|
《条例》宣贯教材 执法人员屠宰厂经营行为部分 执法人员掌握国家标准的意义 · 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实 · 二是能够提升我省肉品质量卫生安全 · 三是能够更好地贯彻落实《省条例》 屠宰厂经营行为具体包括三方面 1、畜禽屠宰的技术规程 2、肉品品质检验的规程 3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行 第一，畜禽屠宰 畜禽屠宰包括以下技术规程： 生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、 《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004） 牛： 《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004） 肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、 《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997） 其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90） 以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程 · 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤： 入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂 屠宰过程中存在的主要问题 · 宰前管理 · 淋浴 · 麻电 · 放血 · 畜禽产品落地情况 · 三腺摘除 宰前管理 按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面: 一是充分静养休息:12_24小时; 二是停食静养，充分喂水 至宰前3小时; 三是应当善待畜禽，减少外伤. · 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 淋浴管理 淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。宰前淋浴的意义有三点： 一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间； 二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电； 三是有利于放血。虽然，操作规程中，没有对淋浴的水温做出规定。但适宜的水温，（温水），有利于屠畜体内毛细血管扩张，有利于放血，同时也有利于麻电，减少出血点。因此，建议在淋浴时，使用温水冲淋。 没做到淋浴的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.3规定，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 麻电管理 目前，我省麻电方式五花八门，很不规范。 1、有的直接从220V电压中接上一根电线，就实行电麻，这就不是致昏了，而是致死了。 2、有的屠宰厂干脆就不采用电麻； 3、有的屠宰厂电麻地方太大，屠畜未固定，对麻电人也是一种伤害。 因此，在这方面，我们监管部门应当进行规范。按照国家标准进行麻电。 一是注意固定屠畜或在一个较为狭小的空间内进行麻电；二是控制电压、电流及盐水浓度； 三是保证麻电人员的安全。 对直接从照明电路中拉电线进行麻电和未进行麻电的，可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.1，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 前面三项：是确保肉品质量的重要因素。在宰后检验过程中发现的肌肉出血点、白肌肉等肉品质量原因，初步认定与以上三项管理有着密切的联系。 放血管理 · 目前，我省畜类放血不是太规范的，主要表现以下三方面的问题： · 一是屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍； · 二是沥血时间不够长； · 三是放血刀未做到消毒轮换使用。 对于这三种现象，均可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.2，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 畜禽产品落地情况 · 目前，我省部分畜禽屠宰厂存在头、蹄、胴体、内脏落地现象较为普遍。 · 按照《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694—90）7.3.6规定“肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃、肠时应翻洗干净，不得残留粪便”。 · 今后，如发现畜禽屠宰厂头蹄、胴体、内脏落地现象发生时，可按违反《肉类加工厂卫生规范》中7.3屠宰操作要求中的7.3.6，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 摘除“三腺” · 三腺具体指：肾上腺、甲状腺和病变淋巴结。我省部分畜禽屠宰厂存在“三腺”未摘除的情况。很多屠宰厂甚至连肾脏也未摘出，更别说肾上腺了。在此，需要强调的是，摘除肾上腺可在检验操作环节中完成，也可在屠宰环节中完成。国家标准规定在屠宰环节中完成。 · 如果在复检后，仍没有摘除肾上腺，则可按违反《生猪屠宰操作规程》5.4.1.6，按照《条例》第二十五条第一项进行处罚。 第二 肉品品质检验 肉品品质检验包括以下检验规程： 生猪：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996-1999） 牛羊：《牛羊屠宰产品品质检验规程》（GB 19393-2001） 肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》附录A （GB/T 19478-2004）附录A 其它畜禽：《肉品检验试行规程》 病害畜禽无害化处理规程： 《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB 16548-2006） 消毒规程： 《畜禽产品消毒规范》（GB/T 16569-1996） 畜禽产品质量标准： 《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001） 《无公害畜禽肉安全要求》（GB 18406.3-2001） 以及各品种的标准等：如《鲜、冻片猪肉》、《分割鲜、冻猪肉》、牛肉、羊肉、禽肉等标准。 以生猪为例简单介绍肉品品质检验的流程 （见流程图） 肉品品质检验过程中存在的问题 上图中，标记有红色的，都是各屠宰厂经常出现问题的环节。概括起来，主要有以下几方面的问题： 1、入厂检验 2、伤残猪的处理 3、死猪的处理 4、《准宰证》、《急宰证》的签发 5、内脏检验 6、复检 7、盖章与出证 8、同步检验 入厂检验 入厂（场）检验是肉品品质检验的第一道关，也是畜禽进入屠宰厂（场），由畜禽屠宰厂（场）负责的一关。在此环节，应当注意以下几方面的检验。 · 索要产地检疫合格证明。 · 检查是否灌水。主要表现在畜类上。 · 病健分离。在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查畜禽的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康畜禽赶入待宰圈休息；可疑畜禽赶入隔离圈继续观察；病畜禽及伤残畜禽，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。 · 对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。 入厂检验中存在的问题 在畜禽屠宰厂中，部分屠宰厂未做到入厂畜禽进行检验，部分屠宰厂入厂检验不规范。主要有以下几方面的问题： 1、夜间收猪，不做入厂检验： 2、病健不分离，伤残猪送屠宰车间： 3、货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰的； 4、不索要或查验《动物产地检疫合格证明》及标志。 对上述现象，轻者可按据其违反了《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。重者可按生产注水肉（《条例》第二十四条）或未检验（《条例》第二十六条）进行处罚。 伤残猪的处理 按照规程4.1.2：“卸车或船后，检验人员必须逐头贯彻活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理”的要求。 伤残猪应该签发《急宰证》送急宰间进行处理。 而目前，全省多数屠宰厂均未按照规程要求进行，甚至有些屠宰厂根本就没有急宰车间。多数屠宰厂采用将伤残猪送屠宰车间内进行屠宰，而且将肉品直接以鲜肉进行销售。 如伤残猪直接送屠宰车间屠宰的，可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1.2的要求，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。 物理性致死的死猪处理 规程4.4.2规定“死猪不得冷宰食用，要直接送不可食用肉处理间进行处理” 。 这有三个问题： 第一，执行标准的问题：《肉品卫生试行规程》规定“确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者，无害处理后出场”。即“确认为物理性死亡的，两小时以内取出内脏的，可以冷宰食用”。相矛盾，根据国家标准的原则，后出台的标准与先前出台的标准有矛盾的，以后出台的标准为准。即今后，应当执行“直接送不可食用肉处理间进行处理”。 第二：屠宰死猪或者以其他方式把死猪转移出厂的。按《条例》第二十七条进行处理。如屠宰的死猪为传染性死亡及死因不明的，应当移交牧业行政管理部门，建议牧业部门取消其《动物防疫合格证》，再吊销其《畜禽屠宰许可证》 《准宰证》、《急宰证》执行的问题 · 目前，我省绝大多数畜禽屠宰厂仍未实行《准宰证》、《急宰证》制度，为此，省定点办已于2007年十一月份制定下发了《关于畜禽屠宰厂实行〈准宰证〉和〈急宰证〉的通知》（吉屠管字[2007]20号）。明确要求各畜禽屠宰厂应当实行《准宰证》和《急宰证》。 · 一是要求畜禽屠宰厂做好宰前检验工作； · 二是对经过宰前检验合格的畜禽，由宰前检验人员签发《准宰证》；对伤残畜禽和患有一般性疾病且有死亡危险的畜禽，由宰前检验人员签发《急宰证》。 · 三是屠宰车间和急宰间只能凭《准宰证》和《急宰证》方可屠宰畜禽。对于没有《准宰证》、《急宰证》擅自屠宰畜禽的，按未经宰前检验处理。即《条例》二十六条处理。 · 四是《准宰证》、《急宰证》应同《畜禽肉品品质检验合格证》一样，必须详细填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况，并保存1年以上。屠宰车间屠宰的头数应与《准宰证》、《急宰证》中签发的头数一致。如果填写不详细，保存不完好，可按《条例》第二十五条第四项进行处罚；如果屠宰数与准宰证、急宰证中的数目不符，可按第“三是”进行处理。 准宰证、急宰证式样 内脏检验的具体内容 · 内脏检验的具体内容： · 一是脾脏和肠系膜淋巴结的检验。首先检查肠系膜的浆膜面，触检全部肠系膜淋巴结，必要是剖检肠系膜淋巴结；其次，检查脾脏是否肿大；最后观察肠胃的黏膜面。 · 二是检查膀胱和生殖器。主要观察膀胱中有无血尿、生殖器有无肿瘤及是否种公母猪晚阉猪。 · 三是心肝肺的检查。首先，检查心脏。观察心脏和心包有无异常，切开左心室检查心内膜，观察有无病变及肿瘤炎症等。其次，检查肝脏。观察肝脏大小、色泽、弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检，以及是否有寄生虫性病变、肿瘤等。最后，要检查肺脏。观察色泽、大小有无异常，触检是否存在硬变部分，切检两侧支气管淋巴结，摘除甲状腺。 内脏检验中存在的问题 在检查中发现，内脏检验主要存在以下问题： · 一是不检验。由于内脏检验使用检验刀的地方并不多，而且内脏经整理后，无法判定是否检验，因此部分企业就直接不予检验。可按《条例》第二十六条予以处罚。 · 二是存在漏检。主要是漏检膀胱生殖器以及心脏的心内膜。可按《条例》第二十五条第二项予以处罚。 · 三是没有同步检验。没有同步检验线的企业，没有实行编号。可按《条例》第二十五条第三项予以处罚。 复检的具体内容 · 一是结合头部、体表、内脏、胴体进行全面复查； · 二是检查有无内外伤造成的淤血和胆汁污染部分是否修割干净； · 三是检查椎骨见有无化脓及钙化灶； · 四是检查有无溶血及褐变； · 五是检查脂肪和肌肉组织有无变化； · 六是检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害； · 七是检查三腺是否摘除； · 八是判定是否有不合格肉品需要处理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素。 · 九是按照质量标准，对肉品好坏进行综合判定，评定级别。 复检中存在的问题 由于复检是判定肉品质量中最后一个环节，因此极为重要，而在我省大多数屠宰厂根本不注意复检工作的重要性，存在诸多问题，主要有以下几方面： · 一是不检；部分屠宰厂从胴体检完后，就直接盖章，未做复检工作。 · 二是检得不全；部分屠宰厂仅对前面几个环节进行复查，未对其他项目进行检查，导致白肌肉、白肌病、黄脂等一些有害肉劣质肉上市，很多地区屠宰厂出厂的肉品中的三腺未摘除。 · 三是检验技术不过关；主要是部分企业，检验人员素质不高，对病害肉识别不全，种公母猪晚阉猪不分。 · 四是把关不严。极少数的畜禽屠宰厂，存在把关不严的问题，明知是病害肉，而为其出具合格标志，出厂鲜销的。 · 对于1、4项的，应当严肃处理，按照《条例》第二十六条、二十七条从重处罚；对于2、3项，应给予限期整改，造成后果的，按照《条例》底二十六、二十七条给予处罚。未造成后果的，按照《条例》第二十五条第二项进行处罚。 出章出证的规定 · 按照《吉林省畜禽肉品品质检验印章管理规定》、《吉林省〈畜禽肉品品质检验合格证〉管理规定》及《关于加强畜禽屠宰和检疫检验证章标志及台帐管理的通知》，对经宰后检验的畜禽，出具证章标志做如下规定： · 经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的无害化处理印章，印章颜色为红色。 · 经检验为种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》。 · 经检验合格的畜禽产品出具《畜禽肉品品质检验合格证》： 一是畜类胴体，实行一头（只）一证； 二是禽类产品，实行一批（50只以内）一证； 三是畜禽脏器、分割肉、小包装肉，实行一件一证。 《畜禽肉品品质检验合格证》和《种公母猪晚阉猪专用检验证》应当认真填写屠宰厂名称、出厂日期、屠宰品种、肉品品质检验员签字或盖章，禽类产品还应当标明数量。 《畜禽肉品品质检验合格证》和《种公母猪晚阉猪专用检验证》由各畜禽屠宰厂按照统一的样式自行印制；也可由市（州）商务主管部门统一印制，但只能收取一定的工本费，不能够搭车收费。 出章出证中存在的问题 我省各地在证章管理中存在以下一些问题： · 一是部分地区至今仍未使用检验合格标志。 · 二是多数地区没有使用无害化处理印章。 · 三是绝大多数地区未使用种公母猪晚阉猪标志，未实行挂牌销售。 · 四是其他畜禽产品（包括小包装肉、分割肉、畜禽脏器等）未使用检验标志。 针对以上问题，各地应当尽快落实： 一是各地根据《商务厅 卫生厅 工商局 牧业局关于加强畜禽屠宰和检疫检验证章标志及台帐管理的通知》（吉商联字[2008]13号）文件，联合当地卫生、工商、牧业等相关部门，对畜禽屠宰标志进行一次专项整治，对没有检验标志及不按规定出具检验标志的行为，依照相关法律法规给予依法查处。对没有检验标志的，工商部门将不允许其上市销售。 同步检验中的问题 我省畜禽屠宰厂在同步检验中存在以下两个问题： · 一是没有配备同步检验线的畜禽屠宰厂，未采用统一编号的方法进行编号检验； · 二是未在屠宰流水线中进行检验； · 三是曾经有上市场检验的。 第三，相关制度的建设 屠宰厂经营过程中，应当包括以下各项规章制度： 一是进厂验收制度； 二是台帐管理制度； 三是肉品品质检验制度； 四是病害肉无害化处理制度； 五是产品质量审核制度； 六是日常消毒管理制度； 七是工作人员管理制度。 进厂验收制度 进厂验收制度应当包括以下几方面内容： · 一是应当明确入厂验收工作的主要责任人，一般为入厂检验员。 · 二是应当明确入厂验收工作的任务：即入厂检验工作的任务+登记记录。 · 三是应当准确填写入厂检验记录和验收记录或合并为《宰前检验记录表》（详细表格见台帐管理制度）。 · 四是应当明确入厂验收过程中，病害畜禽、伤残畜禽及机械性死亡畜禽的处理及登记。 · 五是应当明确入厂验收工作失误的补救措施。 · 六是应当明确入厂验收失误后对相关责任人的责任。 台帐管理制度 台帐管理制度应当包括以下内容： · 一是明确几项登记表格、需要与台帐一并存档的各种证件的存根等。 · 二是明确登记表格的填写及存档； · 三是明确台帐管理的主要负责人； · 四是明确台帐保管的期限； · 五是明确台帐查阅的程序； · 六是明确台帐销毁的程序。 台帐管理中的几项登记记录 台帐管理至少应当包括以下几项登记记录： · 一是宰前检验登记表，应当附《准宰证》、《急宰证》存根以及《病害畜禽无害化处理登记表》 · 二是宰后检验登记记录，应当附《病害畜禽产品无害化处理登记表》、《畜禽肉品品质检验合格证》存根、《种公母猪晚阉猪专用检验证》存根。 · 三是病害肉无害化处理记录。包括《病害畜禽无害化处理表》、《病害畜禽产品无害化处理登记表》、《病害畜禽及其产品无害化处理汇总表》、《屠宰环节病害畜禽及产品无害化处理统计月报表》 具体见各项表格。 肉品品质检验制度 肉品品质检验制度应当包括以下内容： · 一是应当制定一个完整的屠宰-检验工艺流程图，并悬挂上墙。 · 二是应当明确肉品品质检验的总责任人及职责。 · 三是应当明确各个屠宰操作及检验环节的责任人及职责，将各个屠宰及检验环节以制度的形式固定下来。 · 四是应当明确屠宰畜禽执行的标准。 · 五是应当明确肉品品质检验执行的标准。 · 六是应当明确责任追究制度。 病害畜禽及产品无害化处理制度 无害化处理制度应当包含以下几方面的内容： · 一是，应当明确无害化处理的负责人和责任人； · 二是，应当按照屠宰量配备符合规定要求的无害化处理设备； · 三是，应当按照国家及省的相关规定，做好畜禽无害化处理工作； · 四是，应当制定详细的无害化处理的具体操作规程； · 五是，应当做好无害化处理的登记记录及相关影象资料的保存工作； · 六是，应当配合有关部门做好无害化处理补贴资金的审核、申报工作。 屠宰厂消毒制度 屠宰厂消毒制度应当包含以下几个方面的内容: · 一是应当明确屠宰厂消毒工作的负责人; · 二是应当明确屠宰厂消毒的周期及消毒的内容： · 三是应当明确屠宰厂消毒的范围：应当包括屠宰车间、屠宰工具、运输工具、待宰间、急宰间、容器等等。 · 四是应当明确不同消毒对象相对应采用的消毒方式：如车间用消毒药品消毒；屠宰工具中的刀叉等，采用热水消毒；地面采用消毒液消毒；入厂车轮池用消毒液或生石灰消毒等。 · 五是应当明确工作人员的消毒方式； · 六是应当明确废弃物的处理及消毒（主要只排泄物）。 · 七是应当制定发生疫情时的消毒处理预案。 产品质量审核制度 不合格产品追溯制度应当包含以下几方面的内容： · 一是需要企业建立质量审核管理部门，并明确审核管理部门的责任人，有相对独立的工作环境，直接受企业负责人的领导： · 二是应当建立一套较为完整的质量审核管理系统，配备熟悉企业生产、检验流程的业务人员，也可以从其他部门抽调； · 三是应当定期对企业生产的产品及生产工艺、生产环境、各项记录进行监督检查； · 四是对生产工艺流程及检验流程中，可能存在的隐患提出整改意见； · 五是对生产出不合格的产品，进行追溯：对上市销售的应当及时召回，对不合格产品产生的原因进行分析，查出产生不合格产品的原因后，提出修改意见，以确保不再发生同样的错误。 车间工作人员管理制度 由于车间的工作人员，直接涉及到肉品的质量安全，因此，应当建立严格的车间工作人员管理制度： · 一是对新上岗的车间人员，应当明确需要进行岗前培训；特别是对质量卫生安全方面的培训，合格后方可上岗； · 二是应当明确车间工作人员应当持证上岗； · 三是对进入车间的人员，应对其消毒、穿戴等进行明确规定： · 四是对进入车间的人员的个人卫生进行明确规定； · 五是应当对不适宜进入车间的相关疾病进行规定； · 六是应当对非生产人员进入车间进行规定。 摘自：http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=248950
|
|
|
