与展示。

▲味Fusion厨房创始人——钱以斌大师

其实今天教大家的这种技术非常简单，也方便大家实际运用——糖包橄榄油。这一技术的名字虽然不怎么好听，但这种技术在国内外的餐厅中都有见到，例如现在米其林三星餐厅——唐阁的经典头盘，就有用到这个方法。

▲唐阁头盘（糖包橄榄油：右）

原料：

法国拉丝糖100克，橄榄油50克。

工具：

量勺1套，圆形套模1只，红外测温仪1台，高温不粘垫1张。

制作步骤：

1、法国拉丝糖置于锅中熬烧至融化，让其冷却到120℃。

2、橄榄油倒在量勺里。

3、用圆形套模平蘸糖液，灌入橄榄油。

4、套模轻轻往上抽开。

5、糖包橄榄油的球体就完成了。

点击视频

观看“糖包橄榄油”制作过程

▼

实际上，糖包橄榄油还可以延伸出很多，包的可以不仅仅是橄榄油，还可以是菜肴，颜色也可以变换许多，最后只需要轻轻敲开它，里面的液体就可流出，与菜肴拌在一起食用。

比如唐阁的一道菜品“脆皮叉烧”，餐厅总厨谭仕业师傅就把金桔挖空后，再把酸甜的咕噜肉放进去，然后用“糖包橄榄油”的方法把菜品包起来。

▲唐阁出品脆皮叉烧（糖包咕噜肉：后）

原来，谭仕业师傅也曾是味Fusion创意厨房的第8期学员哦~

▲上海米其林三星餐厅「唐阁」总厨——谭仕业师傅与钱以斌大师合照

▲谭仕业师傅学习“糖包橄榄油”技术中

原来米其林三星大厨，就是这样炼成的！

红厨网

是一个专注于厨师群体的公众号

这里只有最动人的厨师故事

最新鲜的厨艺资讯

最有用的厨房秘籍

最有趣的厨艺人生

你还没关注吗？